Como preparar unha tortilla no verán para evitar un brote de salmonela como o do Trasan Fest: «Hai que extremar precaucións coa casca do ovo»
VIVIR A CORUÑA
O brote de salmonela do Trasan Fest, provocado por este produto, fixo saltar as alarmas. Un experto en seguridade alimentaria e unha cociñeira aclaran que hai que facer para evitar unha intoxicación
02 jul 2025 . Actualizado á 11:09 h.Belén Golpe foi cociñeira dun local de Betanzos que gañou varios premios pola súa tortilla. Agora segue preparando este manxar de forma profesional noutro sector, e explica que durante os anos que traballou en hostalería,«non vin nunca unha inspección que chequeara como se preparabamos as tortillas». Apunta que a falta de persoal en bares e restaurantes fai que moitos locais acaben contratando a «calquera perfil para ser cociñeiro, e non todo vale».«Para manipular un produto como o ovo hai que ter uns coñecementos mínimos, e máis, como pasa na Coruña, se adoitamos preparar tortilla ao estilo betanceiro, é dicir, moi pouco feita», aclara.
Tal e como indica tanto esta cociñeira como José Ángel Viñuela, o xefe de servizo de Seguridade Alimentaria da Consellería de Sanidade, é posible preparar unha tortilla pouco callada sen que a saúde corra un risco, aínda que na casa é algo máis complexo. «Debe acadar os 70 graos no centro para que a bacteria da salmonelosis morra. Isto é moi difícil de controlar no día a día dun fogar», comenta Viñuela. Golpe, pola súa banda, recomenda: «Hai que emulsionar moi ben os ovos e logo, na tixola, darlle voltas de forma moi rápida».
Os organizadores do Trasan Fest aseguran que ían facendo pequenas tortillas a demanda, que non tiñan «trinta tortillas acumuladas». Efectivamente, deixar exposto este prato nunha xornada de calor é un perigo para a saúde. Pero non é o único que se corre ao preparar o grande emblema gastronómico nacional, xa que as altas temperaturas favorecen o crecemento bacteriano.
Como indica Belén Golpe, é imprescindible «extremar as precaucións coa casca porque a galiña excreta os ovos e as feces pola mesma vía». Ela propón romper cada ovo por separado, «para poder fixarnos no caso de que caia un anaco de casca e retirala. Ademais, así tamén comprobamos un a un que os ovos están en bo estado». Lembra que tampouco é boa idea lavar este produto porque se elimina unha barreira protectora que protexe da entrada de bacterias.
Viñuela insiste en que as tortillas que están pouco calladas hai que «consumilas ao momento»: «Nada de agardar cinco horas ou deixalas nunha mesa a temperatura ambiente porque, no hipotético caso de que houbese unha contaminación por salmonela no ovo, se metes a tortilla inmediatamente na neveira non lle dás tempo á bacteria para multiplicarse».
Doutra banda, Golpe invita a darlle unha oportunidade aos ovos pasteurizados —aptos para embarazadas— «porque, os que son de boa calidade, evitan riscos e manteñen o sabor tradicional».