«Señor dá Folla Verde», a maridaxe perfecta para un tiradito de salmón en Mijo Minibar

En Adegas Marqués de Vizhoja afanámonos en buscar a maridaxe perfecta e, para atopalo consultamos aos chefs máis destacados do panorama gastronómico galego. Nesta ocasión reunímonos con Jonathan Mota, que está a cargo da cociña de Mijo Minibar Restaurant Concept.

Cal é a súa proposta? Un tiradito de salmón para maridar co viño Señor dá Folla Verde de Adegas Marqués de Vizhoja, recentemente galardoado con medallas de ouro en Bacchus e nos Wines from Spain Awards. Trátase dun entrante que preparan a través dun proceso pausado e con moita atención ao produto. O primeiro paso para a elaboración é curar o salmón, un dos peixes máis graxos, que salgan con especias durante unha noite enteira. Ao día seguinte, lavan o peixe e prepárano cun corte de estilo sashimi. Unha vez cortado sérveno cunha salsa doce e amarga que preparan minuciosamente na súa cociña, e acompáñano con sirope de pomelo e sirope de xenxibre. Ademais, engaden un alioli simple e brotes de mostaza.

A tendencia actual en cociña apunta ao desperdicio cero, e en MIJO téñeno moi claro, «hai que aproveitar todas as partes dos ingredientes», polo que no empratado final engaden cuarteiróns do pomelo usado para o sirope.

Como sinala Jonathan Mota, «este é un prato equilibrado porque é doce, salgado, ácido e amargo, ao mesmo tempo», «cando se saborea percíbese un balance e equilibrio único», engade.

A proposta deste restaurante que define a súa cociña como «mestiza, viaxeira e con raíces» é un entrante para degustar entre dous ou tres persoas. E, cal é o viño ideal para enxalzar este prato? O chef non ten ningunha dúbida, Señor dá Folla Verde de Adegas Marqués de Vizhoja. «É un viño que marida moi ben porque é un plurivarietal e as súas uvas achegan a acidez, a forza e o toque afrutado que tamén expresa o noso prato», explica Jonathan Mota, para o que este é «un viño gastronómico coa capacidade de acompañar un prato cun balance complexo con tantos sabores».

Señor dá Folla Verde con D.Ou. Rías Baixas é o viño máis exclusivo de Adegas Marqués de Vizhoja, xa que teñen unha produción de botellas limitada -comercializando 20.800 botellas ao ano-. Elaborado con uvas cultivadas en Leira A Moreira, rende homenaxe ás uvas autóctonas do Condado do Tea, con 70% uva albariño, 15% loureira e 15% treixadura.

En MIJO Minibar Restaurant Concept traballan con técnicas modernas e tradicionais de cociña, a súa carta é efémera, cambia segundo o que ofrecen os mercados cada semana e os seus provedores e tamén o que lles inspire cada tempada. Aínda que, a maridaxe con Adegas Marqués de Vizhoja é unha constante pola versatilidade dos seus viños.