A lei, que cambiou hai unhas semanas, permite elaborar este produto con ovos pouco callados se se cociñan a 63º durante vinte segundos e consómense de inmediato
29 ene 2023 . Actualizado á 21:01 h.A tortilla de patacas é un manxar moi apreciado que ten numerosas versións. En Galicia, a que se coñece xa universalmente como «de Betanzos», que se caracteriza por levar o ovo pouco callado, creou escola en moitos lugares, chegando incluso á alta cociña. Pero de cando en vez xorden noticias como a recente dunha intoxicación por salmonela nun coñecido restaurante madrileño especializado nesta variedade, e sempre saen voces que pon sobre a mesa a polémica sobre se é legal ou non servir tortilla co ovo pouco callado nos locais de hostalería.
A reposta é si. Tras un cambio de normativa que se aprobou no BOE o pasado mes de decembro, a elaboración deste tipo de tortillas está permitida, con algúns matices. Ata entón os restaurantes debían cumprir cun decreto do ano 1991 que especificaba que os alimentos de consumo inmediato nos que figurase o ovo como ingrediente «se substituirá o ovo por ovoproductos pasteurizados e elaborados por empresas autorizadas para esta actividade, excepto cando estes alimentos sigan un posterior tratamento térmico non inferior a 75 °C no centro dos mesmos».
Pero o Goberno aprobou o pasado 13 de decembro outro real decreto que matizaba máis este aspecto. No artigo 9, no que se fala dos requisitos específicos para os alimentos elaborados con ovo. Asegura que os establecementos de comercio polo miúdo poderán usar ovo cru para elaborar alimentos que:
a) Sométanse a un tratamento térmico onde se acade unha temperatura igual ou superior a 70 °C durante dous segundos no centro do produto ou calquera outra combinación de condicións de tempo e temperatura coa que se obteña un efecto equivalente.
b) Sométanse a un tratamento térmico onde se acade unha temperatura de 63 °C durante vinte segundos no centro do produto e sírvanse para o seu consumo inmediato, como ovos fritos, tortillas ou outras preparacións.
Tamén asegura a nova norma que, para elaborar produtos que se van a consumir sen sufrir ese tratamento do apartado A, «deberase substituír o ovo cru por ovoproductos procedentes de establecementos autorizados».
O decreto especifica, ademais, que os alimentos elaborados conforme ao establecido nese mesmo apartado, «que non sexan estables a temperatura ambiente, conservaranse a unha temperatura igual ou inferior a 8 °C e consumiranse nun máximo de vinte e catro horas a partir da súa elaboración». Para rematar, detalla que se deberá rexistrar a data e hora de elaboración.
Pero, aínda que a normativa permite a elaboración deste tipo de tortillas, hai que ter en conta tamén outros factores na elaboración, como a procedencia dos ovos, as súas condicións de conservación, a seguridade e hixiene con que se produza a elaboración.
Arantza Madariaga, da Fundación para a Seguridade Alimentaria, lembra que non hai que «baixar a garda» e estar sempre atentos a non perder os «mínimos consellos» respecto á manipulación de alimentos frescos ou perecedoiros. «Hai que ter en conta a cadea do frío e os tratamentos térmicos, xa que ás veces se consomen produtos menos cociñados. As baixas cocciones poden ter risco», advertiu.
Por que os ovos non están no frigorífico nos supermercados?
En España, os ovos en supermercados e hipermercados non se gardan no frigorífico, o que pode resultar chocante se pensamos na posibilidade de que se reproduzan as bacterias. Pero a explicación está clara: precisamente trátase de evitar que as bacterias que se acumulan na casca poidan pasar ao seu interior se se dana a cutícula que protexe o ovo.
Se os ovos se conservasen refrixerados no supermercado rompería a cadea de fío e a casca ou a cutícula poderían danarse, aumentando o risco de infeccións. O que o consumidor non coñece é que na casa tampouco é necesario telos na neveira, basta con gardalos nun lugar fresco e seco. Pero se se refrixeran xa só se deben sacar á hora de cociñalos
Ademais, os expertos tampouco aconsellan lavar os ovos antes de consumilos, para que non perdan a súa capa protectora. Coa casca intacta o ovo pode manterse fresco uns 28 días.
