Unha investigación comproba o potencial enológico dunha cepa de Saccharomycescerevisiae XG3
16 dic 2020 . Actualizado ás 05:00 h.Os fermentos xogan un papel fundamental na elaboración de viño. Non hai máis que dicir que son elas as que fan que fermente o mosto ao transformar, por exemplo, os azucres en alcol. Pero poden mellorar a calidade dun caldo?. Iso é o que investigou un grupo operativo coordinado pola Fundación Juana de Vega en colaboración coa Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega-Agacal), o Instituto de Ciencias dá Vide e ou Viño (ICVV) da Rioxa, a Misión Biolóxica de Galicia (CSIC) e as adegas da denominación de orixe O Ribeiro Ou´Ventosela e Priorado de Razamonde. O resultado foi exposto nunha webinar titulada Uso de lévedos autóctonos para a diferenciación da calidade aromática do viño na DOP Ribeiro.
A idea comezou a cociñarse no 2017 para tratar de promover a implantación dunha nova tecnoloxía na produción de viño. Desde a Fundación Juana de Vega explican que o que fixeron é aplicar un fermento autóctona a nivel industrial para asegurar a calidade e autenticidade do produto final. O proxecto contou coa axuda da Asociación Europea de Innovación (AEI) 2018 da Consellería de Medio Rural a través do Feader.
Que han concluído? Pois que Saccharomyces cerevisiae XG3 é unha cepa de fermento autóctono, illada pola denominación de orixe Ribeiro, que presenta un bo potencial enológico para a elaboración de viños de calidade. En forma de fermento seco activo XG3 ha fermentado de forma adecuada nos mostos de treixadura a escala industrial en diversas adegas. «No viño resultante deu lugar a un incremento da acidez e unha lixeira redución do grao alcohólico, propiedades de interese para mitigar algunhas das consecuencias do cambio climático na enoloxía. A nivel aromático XG3 incrementou a concentración de compostos responsables do aroma do viño, en maior o menor medida, dependendo da adega e da colleita», explican desde a Juana de Vega . Como consecuencia, o viño presenta perfís sensoriais claramente diferentes aos elaborados con outros fermentos comerciais, respectando as características varietales.