A Espiga (A Coruña): Respectar o produto para facelo brillar na súa máxima expresión

Honesta, tradicional, de produto e con toques moi persoais e innovadores que fan brillar cada un dos seus pratos. A cociña que Koke Trigo elabora na Espiga non deixa indiferente e, ademais, consegue algo no que reside parte do segredo deste negocio, que o comensal quede con ganas de máis. Tras máis de dúas décadas na hostalería, este cociñeiro e a súa muller, Cristina de Lima, empezaron a darlle voltas á idea de lanzarse á súa propia aventura. Foi así como a finais do 2021 abriron as portas da Espiga, un precioso local da Cidade Vella cunha proposta gastronómica na que o respecto ao produto e a tempada xogan un papel fundamental. «Atopámonos con este local dispoñible cando baixabamos desanimados por non poder asinar outro que iamos coller un pouco máis arriba. E tiña un potencial brutal. Queriamos unha cociña aberta, case en contacto co cliente para que se puidese ver quen somos e non esconder nada do noso traballo. Era perfecto», explica sobre un espazo que invita a entrar e onde a pedra que reviste as paredes fai sentir cómodo ao cliente.

A carta é curta, con pouco máis dunha decena de propostas moi persoais, e na que practicamente a diario entran e saen pratos dependendo dos produtos que consigan cada día. «Está en continuo cambio. Non facemos producións enormes. Unha, por espazo, que só temos seis neveiras, nin sequera hai conxelador. E outra, porque dependemos do produto do día. Gústanos tratalo co máximo respecto para conseguir toda a súa expresividade», comenta sobre a súa proposta.

View this post on Instagram

A post shared by A Espiga (@aespigarestaurante)

E aínda que a rotación dos pratos é un dos seus acenos de identidade, hai dúas que permanecen na carta desde o inicio: a croqueta afumada, cunha cremosidad e sabor que atrapa, e a tortilla vaga (non se lle dá a volta), á que van engadindo diferentes  ingredientes a modo de topping dependendo da tempada. «Agora estámola preparando cunhas albóndegas de tenreira dunha receita que recuperei da miña avoa. Van cunha salsa de mostaza, un carpaccio de champiñóns Portobello e uns brotes tamén de mostaza», esgrime, aínda que está pendente de se empezan a chegar os primeiros perrechicos —unha exquisita e selecto cogomelo de primavera cun potente sabor— para elaborar unha nova versión.

Tamén de tempada son os espárragos e guisante que utiliza nun prato. Logra unir o conxunto cun pilpil dos recortes do bacallau e un ovo a baixa temperatura. O contrapunto a esa melosidad dáo un po de oliva negra que contrasta á perfección. «É moito traballo andar cambiando os pratos case a diario. Pero a xente agradéceo, porque así, cada vez que veñen poden probar novas cousas. E é bo que o profesional non caia nesa monotonía», recoñece. Borda os arroces. Ten unha versión seca dun arroz negro (utiliza bomba) de choquitos con rodaballo á brasa e pilpil e outra máis melosa (aquí emprega a variedade carnaroli) con presa ibérica ao sarmiento e uns toques de trufa entre os que será complicado decantarse.

E aínda que a tradición está na base de gran parte da carta, consegue achegar con acerto toques arriscados e viaxeiros nos seus pratos. Sucede co sargo, co que elaboran unha especie de tiradito que serve acompañado dun gazpacho con tinguiduras cítricos, as navallas, que serve cunha mariñeira clásica á que lle van perfectos os toque thai, e o touciño entrefebrado de porco Duroc, na que ese umami lógrase mesturando o mollo potente da carne tras 16 horas cociñándose a baixa temperatura, con achegas cítricos, doces e picantes. Unha explosión de sabor.

View this post on Instagram

A post shared by A Espiga (@aespigarestaurante)

O broche doce dano catro prostres. A torta de queixo azul e o tiramisú non se moveron desde a súa apertura e van rotando outros dous, de corte clásico, como a pavlova, o milhojas ou a lemon pé, que non desmerecen.

---

---

---