Eles gardan o segredo da velada perfecta

Cando un cliente chega a un restaurante ansiado quizais sexa porque coñece ao cociñeiro, pero case nunca ao xefe de sala. Con todo, as mellores experiencias sempre teñen que ver con eles e os catadores, porque souberon orientarlles ante a carta ou porque sacaron un viño que fixo a velada especial. Adoitan ter a chave para satisfacer desexos, da adega e os fogóns só lles chega a materia prima. Todos confesan que han de ser psicólogos silenciosos e escoitar moito para calibrar ao cliente en poucos segundos, transmitilo na cociña e organizar ao resto do equipo. O xefe de sala do restaurante de Martín Berasategui en Lasarte é o arxentino Nahuel Ibarra e asegura que ten que coñecer e saborear ao detalle as receitas para poder presentalas nas mesas. Eles gardan o segredo da velada perfecta para os clientes e tamén para a cociña, aínda que o tesouro que buscan todos os xefes de sala é emocionar ao comensal, que o local se converta nunha illa de sabores e para iso nalgúns restaurantes se ha coidan tanto os detalles que ata se contratan a profesores de ballet para mostrar os xefes de sala e aos camareiros os segredos para moverse entre as mesas coma se fose un escenario.

«proximidade, sen colegueo»

Manuel Otero é o xefe de sala do Bido, o novo local na Coruña de Juan Crujeiras tras moitos anos na Estación de Cambre, onde tamén traballou. «A Juan coñézoo desde hai décadas, primeiro tentoume moito para que quedase con ela na Estación e cando comezou coa aventura do Bido xa non mo pensei. Entendémonos moi ben e iso é fundamental para este traballo, o ideal é o que nos pasa a nós: que a cociña e a sala levámonos como familia. E cando sucede algo, sentámonos a solucionalo. Temos que ser líderes, no bo sentido da palabra: un na cociña e outra na sala e ningún pódese marchar a casa molesto co outro», conta un profesional que asegura que cada día se vai contento a traballar. «Un día ata a miña sobriña preguntoumo cando a levaba a clase, díxome: ‘Como pode ser que vaias sempre feliz ao restaurante?'». A pesar da súa vocación, Manuel recoñece que hai persoas que son un reto: «Ao equipo sempre lle digo que non importa se se serve pola dereita ou pola esquerda, hai que facelo por onde saia mellor e moléstese menos, porque o cliente vén pasar un bo intre, a gozar. Ás veces hai que guialos, coñecer que queren en poucos segundos para que o gocen e hai que facelo con xenerosidade, algo que implica ter moita paciencia, moito coidado, aínda que sexa difícil».

O xefe de sala do Bido fai uso desta temperanza en todas as direccións: «Se entra o rei pola porta, tampouco o conto na cociña para que non salten os nervios, porque de todas as maneiras o imos tratar estupendamente, con proximidade, con cariño, pero sen colegueo». O Bido obrigoulle a cambiar algúns roles, porque na Estación de Cambre o ambiente era outro: «Este restaurante é máis urbano, máis flexible, unha persoa pode comer cedo, outra máis tarde e facer unha sobremesa longa con cócteles para pechar un negocio. Gústame o cambio e ponme moito as pilas o reto que supón. Moita xente preguntábame como me embarcaba nun proxecto novo despois de ter estado nun local con Estrela Michelín, pero é un reto, a estrela cambiou algunhas cousas, pero moi poucos no meu traballo».

O normal é que Manuel saia ao encontro do cliente en canto entra pola porta e acompáñeo cando se marcha, pero nunca con ademáns artificiosos, porque a súa filosofía entronca coa doutras casas nas que minimizan todos os detalles que poidan marcar distancias para os comensais. El prefire centrarse en saber como contar o mellor da carta e para iso bota man da súa gran experiencia como comunicador: «Desde sempre Juan Crujeiras animábame a que fose a catas, encontros ou actividades que me formasen máis, pero eu tamén lle pido que me deixe estar na cociña, necesito saber que fan, como o fan para poder contalo con sinceridade».

Bolseiros, só para aprender

Raquel Fernández é a xefa de sala do restaurante pontevedrés Eirado dá Leña e tamén ten táboas á hora de expresarse, xa que estudou Comunicación Audiovisual: «Eu creo que conectar co cliente é a clave e iso ás veces ten moito que ver co carácter». Do mesmo xeito que o seu colega Manuel ten unha postura clara con respecto aos bolseiros: «Veñen aprender, non se debe abusar deles. Aquí tivemos a persoas que non necesitabamos, pero que querían saber como preparabamos o abalón (a orella de mar, o marisco máis caro do mundo)».

Otero asegura que tivo a moitos aprendendo na sala e gústalle ensinarlles: «Os mellores son os que teñen ansias de saber, independentemente dos coñecementos que teñan, e claro que cando fan as súas horas ou cando necesiten irse, téñense que ir. Como Juan dá clases na escola de hostalería de Pontedeume temos moita experiencia neste sentido», precisa.

Raquel recoñece que aínda se topa con persoas que se estrañan de que unha muller estea a cargo de a sala ou sexa catadora: «Cada vez menos, pero segue sucedendo, aínda que esa estrañeza se evapora pronto. Pasa como cos viños, hai persoas que seguen buscando os clásicos riojas, os viños de sempre». Do mesmo xeito que Manuel é unha gran prescriptora de adegas galegas e por iso foi unha das que elixiu o do grupo Nove, Sazón. «Ponche dá Boga convocounos varias veces e deunos a probar varios, pero sempre volviamos ao mesmo», conta sobre un Ribeira Sacra moi goloso. Os xefes de sala vocacionais envórcanse cando atopan a un comensal con ganas de probar cousas novas e por iso no Bido hai unha lousa repleta de viños especiais, como os do Raúl Pérez (o mellor enólogo do mundo), os Quinta dá Muradella ou cavas, que se poden ir probando por copa. O devandito, ninguén queda sen cumprir o seu desexo.

“Teño que saber o que se fai na cociña para poder contalo

Tanto neste restaurante da Coruña, como na Estación de Cambre os bolseiros teñen un horario definido.

Esta cociña pontevedresa é pioneira co marisco máis caro do mundo, e por iso recibe a moitos aprendices.

---

---

---