Seis menús degustación en Galicia por menos de 65 euros

Todo restaurante adquire unha responsabilidade cos seus comensais calquera que sexa o seu formato de servizo, pero ese compromiso cobra unha nova dimensión cando é o chef o que che indica que vas comer, en que cantidades e ademais adiántate canto vas pagar. O menú degustación instalouse como fórmula de éxito entre os máis grandes da gastronomía mundial e hai boas razóns para iso. Cara a fóra, porque é unha magnífica desculpa para compartir mesa e produtos e coñecer a fondo unha cociña, ter un primeiro achegamento a un territorio ou a un profesional concreto, repasando cartas en bocados máis pequenos que nas cantidades ordinarias serían inabordables. E en clave interna, porque é o xeito máis razoable de garantir unhas compras ben pensadas, tempos medidos, unha boa coordinación entre a cociña e a sala para ofrecer un servizo excelente e, en definitiva, para ter todo ben atado e poder elevar unha comida ou unha cea á categoría de experiencia culinaria. Despois vén a factura final, as sensacións e o reto de cumprir as expectativas.

Algo de todo isto sabía Víctor Lobejón, palentino que ía para enxeñeiro e que atopou a súa verdadeira vocación na hostalería. Cando montou o seu primeiro negocio propio en Santiago —pasara por restaurantes de renome en Madrid e polo Abastos 2.0— tiña claro que quería dar moito e variado en pequenas cantidades. E non só elixiu o nome de Anaco, senón que puxo na porta un lema: «A mesa posta». Case tres de cada catro clientes que pasan pola súa casa, fronte a San Domingos de Bonaval, elixen a opción do menú degustación (50 euros), aínda que tamén conta cunha carta con 13 pratos salgados e tres sobremesas. O normal en calquera restaurante sería escoller un par de opcións e un doce para rematar. En Anaco é xusto ao revés. O menú inclúe 11 pases, isto é, só deixa fóra dúas propostas da carta, e inclúe dúas das tres sobremesas. «Hai que vir con ganas, pero o gramaje está moi medido para quedar ben, saciado», sinala Lobejón, que en cinco anos logrou distintos recoñecementos. A clave, di, é non «presionar» coa opción do menú degustación. «Case todo o mundo que vén sabe de que ir, pero hai que entender que hai momentos que se prestan máis ou menos para unha comida ou cea destas características». As citas de negocios, por exemplo, son dificilmente compatibles coa obrigada presenza case constante do servizo retirando e pondo pratos.

«Tamén é importante saber facer excepcións». Fala a voz da experiencia, a de Alberto Prieto, do restaurante coruñés O de Alberto. Cunha longa traxectoria —máis de catro décadas— a súa proposta experimentou unha renovación profunda e para moitos dos que coñecen o seu traballo en sala e o do seu fillo Aitor, ao mando da cociña, probar un par de pratos por visita é un pracer que pode quedarse curto. Cunha clientela «bastante fiel», saben distinguir en que momento o concepto de mesa completa —todos os comensais comen o mesmo— pode xerar rexeitamento, «por iso sempre estamos atentos e ofrecemos alternativas se hai nenos, persoas maiores aos que se lles pode facer moito un menú completo ou posibles intolerancias a algún alimento».

Defender un prezo pechado

Á marxe das particularidades dos comensais, os menús degustación teñen dous inimigos: un é o pan, apunta Lobejón en ton distendido. «En Galicia está moi rico», e iso fai que algúns clientes énchanse antes de tempo. E o outro, máis desagradable, é a inflación. En España xa é complicado sentar nun restaurante con distincións internacionais e pagar menos de cen euros, e os máis grandes móvense ao redor dos trescentos, xustificados pola perfección do servizo, anos de investigación, unha lexión de currantes e un número de pases abafador.

Víctor Fernández, impulsor da Taberna Morrofino, en Vigo, e de Pedra Furada, na Coruña, pon as cousas no seu sitio: «Estamos onde estamos e se queremos seguir temos que movernos nestes prezos», sostén o cociñeiro, que ofrece dous menús máis ou menos extensos que se moven entre os 48 e os 65 euros en ambos os locais, con pratos orixinais con detalles de alta gastronomía, pero sempre desenfadados. Fernández diferencia entre os que se aproximan por primeira vez ás súas propostas, que adoitan deixarse levar polo menú; e os clientes máis habituais, «que buscan na carta» para certificar o bo sabor de boca dunha experiencia anterior máis completa. En todo caso, ademais de ir facendo modificacións por tempada, cada vez que un se asoma á súa casa pode facer un exercicio de memoria sobre o que probou noutras ocasións ou variar ningún dos pratos. «Na medida das posibilidades tratamos de ofrecerlles cousas distintas».

O prezo xusto para manterse en rangos accesibles ao gran público sempre é un reto. Pero as cantidades e os pases, tamén. No restaurante España, en Lugo, unha institución do bo comer, traballan sobre todo á carta, pero en base a ela tamén elaboran menús recomendables para paladear a transformación xeracional que viviu este negocio aferrado á tradición e ao produto de calidade, agora baixo a dirección de Paco e Héctor López. Este último reflexiona e fala primeiro como cliente e logo como restaurador: «Como clientes non nos gustan menús moi longos. Hai que estar demasiado concentrado na comida e eu creo que a xente busca outras cousas, por iso, desde o respecto absoluto, vémolos excesivos, e tampouco o facemos na nosa casa», explica. A convención académica suxire que un menú degustación debe estar composto por polo menos seis pases, e nesa liña móvese o restaurante lucense, no que fan un esforzo especial ao pouco de chegar os comensais para deseñar unha comida que se axuste ás expectativas e gustos: «Sempre dedicamos tempo a comentar a proposta e personalizala ao máximo», afirma.

Con independencia do número de pases —entre seis e trece nos restaurantes consultados— todos os seus deseñadores coinciden en que o tempo para a degustación non debe exceder nunca as dúas horas, e incluso achegarse o máis posible á hora e media á marxe da sobremesa ou do tempo que nos queiramos (ou poidamos) dar na recta final do festín. No manexo do reloxo hai unha parte de responsabilidade evidente do restaurador, que debe velar pola coordinación da cociña e a sala, pero os comensais tamén teñen que saber que a experiencia dun menú degustación require de certa disciplina cronolóxica e pode torcerse se se impón a sensación de dixestión pesada cando aínda quedan con pratos por diante.

Polo mundo sen saír de Lugo

«Dúas horas como moito», exclama Santi Almuíña, que sabe do que fala. O chef do Mesón Colón, en Lugo, utiliza o menú degustación como ferramenta útil para facer auténticas piruetas gastronómicas que lle levan no mesmo ano a el e ao seu equipo para facer inmersións en cociñas tan dispares como as de Tailandia ou Grecia, pasando por outras menos coñecidas como as de Taiwan ou Xeorxia. «Levamos con isto 25 anos, facendo xornadas gastronómicas internacionais que teñen moita aceptación», indica o chef lucense.

Fan entre cinco ou seis propostas distintas cada ano que obrigan a un traballo previo de investigación moi intenso para tratar de reflectir a gastronomía dun país. E fano case sempre en nove pases, co que implica de aprendizaxe de novas técnicas e o coñecemento de produtos moi diferentes adaptados ao mercado galego. «Queremos que isto sexa máis unha experiencia que encher o bandullo», indica Almuíña, que desenvolve a súa carta ordinaria pola semana e envorca a súa creatividade rompendo fronteiras entre o venres e o domingo, sempre baixo reserva. «É como abrir un restaurante novo cada mes. Agora estamos con Tailandia [hasta el 4 de mayo, por 58 euros, bebida aparte], despois pasaremos a Grecia, e máis adiante a Xapón».

Máis local, pero igualmente creativa, é a cociña do restaurante Lado. Os seus promotores, Borja Piñeiro e Elia Pereira, cambiaron hai uns meses a súa localización e deixaron Lugo para instalarse en Porqueira, unha aldea «de vinte persoas» no municipio ourensán de Muíños, fronteirizo con Portugal.

A ambos lles gustou a idea de manter vivo un negocio rural familiar (Casa As Pontes) e seguiron apostando polo menú en dúas versións, unha curta chamada Brétema (8 pases, 50 euros) e unha longa, Lado (14 pases e 65 euros, pan e bebida aparte). «Sabemos que aquí é complicado defender un menú degustación porque isto é a Galicia profunda. Estamos a 45 minutos de Ourense capital, pero a parte boa é que temos a nosa propia horta», comenta Borja orgulloso, consciente do privilexio que non teñen os restaurantes urbanos. O que vai ata a súa casa sabe o que busca, pero non sempre ten tempo suficiente, por iso é polo que tamén traballen unha esmerada carta na que plasman a súa capacidade para xogar coas texturas e os sabores, sempre a uns prezos contidos e terreais.

---

---