Antonio Díaz Calvo, hostaleiro de Pontedeume: «Alguén que fai doce horas ao día está queimado, non se pode ter á xente un verán sen librar»

Ten 48 anos e leva 33 vinculado á hostalería. Antonio Díaz Calvo forma parte da sexta promoción do actual CIFP Fraga do Eume, onde se especializou en cociña. «Mentres estudei traballaba e o primeiro negocio que tiven foi o mesón Arume, no 97-98, en Pontedeume, e aos seis anos arrinquei para as Fragas do Eume, onde botei 16 veráns co restaurante Andarubel», repasa. Ata que pechou unha etapa para «cambiar de modelo de negocio», coa food truck Autga Autóctonas (que xa tiña antes de pechar o local), cun chiringuito en Cabanas (desde 2020) e coa apertura, hai xa catro anos, da postrería Bico de Xeado, en Pontedeume. Díaz Calvo subliña que é, todo a un tempo, autónomo, cociñeiro e comercial dunha multinacional.

—Vin que busca persoal...

—Sempre busco persoal, e se atopo alguén bo amplío o negocio, pero necesito xente con experiencia, coñecemento e gañas, e cada vez hai menos dispoñibilidade no mercado. Se houbera compromiso e gañas... pero a xente vén co freo de man posto.

—Por que cre que faltan gañas?

—Porque a xente non o necesita. Cando necesitas traballar, traballas. Pero estamos nunha sociedade cada vez máis proteccionista, a xente ten de todo sen esforzo... é o camiño que leva a sociedade.

—Non cre que algo terán que ver as condicións laborais?

—En hostalería trabállase as fins de semana, igual que bombeiros, médicos, gasolineiras, técnicos de garda... No meu caso, os turnos son case todos corridos, fanse as horas fichadas (temos fichaxe dixital desde hai cinco anos), gañan por convenio (como mínimo), máis propinas e comida.

—Pero iso non sempre é así.

—Hai moita xente pouco profesional xestionando negocios de hostalería, igual que traballando (non queren traballar cando os demais están pasándoo ben). Todo iso cambiou. Antes, a xente traballaba no verán para pagarse os estudos e agora son poucos.

—Hai xente que traballa os tres meses do verán sen un só día de descanso...

—O que hai que facer é axustarse ao convenio. Moitos traballadores non o esixen e cando veñen (a unha entrevista) din que veñen de traballar sen librar e con 12 ou 14 horas diarias. Iso non pode ser. Primeiro, porque é competencia desleal para o sector. Os traballadores teñen que ser profesionais e esixir condicións profesionais, pero moitos non se deciden a cambiar, entraron cando era fácil e había traballo, pero non teñen gañas de mellorar... dise que para camareiro vale calquera, pero non é verdade.

—Cal é a saída, entón?

—A clave do sector pasa pola profesionalización, e como xa di algún economista: «Prepárense para ver cañas a 15 euros». En Compostela e na Coruña xa hai sitios cos cafés a dous euros e pico, e a xente pregúntase como é posible. Porque tes que pagar impostos, salarios, baixas... e como os custes van a máis haberá que cobrar máis. A vida é equilibrio, e cando non o hai prodúcense rupturas que levan a cambios. En hostalería, desde o covid perdemos moita man de obra. En Pontedeume, en dez anos, pecharon 25 negocios... onde está ese persoal? Uns xubiláronse e non houbo relevo xeracional. Eses son os máis escravos, os donos, que gañaron moitos cartos a costa de botar 14 ou 16 horas ao día e porque non os gastaron. Son negocios pequenos e pouco profesionais. O dono de McDonald's non pode estar en todos os locais, é un concepto de negocio profesionalizado. Ves grandes profesionais que cociñan moi ben, fan moi bo café ou saben moito de viños, pero son moi malos como xestores dun negocio.

—A solución pasa por traballar menos e xestionar mellor?

—Este ano subiu o café (en gran) dúas veces (os arábigas bos), entre un 10 e un 15 %, e ningún local o subiu. Se o subo, en Pontedeume quedo só. Ves negocios cos donos alí desde que abren ata que pechan e noutros ves explotación, porque a hai. Iso ten que acabarse, se hai que cobrar cóbrase, e se que pechar péchase. E se en vez de 300 clientes ao día tes que facer 150, tes que vivir dos 150 [...]. Unha persoa que fai doce horas ao día está queimada. Pódese traballar cunha bolsa de horas (as que non se fan no inverno para usalas no verán), pero non podes ter a un traballador sen librar todo o verán. A xente ten que poder conciliar.

—Pero a demanda segue subindo, con cada vez máis turistas...

—O aumento da demanda é brutal no verán, porque tamén pecharon moitos negocios e máis van pechar. A hostalería que crece en España é a de fast food, as franquicias, negocios que están profesionalizados (mira Ferrol, cantos ten agora e cantos tiña).

—Cada vez hai máis peregrinos e quéixanse dos horarios das ceas.

—É un problema de país. En Francia cean ás seis e se vas adáptaste ao horario. En Galicia, as cociñas abren ás oito, os peregrinos deberían adaptarse... Se o volume de negocio fora tal que pagara a pena, vale, pero mentres tanto non ten sentido facer dobre servizo, un enfocado ao peregrino e outro á xente de aquí. Coa limitación de persoal que hai, polo de agora non é posible. Pero este non é un problema só da hostalería, na construción tampouco hai profesionais [...]. E coa redución de xornada, no inverno vale, pero vai ter consecuencias. Se dar o servizo me custa máis, vai ter que ser máis caro.

---

---

---