No Grove, os pobres en Nadal comían centola, hoxe, é o rei da mesa entre o Black Friday e Reyes
04 dic 2023 . Actualizado ás 08:12 h.A centola é feo. Á miña sogra regaláronlle un hai 50 anos e, non sabendo que facer con el, meteuno enteiro nunha cazuela para que lle dese gusto a unha sopita de arroz. Ao acabar de cocer, tirouno ao lixo. En Estremadura e, en xeral, no interior de España, fai nada, crustáceos e cefalópodos parecían bichos do diaño. Conta o escritor Publio Furtado que, en 1857, un veciño de Cáceres recibiu como regalo unha lagosta e unha lura e, máis asustado que goloso, utilizounos coma se fosen atraccións de feira: colleunos cunhas tenazas e foinos ensinando aos veciños, que mostraban o seu noxo ante aquelas formas e texturas nunca vistas. Acabou guindándoos ao lixo e acabouse a xolda.
En Galicia, sobre todo na costa, había un trato máis cotián cos produtos do mar e nin crustáceos nin cefalópodos provocaban repugnancia, pero, sen dúbida, non tiñan o prestixio que acadaron hoxe e son moitas as anécdotas que se contan sobre a consideración de nécoras e centolas como arácnidos que non entraban polo ollo.
Houbo un tempo, mesmo, en que os bares de Vilagarcía puñan unha nécora para acompañar a chiquita. Isto sucedía cando non eran consideradas un manxar exquisito e caro, senón unha especie de araña de mar feo e abundante á que non se lle daba demasiado valor. No Grove (Pontevedra), dicíase dos menesterosos que eran tan pobres que en Nadal só comían centola. Iso era nos anos 50 do século pasado, cando o marisco abundaba e, efectivamente, a xente humilde do mar comía o que pescaba, non había diñeiro para caprichos. En casa Germán de Cambados, servían recoiro de tapa gratis coa cunca de albariño, no Xesteira de Vilagarcía, camaróns de balde e os mariñeiros devolvían á auga os bois de mar por feos e abundantes.
Así se escribe a historia da gastronomía, que, para entendela, abonda fixarse en como os insectos, manxar que provoca máis repelús que outra cousa, están a entrar nas cartas dos restaurantes máis atrevidos. De feito, facendo de tripas corazón e por profesionalidade (estaba escribindo unha reportaxe sobre o tema), probei grilos asados nun bar mexicano e, bo, tampouco estaban malos: sabían intensamente a kikos, é dicir, a millo tostado.
Pero deixemos ao carón grilos, atavismos antigos e tempos pretéritos para vir ao presente e centrarnos na experiencia marisqueira que vivín fai unha semana e que me ten aínda en estado de shock. Refírome ao Black Centola, a última aposta de Juan José García Gerpe, o hostaleiro máis atrevido, arriscado e con visión comercial que coñecín nunca. Xa saben, Juanjo é propietario do Churrasco de Rubiáns, un local, aberto polo seu pai en 1979, onde se mesturan a dignidade e a cantidade. Quero dicir que conta con varios comedores para 300 comensais, quero dicir que as comidas son tan abundantes como saborosas e quero dicir que todo iso se goza nun ambiente elegante no que a alegría desinhibida da comida non está rifada con detalles luxosos como a mantelería de algodón, a cristalería de categoría premier, a boa cubertería e a óptima vaixela.
Desde que Juanjo se fixo cargo do Churrasco de Rubiáns, realizou innovacións rechamantes e orixinais. A primeira foi o Churras-Car, que é algo parecido ao McAuto, pero cambiando as hamburguesas polo churrasco ou por mariscos, carnes e peixes da ría. Ademais do Churras-Car, Juanjo patentou unha salsa para a carne chamada O Churrasco, con aceite de oliva e sabor exclusivo e excitante que se vende no Club de Gourmet do Corte inglés e en Alcampo.
Pero a súa innovación máis espectacular é o Black Centola. A experiencia comezou prudentemente en 2018 con 300 centolas a prezo taxado e estalou en 2023 con 800 quilos de centola, unhas 1.500 pezas a 15 euros cada unha e catro días de cheos no Churrasco de Rubiáns. Gocei do Black Centola o día grande, o do Black Friday, e poucas veces heime divertido tanto comendo. Aínda que o que me deixou patidifuso foi descubrir o menú das ceas e comidas de Nadal do Churrasco e comparalo cos que serven noutras latitudes.
Este venres, a miña muller tivo a súa comida de Nadal coas amigas nun restaurante cacereño de prezo módico. Pagou 46 euros por un prato cun pouquiño de paté, outro pouquiño de xamón, unha milhoja de foie e dúas canapés (un de pito e mazá e outro de lagostino e queixo). De prato principal, peixe sapo á mariñeira, de sobremesa, leite frito, máis viño tinto e café. No Churrasco, por 45 euros: paleta ibérica, camarón gordo, dúas vieiras ao forno, peixe sapo á prancha con guarnición, cordeiro estofado, churrasco de porco, torta xeada, viños Albariño e Rioxa, café e groliños. Non é de estrañar que xa teña reservadas 2.000 comidas e ceas do Nadal. Estou a intentar convencer Juanjo para que celebre un Black Centola en Cáceres. Levarei á miña sogra e seguro que non bota o bicho enteiro á cazuela para facer unha sopita de arroz.