Triay Taberna: reinventar os clásicos con acerto e descaro desde a rúa Torreiro da Coruña

Despois de dúas décadas traballando en cociñas de todos os niveis por medio mundo, a Manuel Triay entráronlle as ganas de plasmar todo o aprendido en pratos propios, divertidos e sen corpiños nos que o sabor fose o verdadeiro protagonista. Paseando por Torreiro xunto á súa parella, Viviana Muñoz, viron que se alugaba un local e lanzáronse á aventura hai pouco máis dun ano. «Facemos moi bo equipo e levabamos un tempo xa con ganas de montar algo propio. Ata pensamos en pór en marcha unha panadería na súa terra, en Granada. Pero xurdiu esta oportunidade e ¡vaia charco no que nos metemos!», comenta con humor o cociñeiro.

A carta de Triay Taberna está chea de propostas que beben do recetario máis tradicional, na que os mollos, as salsas e as reducións xogan un papel fundamental. Son pratos que poden parecer sinxelos, pero que teñen un traballo detrás que se nota no redondo de cada bocado. «O máis importante na miña cociña é a combinación de sabores, nin a estética nin outra cousa. Todo xorde de forma natural e normal, é un cóctel das experiencias vividas e que fun aprendendo durante anos xa sexa en Bilbao, Barcelona ou Copenhague. Non che creas que me encerro nun proceso creativo ou algo así. Todo é máis simple», resume Triay.

View this post on Instagram

A post shared by Taberna Triay (@triay_taberna)

Nesa liña de pratos simples pero cheo de matices está o canelón de tenreira con cogomelos. Pode parecer básico sobre o papel, pero o napado de fuagrás e a redución de mollo de carne convérteno nun bocado sublime. Outros clásicos que non fallan son a ensaladilla de gambas, o pastel de centola, a carne asada ou calquera das súas dúas opcións de bocados entre pans: o mollete de pringá con ovo frito, unha chiscadela á terra da súa parella, ou o pepito de tenreira suprema en mollete de Benaoján. «Non deixa de ser un pepito. Pero curto a carne fina, para evitar a resistencia no bocado, cocíñoo forte, incendiando a tixola coma se fose un wok. E iso dálle un sabor… Complétase cun mollo de carne moi reducido feito con ósos, un pemento verde salteado e queixo gouda», explica o chef. O resultado, difícil de superar.

View this post on Instagram

A post shared by Taberna Triay (@triay_taberna)

As croquetas foron outro dos seus grandes hits desde a súa apertura, e aínda que as quitou da carta por todo o traballo que había detrás —nin se imaxinen por un momento que era a típica croqueta caseira, ía moito máis alá en técnicas de cociña e combinacións de ingredientes—, non descarta retomalas este inverno. Completa a carta con algunhas suxestións segundo o día e o produto que atope en lonxas e mercados que seguen esa mesma liña de actualización da tradición. «Hoxe [polo xoves] teño algunhas racións de bacallau á biscaíña con toques persoais e unhas patacas á importancia en salsa verde con gamba vermella e berberecho que son incribles. Obsesióname o sabor e persígoo, pero non che conto todo o aparato que o prato ten detrás. O que me gusta é que quen o probe, queira volver», recoñece. 

O broche doce neste coqueto e acolledor local da rúa Torreiro non se desvía do camiño marcado nos principais. Sabores de sempre, pero con algo máis. É o caso da torta de queixo, que se acompaña con mazá e rúcula. «Está moi ben xogar con eses contrastes, pero hai que ter moi en conta a proporción», precisa.  

---

---

---