Na cociña do Hospital Montecelo en Pontevedra: unha maquinaria complexa que combina precisión, planificación e humanidade
PONTEVEDRA
A xornada comeza ás 7.30 horas cos dietistas e cociñeiros. Despois súmanse píquelos
19 dic 2025 . Actualizado á 22:01 h.É quizá o servizo hospitalario do que menos se fala, pero a súa contribución ao benestar dos pacientes é indubidable. No Hospital Montecelo, o centro máis grande do CHOP pontevedrés, esa maquinaria complexa que combina precisión, planificación e humanidade diríxea Loida Río Salvador. Ela sempre fala do equipo. Dese grupo que traballa nun espazo que poucos ven, pero do que dependen centos de persoas cada xornada.
Como traballan? Explican desde o CHOP que a primeira hora é decisiva. A xornada comeza sobre as 7.30 horas ou incluso antes coas dietistas e cociñeiros. Logo súmanse píquelos. Traballan 52 piques, ademais doutros tres con discapacidade, oito cociñeiros, tres dietistas, a supervisora de dietética, tres persoas de administración e a xefa de servizo. En días laborables, cada quenda intégrano 17 piques e tres cociñeiros; que baixan a 14 piques e dous cociñeiros as fins de semana.
As súas funcións son múltiples. Comprenden o procesado das materias primas, limpeza, empratado, hixienizado, reposición e subministración aos pisos, entre outras. Hai multitude de dietas coas súas variantes de sal, azucre, restrición ou suplemento de proteínas. A máis frecuente é a dieta normal ou basal, seguida das terapéutica e metabólicas ou as de textura modificada. Entre as máis difíciles de preparar está a dieta para persoas con disfagia ou problemas de deglución.
Hai un sistema de control estrito para que cada dieta chegue ao seu paciente. «Primeiro, ensámblase a dieta na cinta de empratado. Despois colócase de xeito estratéxico no carro de reparto. Posteriormente, á chegada dese carro ao andar de hospitalización, persoal de enfermaría xunto con profesionais de cociña leen cada unha das dietas confirmando que se corresponda coa dieta asignada nese intre e, para finalizar, enfermaría entrega a dieta ao doente», explica a responsable de cociña.
Tamén se ten moi presente a trazabilidade e a seguridade alimentaria diaria, e as precaucións ante alerxias ou intolerancias. A pesar de cociñar para centos de persoas, procúrase sempre que os produtos non perdan a súa frescura. Como exemplo, os filetes de tenreira ou o atún á prancha cocíñanse mentres se emprata. A relación co resto do hospital articúlase mediante ferramentas específicas, e os pisos comunícanse coa cociña a través do programa informático Ditool.
O toque humano que o equipo pon nos pratos ás veces volve en forma de cartóns do menú manuscritas con palabras dos pacientes. Tamén de debuxos. É algo que reconforta, ademais de valorar o esforzo. Cada bandexa que regresa tamén se analiza para medir a aceptación dos pratos. Trátase, din, dunha información moi valiosa para saber se un prato ten aceptación ou non. Como sinala Loida Río, en Montecelo cocíñase «con conciencia, ganas de querer facer un ben, con gusto; como na propia casa». Hai anos que a comida que degustan os pacientes non é insípida. A iso contribúen especias e adobos que se usan de forma sa, pero saborosa.