La pastelería Naya, en Vilaboa, y San Isidro Bakery, en Bergondo, esperan el bum para finales de octubre
04 oct 2025 . Actualizado a las 05:00 h.El cierre de la Glaccé llevó a muchos coruñeses a despedirse del último roscón de septiembre. Una ingesta nostálgica, pero inusual: faltan más de tres meses para la Epifanía y, con ella, el mandato para disfrutar de la fruta escarchada y del agua de azahar. En cambio, con el panetone, la tradición es más flexible: este postre italiano, típico de la Navidad, comienza a consumirse ya en octubre. Así, los supermercados ya tienen llenos sus lineales. Las versiones artesanales, por su parte, se reservan para los días de mayor demanda, cuando el frío aprieta.
Lucía No, pastelera artesana al frente de San Isidro Bakery, en Bergondo y Sada, elabora este postre durante todo el año. «Hacemos versiones para días como San Valentín y también en Semana Santa», cuenta. Pero el lo gordo comienza a finales de octubre y principios de noviembre. «El año pasado hice unos 3.000 panetones», cifra. Una producción importante, sobre todo si se tiene en cuenta que es totalmente artesanal. «Nosotros el panetone solo lo hacemos con masa madre y necesitamos tres días. El primer día dejamos fermentar la masa hasta que triplique su volumen; al día siguiente añadimos las frutas, la mantequilla, los chocolates y todos los aromas, lo horneamos, y al día siguiente hay que dejarlo colgado boca abajo».
Este saber hacer le valió un premio en 2022 en el Concurso Mejor Artesano del Panettone Ibérico. Lucía es la cuarta generación de una familia dedicada a la repostería desde 1906, y su apuesta por el panetone comenzó en 2020 casi por casualidad. «Siempre me gustó trabajar las masas fermentadas. Me animaron a ir a Milán con un proveedor para hacer un curso, y allí me formé», recuerda.
El interés de Ignacio Fernández Naya, de pastelería Naya (Vilaboa), viene de aún más lejos. «Hace aproximadamente veinte años descubrí el panetone y me pareció un producto muy vistoso y curioso. Hace unos 10 años me interesé por fabricarlo con masa madre natural, hice la primera formación y descubrí todo el proceso siguiendo la fórmula y el método tradicional italiano», afirma.
Naya entiende que el furor por este postre tiene mucho que ver con el buen márketing de los italianos. «El panetone, como muchos productos italianos, se vende muy bien. Lo presentan como algo tradicional, casi como un ritual. Además, está muy bueno». Tiene su propia legislación sobre cómo debe fabricarse y qué ingredientes debe llevar y «es un producto delicioso, tipo brioche, que suele gustar mucho. Se puede regalar, no necesita refrigeración ni cuidados especiales», añade.
Lo que quizá no se esperaba Ignacio Fernández hace diez años es que el panetone se convirtiera en un producto esencial de la Navidad gallega, o al menos en sus prolegómenos. «Hay cosas que se vuelven virales y desaparecen, pero este, que hace 4 o 5 años se volvió viral, se mantiene. Vino para quedarse», afirma el repostero.
Naya no inicia la campaña hasta que se nota el cambio de temporada en el termómetro. «Normalmente, con los años y la experiencia, espero a finales de octubre o principios de noviembre, más o menos coincidiendo con Todos los Santos», dice. No obstante, en apenas dos meses espera vender más de 2.000 unidades. Después será el turno del roscón.