En el universo del chef Moreno Cedroni, doble estrella Michelin, las espinas no son un problema a evitar, sino una oportunidad creativa. El italiano ha convertido el desecho en protagonista de su menú
22 ago 2025 . Actualizado a las 12:33 h.En su restaurante La Madonnina del Pescatore, ubicado en la localidad italiana de Senigallia, en la costa del Adriático, Cedroni ha convertido lo que muchos consideran un desperdicio en protagonista absoluto de su menú. Puede parecer un poco extraño, pero el resultado son unos platos realmente deliciosos.
Podríamos decir que el chef no solo se dedica a cocinar, sino que también cuenta historias. En su menú «Le Spine», las espinas son el hilo conductor. Desde las de pescado azul, ricas en sabor, hasta las de la merluza negra, densas y oleosas, cada una tiene su propia «biografía», como él mismo dice. Las trata como si fueran el ADN del animal, una especie de archivo gustativo que se puede leer, saborear y recordar. Para domar estas estructuras duras y puntiagudas, Cedroni se apoya en la ciencia. Utiliza una olla coreana llamada Ocoo, que con infrarrojos y cerámica de germanio logra «derretir» las espinas tras horas de cocción. Los resultados son salsas densas, cremas untuosas, infusiones y hasta pasta fresca hecha con polvo de espinas.
Según contaba recientemente en el Encuentro de los Mares, en Tenerife, «las espinas de pescado están compuestas de agua, un 20-30 % de colágeno y otras proteínas, y un 50-60 % de calcio, hasta el punto de que hay algunas que tienen más calcio que la leche. Su composición es similar a la de nuestros huesos, y es fácilmente asimilable por nuestro organismo», y añadía que son «un elemento esencial para el sabor, la textura y la memoria gustativa, porque son el alma del pescado, lo que permanece incluso después de su transformación, además de un símbolo de respeto por el mar y de sostenibilidad en la cocina, porque su uso fomenta el residuo cero».
En su menú, las raspas de los pescados están presentes desde el aperitivo hasta el postre. El chef tiene platos como el Cracker de espinas y cabezas de boquerones fritas, que es una especie de snack callejero asiático con sabor mediterráneo. Otro de ellos es Tagliatelle de espinas de rodaballo y algas, o también una salsa de espinas de merluza negra, tan sabrosa que no necesita espesantes. Como dice Moreno, «aquí todo se aprovecha». Además, en la parte dulce también utiliza las espinas del pescado. Uno de los postres es una Ganache de chocolate y polvo de espina en forma de raspa de pescado.
En La Madonnina del Pescatore, el menú no se sirve de manera rígida. Cedroni y su equipo lo presentan como una interacción lúdica, casi teatral. El chef aparece en la sala con una bandeja de espinas, explicando cada plato como si fuera un capítulo de una novela. El comensal no solo come, sino que piensa, siente y se sorprende. Por si esto fuera poco, después del postre te invitan a The Tunnel, su laboratorio experimental, donde puedes ver cómo se transforman los ingredientes en platos. Es como entrar en el backstage de un concierto… pero con aroma a mar.
En definitiva, Cedroni lleva más de 40 años explorando el mar y sus ingredientes. Su enfoque es profundamente sostenible y, si antes se centraba en reutilizar la piel del pescado, ahora va más allá con las espinas. Ya no solo se queda en el pescado, sino que también trabaja con espinas de rosas, huesos de paloma, cartílago de raya y hasta espinas de alcachofa. Su objetivo no es solo reducir el desperdicio, sino respetar el mar y revalorizar lo invisible. Como él mismo dice, «no es un juego para parecer sostenibles. En el centro de todo está el sabor».