As tres craves para o steak tartar: produto, corte e aderezo
O steak tartar é un prato cada vez máis habitual nos restaurantes galegos, pero sabes cales son as claves desta preparación? Xunto a Adegas Marqués de Vizhoja, percorremos dous locais galegos para coñecer os seus trucos con este prato
Aínda que a priori hai quen se mostre reticente á carne crúa, o steak tartar é un prato que gaña popularidade nos restaurantes galegos. A súa elaboración parece simple: carne crúa cun saboroso aderezo. No entanto, este curioso prato ten moita técnica detrás: Como debemos cortar a carne? Que produtos utilizar? E que incorporamos ao aderezo? Hai opcións máis aló dos clásicos?
Para solucionalas, percorremos dous restaurantes galegos en busca dos seus trucos para elaborar un bo steak tartar. Ambos coinciden en tres pasos esenciais: o primeiro, buscar unha carne de calidade; a continuación; coidar moito o corte, igual que prestamos atención ao momento de cocción doutra carne; e, para rematar, medir ben as cantidades de noso aderezo.
Engadimos un consello máis para gozar destes steak tartar: maridarlos cos viños de Adegas Marqués de Vizhoja. O seu frescor permítenos apreciar todos os matices do steak tartar, tanto na carne como no aderezo.
Casa Mosquera: steak tartar de contrastes
Yolanda Mosquera está a cargo de Casa Mosquera, un restaurante familiar en Visantoña. O que comezou sendo como un bar rexentado polos seus pais, converteuse nun local moderno onde a cociña se define como «elaborada e con calidade».
«Na nosa carta, que imos variando constantemente, ten moita importancia a carne, polo que incluímos ou steak tartar, como unha forma de probar outras elaboracións», sinala Yolanda.
No seu caso, o steak tartar tamén cumpre cos tres requisitos da receita. «Empregamos a cabeza do solombo de vaca galega, ideal para este prato», indica Diego Bascoy, xefe de cociña, sobre a carne a utilizar. Sobre o corte, o segundo requisito, Diego insiste en que debe de ser «fino, pero ao mesmo tempo non pódese machucar demasiado porque sería case carne picada».
O aderezo, último paso, incorpora «salsa Perrins, unha salsa a base de vinagre, ademais de mostaza e xema de ovo, encurtidos, un toque de tabasco e dúas pedriñas de sal», enumera Diego entre outros ingredientes. No emplatado final, «incorporamos queixo Galmesán, ou parmesano galego, e torradas de pan».
«Estamos ante un prato de contrastes: ou dulzor dá carne crúa, fronte ao toque acedo do aderezo e a xema de ovo que achega untuosidade, e tamén texturas co cruxiente do pan e vos encurtidos. Xunto a lestes matices, ou viño Marqués de Vizhoja suma dulzor e frescor, permitindo apreciar todos vos matices deste complexo prato», finaliza Diego sobre o viño de Adegas Marqués de Vizhoja.
Restaurante Brasas Brancas: steak tartar en tuétano á brasa
No restaurante Brasas Brancas, na cidade de Lugo, fan honra ao seu nome e proponnos un steak tartar onde a grella tamén é protagonista. O local sitúase no Hotel Mercure, «con case dous anos de vida, enfocámonos nun concepto que aúna o tradicional e o moderno, onde gozan tanto os hóspedes como os propios veciños de Lugo», sinala a directora Ana Gómez.
Precisamente, a grella e unha coidada presentación caracterizan ao steak tartar que serven en Brasas Brancas. «Presentámolo no propio óso do tuétano, cuxa carne pasamos pola grella antes de incorporala ao steak tartar», sinala Rubén Goyzueta, xefe de cociña.
Pero antes de incorporar ao tuétano neste prato, na cociña de Brasas Brancas repasan todos os puntos dun bo steak tartar. En primeiro lugar, a carne de calidade, «utilizamos unha carne de vaca madurada». A continuación, o corte, «feito ao momento e prestando atención ao tamaño e á técnica».
En terceiro lugar, o aderezo, «por unha banda incorporamos encurtidos, como alcaparras, ademais de mostaza de Dijon e á—antiga feita a base de sementes enteiras —, unha xema de ovo e unha emulsión de xema». A emulsión de xema é similar a unha maionesa, achegándolle cremosidad ao prato. «Seguimos con cebola chalota e cebollino, ademais dun lixeiro toque de brandy, anís e salsa Perrins», enumera o cociñeiro entre outros ingredientes.
Xunto a esta mestura, incorpórase a carne do tuétano, que previamente foi marcado na grella, e preséntase sobre o propio óso. «É un concepto distinto, xa que achega un sabor novo, o da brasa, á mestura», puntualiza Rubén.
O cociñeiro insiste en que hai que ser cautos co aderezo, «queremos gozar da carne, polo que os demais ingredientes deben acompañar, pero non tapar». Xunto a este steak tartar, proponnos unha copa do viño Señor dá Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariños, 15% loureira, 15% treixadura; D.Ou. Rías Baixas), de Adegas Marqués de Vizhoja. «É un viño que suma ao prato con novos matices, pero que á vez deixa apreciar claramente o sabor da carne», indica.