Nestes locais galegos bordan as filloas

Moitos quixeron bautizar ás filloas de entroido, as de aquí, como un crêpe á galega. Certo é que teñen unha aparencia similar e unha forma de elaboración con algún punto de coincidencia, pero nin son o mesmo nin deben ser o mesmo. Os franceses ao seu e os galegos ao noso: ao touciño ibérico no canto de manteiga e ao caldo de cocido no canto do leite.

Iso teno claro María del Carmen López, alias Mari, propietaria dA Tenda de Lino: «Aquí só facemos filloas de caldo, que son as mellores». Comezaron a facelas a finais do mes de xaneiro e estenderán a tempada ata quince días despois do martes de entroido. Actualmente, están a vender unha media de noventa ducias de filloas á semana. «Desde aquí enviámolas a toda España», afirma.

O ideal para que salgan unhas boas filloas de caldo é facelas coa auga que queda de facer cocido ou laconada. En caso de non ter, Mari recomenda cocer un pouco de ósos de xamón con ósos de espinazo. «Logo leva fariña e ovos e nada máis», conta. Sobre cantidades non fala porque recomenda facelo a ollo e probar a consistencia da masa coas primeiras unidades. «Hai que ir probando ata que che saen ben», di.

Ela recomenda utilizar unha filloeira para facelas: «É máis difícil que a tixola, pero salguen mellor». É un utensilio esencial para que queden finas e con agujeritos, outra das cualidades das filloas de Mari. Ademais, para engraxar a superficie non hai que utilizar nin manteiga, nin aceite nin unto; o mellor é «usar un pouco de touciño ibérico», asegura.

Este negocio coruñés sabe o que é a tradición porque naceu fai máis de medio século. Viu a luz como un pequeno e pioneiro supermercado, pero hoxe especializouse en ser o sitio de referencia para os amantes do receitario caseiro e tamén para os que gozan do exquisito. Ademais de filloas, son expertos na outra receita clave do entroido: as orellas. Ao ano poden estar a facer unhas 20.000. O seu selo de identidade é a finura, por iso non as envían a domicilio, porque chegarían feitas cachizas. «A orella é un pouco máis complicada, hai que collerlle o punto. É máis laboriosa; ademais, aquí facémolas moi finas para que estean moi crujientes. Son como de cristal, facemos manobras con elas», contan.

Véndenas a dous euros a unidade, pero advirten: «É unha señora orella, non é pequena, xa ves que parece unha saba, un folio», din. O seu sabor tamén destaca polo seu equilibrio, deixando o protagonismo do doce á cobertura de azucre glas.

Recheas e flambeadas 

Non son poucas as pastelerías e os restaurantes de Ourense que suman as filloas á súa oferta durante toda a tempada de entroido. As da confeitería Miguel, na rúa Bedoya da cidade, teñen moito éxito entre os que optan por degustalas na casa. Para os que queren saír a comer, na zona de Castro de Beiro, hai un local no que as preparan durante todo o ano e, ademais, son a súa sobremesa estrela. «Rara é a persoa que vén e non as pide», explica o ourensán Richard González, que colleu o restaurante Outarelo en xuño do 2023. Neste negocio levan preparando filloas a diario desde fai máis de medio século. «Seguimos a receita tradicional e elaborámolas ao momento, así que creo que aí está a clave», admite o hostaleiro.

En Outarelo fan dúas versións diferentes. Unha é a máis típica. Vai glaseada, caramelizada e rechea de crema pasteleira. A outra se flambea, é dicir, báñase en licor e quéimase. «Ambas as opcións véndense moi ben. E tamén as servimos sen glute, así que as facemos aptas para celíacos», asegura Richard. Cada ración inclúe dúas filloas e o prezo rolda os 7 euros, dependendo de cal pídase. «Creo que triunfan porque verdadeiramente están moi ricas. Aquí vén moita xente da provincia, pero tamén recibimos a unha chea de turistas que queren degustar o típico de Ourense e nós témolo claro, servímoslles as nosas especialidades: anguías, bacallau e filloas», asegura.

O restaurante, rodeado de natureza, abre de martes a domingo en horario de mediodía, e os venres e sábados tamén para cear. «Non me podo queixar. O local funciona de marabilla e eu estou moi contento porque sempre soñei con ter o meu propio negocio de hostalería. O certo é que apostei por un sitio mítico e tradicional, un restaurante con medio século de historia na cidade, e iso nótase», remata Richard.

Todo o ano 

En Amoado hai filloas todo o ano. En entroido, por suposto, pero en agosto, tamén. E acotío, porque é a grande aposta culinaria de Ramón Barreiro e Maica Couto, dous profesionais de Touro e Vila de Cruces que cando se meteron no proxecto hostaleiro dunha das naves da Praza de Abastos de Santiago, decidiron dedicar un dos postos que asumiron en exclusiva para este prato. Teñen máis mostradores, con outras variedades gastronómicas tradicionais ás que tamén lles buscan o seu punto de modernidade, pero coas filloas triunfaron definitivamente entre os composteláns e os miles de turistas que cada día pasan por diante. «Non todos saben o que son, así que optamos por dicirlles que son como creps, pero máis ricas», comenta Couto. Unha realidade que ata recoñecen moitos dos franceses que visitan o mercado e que non dubidan en comparalas. Cando teñen o horario de tempada alta ponas incluso para almorzar, unha variedade que inclúe un ovo revolto que é unha delicia levada á boca. Traballan con diferentes texturas, e aproveitan a súa forma para facer as filloas coma se fosen un taco, aínda que a fórmula tradicional é a máis demandada polo público.

Pero o mellor é cando se pon creativos: fanas con polbo e queixo San Simón, con luriñas co seu punto cítrico, ou con lacón con grelos e queixo de Arzúa. Os que as prefiren como sobremesa tamén teñen para elixir, aínda que as clásicas son as de Mel de Galicia, que tamén triunfan con nata. No outono é posible pedir a filloa con chocolate quente e castañas.

O mellor da Nave 5, como xa é coñecido este recuncho dentro da Praza, é que é posible sentar nunha das súas mesas altas e optar polas filloas como eixo combinando as doces e as salgadas con calquera dos pratos que se preparan nas casetas contiguas.

Tradición

Na Costa da Morte, Casa Josefa, en Cabana, é un dos puntos de referencia do cocido e as filloas. Ana María Amado, de 57 anos, ségueas facendo ao estilo tradicional da súa avoa materna, Nieves, só que a diferenza dela, prepáraas en grandes ferros, no canto de nas pedras morceñas. «O traballo era matador. Ela tiña que avivar o lume por un lado e botarlle auga por outro con tal de que non se destemperase a pedra. Pero as filloas eran un espectáculo», lembra. Xa a súa nai Josefa seguiu coa tradición, e o certo é que os follados do lugar da Mata teñen a súa fama e a súa aquel. A xerente e cociñeira os tosta máis do habitual. «Son douradiños e desiguais, cos bordes tostados e os picos das filloas da avoa, que llos iamos romper sempre», comenta entre risos.

Hai xornadas nas que prepara 300 follas finas de ovo, fariña, sal, auga, un pouco de touciño «de calidade» e aceite de oliva, e un ingrediente secreto. Adóitaas elaborar no propio día, durante horas e horas, aínda que é tal a experiencia que acumula, que é capaz de realizar outras tarefas á vez. «Son moi finiñas. En cada filloa unto a tixola», detalla.

Hai que deixar repousar o amoado? «Eu bátoo ben e vou facendo. Si que é certo que coa calor fermenta máis e custa facelas. Non é conveniente, pois, deixalo na cociña moito tempo», considera.

Na casa Josefa, o costume é «poñer as filloas ao principio na mesa». Así, hai quen as usa «como pan» e quen se prepara «un kebab» coa verdura. «E se as queren tomar de postre, tamén. Bótanlle azucre ou mel», engade Amado. Por 32 euros, o cocido inclúe ata a sopa. No verán, ten que ser por encargo. O seu pai rexentou unha pequena taberna ao lado do negocio actual. A avoa Nieves cociñaba para as vodas que se facían nos domicilios. Josefa unificou ambas as facetas e Ana María mantén vivo o legado.

Prostre estrela

Gonzalo Martínez é a terceira xeración dun negocio que leva dando o callo desde os anos corenta. É o neto dA Viúva, unha casa de comidas de Campañó, en Pontevedra, que a pesar de ser un referente da tortilla e o cordeiro, cando o frío aperta encoméndase ao cocido e a partir de febreiro converte as filloas no sobremesa estrela. Faias por centos cada fin de semana, pero as que de verdade levan o primeiro premio son as que se serven soas. «Pómolas recheas de crema, chocolate, nata ou mel, pero a maioría das persoas prefírenas sen nada», apunta Martínez Tilve, que saca adiante un negocio familiar que pasou de xeración en xeración en mans dunha familia hostaleira. A cociña rica da avoa impulsárona máis tarde os seus pais e a el tócalle manter o legado. Durante o entroido triunfa co cocido e sobre todo, coas filloas, pero recoñece a versatilidade desta sobremesa para servilo tamén «tuneado» noutra época do ano. «NA Viúva sempre intentamos facer elaboracións típicas de cada época, pero as filloas adáptanse ben todo o ano», apunta Gonzalo, que a pesar de darlle duro na tixola durante todo o entroido, non acaba aburrido delas. É dos que lle seguen gustando, aínda que poida haber fin# de semana que fai sobre 250. Elabóraas como case todo o mundo, pero bótalle un pouquiño de canela para darlle un toque distinto. O resto dos ingredientes, os habituais: leite, fariña, sal, azucre e ovos. Iso si, teñen que ser caseiros. Se Gonzalo tivese que quedarse cunha, non o dubida. «Son moi lambón, eu tómome a de crema pasteleira», di con seguridade. Ás portas da fin de semana, o neto dA Viúva sabe que toca meterse en faena e bater moito esa mestura para servilas no fin de semana estrela. É hora de disfrazarse e tomarse unha filloa para celebrar o fin de semana estrela para un das sobremesas máis agardadas de toda a tempada.

---

---