Poucas zonas como a comarca coruñesa poden presumir de ofrecer no seu mapa gastronómica tal variedade de receitas
09 jul 2018 . Actualizado ás 11:17 h.Que ben entran as luras no verán... Á romana, con maionesa ou en bocadillo. Con ajada ou na súa tinta. Os tentáculos triunfan cando se trata de elixir prato en plena onda de calor. Para moitos restaurantes, casas de comidas ou mesmo bares, son a especialidade da casa.
E da lura ao chipirón, a puntillita e a raba. Porque se chama chipirón á lura enteira; puntillita aos chipironcitos pequenos; e raba, que son os tentáculos do bicho rebozados e fritos.
Raro é o restaurante da comarca que non presuma de ter unhas magníficas luras ou chipirones, que entran no mesmo saco gastronómico. Nas súas diferentes presentacións ou receitas. Encebolados, á romana, salteados con allo e perexil, marinados, na súa salsa, guisados, con garavanzos, con patacas...
Cada casa ten a súa especialidade. A Tixola, en Betanzos , domina as luras á romana. Como o Mesón 1801, un negocio situado en Guiliade. Ou o Mesón Vela, tamén en Betanzos, que os acompaña dunha parrillada de marisco. Casa Becerra e a Dehesa en Cambre tamén locen entre os seus pratos estrela varias receitas coa lura como o rei. Na súa tinta, encebolados ou á romana. Como en casa Roseiro. O señor maior, en Santa Leocadia, Arteixo, ofrece uns chipirones na súa tinta magníficos.
Manuela Barreiro, de Casa Piñeiral, en Miño , explica o proceso para facer unhas boas luras na súa tinta: O primeiro é a limpeza. «Este traballo é largo e moi importante xa que hai que limpar cada animal minuciosamente, gardando nun bol cada bolsiña de tinta, noutro os tentáculos xa desprovistos da cabeza e nunha fonte as bolsas de carne ben limpas, peladas e sen pluma». Ao bol da tinta «engádeselle auga» para disolver cada saquito. Logo «pícase o lacón e mestúrase cos tentáculos». Logo énchense as bolsas dos chipirones.
E como se preparan as mellores luras á romana?
Sin duda, un dos aperitivos estrela da gastronomía galega son as luras á romana. Crujientes, saborosos, frescos son algúns dos requisitos esenciais para garantir unhas luras exquisitas. Con todo, hai distintas formas de cociñalos.
«Que a lura sexa fresco e de calidade é innegociable», coinciden todos os cociñeiros. Como o Arlequín de Cambre ou Ou que faltaba de Arteixo.
Para empezar, suxiren cortalo a rodajas de entre 1,5 e 2 centímetros, e hai algúns que, unha vez troceados e salgados, aconsellan cubrilos con zume de limón ou con leite. O rebozado é o paso máis importante, e a fariña e o ovo, os ingredientes crave. Primeiro pásanse pola fariña e logo móllanse no ovo batido. No entanto, hai quen recomendan engadir auga, cervexa ou, directamente, fermento no ovo para potenciar o corpo do rebozado. «É importante utilizar unha fariña fina e só a xusta para non facelos pesados», apuntan desde Ou que Faltaba.
Fritilos, o último paso, tamén ten o seu segredo: abundante aceite e a moita temperatura, ao redor de 190 graos.
As luras á romana non veñen de Roma. De feito, resulta imposible atopalos na capital italiana. A súa orixe atópase, segundo a historia máis estendida, no século XVI, e orixinouse grazas a uns misioneiros xesuítas de Portugal.