Santiago Fernández González pertenece a la tercera generación de una estirpe de panaderos que empezaron sus abuelos Adoración Presas López y Antonio Fernández Graña, los fundadores
03 jul 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Lalín tiene a gala ser tierra de buen pan y de contar aún con obradores tradicionales donde este elemento básico sigue elaborándose de forma artesana y al calor de los hornos de leña. La Panificadora Fernández, que tiene sus instalaciones en A Fonte Sanguiña, a pocos pasos del Campo da Feira Vella, es uno de ellos.
A su frente se encuentra Santiago Fernández González, que pertenece a la tercera generación de una estirpe de panaderos que nació con el trabajo de sus abuelos: Adoración Presas López y Antonio Fernández Graña. Originarios de la parroquia lalinense de Moneixas se trasladaron a la capital dezana a donde trasladaron el negocio alrededor de 1960. Eran, explica Santiago, «tiempos difíciles en los que aún se cocía en las casas». Las ventas, añade, «no eran muchas: parte los días de feria y algo de reparto en los restaurantes».
A sus abuelos, le siguieron al frente de la panadería, los padres de Santiago y más tarde él y sus hermanos. Cuenta que «llegamos a estar los cuatro». Ahora solo queda él y cree que «seré el último». Las instalaciones cuentan aún con el antiguo horno de piedra, en perfecto uso, del que salen algunas delicias como los roscones tradicionales que «antes eran el postre de todas las casas» y que «es casi imposible realizar en un horno convencional de casa porque requieren una temperatura baja y muy constante», indica. Eso sin contar con que la envergadura de algunas de esas piezas que no caben ni siquiera en uno de tres pisos alimentado con leña y tecnología más moderna con el que cuenta el obrador que tiene una altura de 50 centímetros por piso. El horno tradicional de piedra nada tienen que ver con los modernos. Santiago apunta que «tiene unos cuatro metros de diámetro y en la parte central de la bóveda anda por el metro y medio largo de altura, cabe casi una persona».
Secreto
Para Santiago Fernández parte del secreto del pan de Lalín es la técnica y aunque cada panadero tiene su sello propio en el acabado final explica que «en Lalín casi todos utilizamos la misma técnica». En su caso «la masa leveda en artesas como antaño. Hay que mover 50 o 60 kilos de harina y luego, una vez esté, cortamos las piezas de forma manual, una a una, para luego cocerlas». Es un proceso que requiere no solo conocimiento «sino también técnica» y que requiere sacrificios, lo que hace, dice, «que los jóvenes no quieran saber nada del oficio y cueste que se animen»..
En su caso, explica, «trabajamos de noche y damos servicio todos los días del año. Solo cerramos dos: el de Navidad y el día de Año Nuevo». A diario, comenta, «empiezo a las dos y media de la madrugada, aunque cerramos por las tardes». El primer paso es la elaboración de la masa que «tiene que levedar de forma lenta. Tiene que estar a una temperatura de unos 20 grados y el local a una temperatura no muy superior a 23 o 24 grados». Después de eso «hay que dejarla reposar y fermentar por lo menos hora y media o dos horas».
En cuanto al pan, antes unas de las piezas más populares en Lalín eran las petadas: panes con un peso mínimo de dos kilos y que ahora ya solo se piden o se consumen sobre todo para comidas de fiestas familiares con grupos grandes de comensales. Con el paso del tiempo, apunta, el consumo del pan fue disminuyendo pero el cliente pide calidad y esa es la baza que juegan los obradores tradicionales. «En Lalín, explica, la gente entiende de pan y aquí quieren una muy buena calidad». Hace tiempo que dejaron el reparto por las aldeas porque al descender el número de vecinos en el rural bajó también mucho la rentabilidad. Hoy, calcula que el consumo de una familia, anda entre 1,30 euros a 1,50 euros en pan, que en Lalín se sigue vendiendo al peso. Cada vez se piden piezas más pequeñas que requieren un trabajo mayor. Se venden, sobre todo, panes alargados tipo molete de unos 700 u 800 gramos, además de bollos. La necesidad de diversificar les hizo ampliar la oferta con todo tipo de empanadas, que son también su especialidad, junto con dulces como los roscones, los brazos de gitano, las tartas de queso o los cruasanes con el sabor de una tradición artesana.