Claves tras el brote de salmonela en el Trasan Fest: «Cuanto más calor hace, más fácil es la replicación de la bacteria»
ENFERMEDADES
Este incidente ha vuelto a poner el foco sobre una de las enfermedades de transmisión alimentaria más extendidas en el mundo
30 jun 2025 . Actualizado a las 16:30 h.Decenas de personas han resultado afectadas por una intoxicación alimentaria tras asistir al Trasan Fest, un evento que combinaba música, gastronomía y naturaleza en Trasanquelos, en el municipio de Oza-Cesuras. El brote, que tuvo lugar durante el fin de semana, está vinculado a una infección gastrointestinal causada por la bacteria Salmonella. El foco probable ha sido la ingesta de tortilla durante el festival, que reunió a más de mil personas.
¿Qué es la salmonela?
La salmonela es una bacteria (Salmonella enterica subsp. enterica) que comúnmente reside en los intestinos de animales y humanos, y su propagación está ligada principalmente a la excreción a través de las heces. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los reptiles y las aves son considerados los principales portadores de esta bacteria.
«Existen dos tipos: las tifoideas, que son las causantes de las fiebres con el mismo nombre, que antiguamente también se llamaban entéricas, cuyo único reservorio era el ser humano; y las causantes de gastroenteritis, que son las que dan problemas en épocas de calor, asociadas al consumo de algunos alimentos de origen animal», explica Germán Bou, jefe del servicio de Microbiología del Complexo Hospitalario Universitario de A Coruña (Chuac).
Así, la salmonelosis es una infección común causada por la salmonela, y, si bien suele ser leve, en determinados grupos de población puede derivar en complicaciones.
¿Cómo se transmite?
«La salmonela está muy presente en animales de consumo humano como aves de corral, ganado porcino, vacuno, e incluso en mascotas», indica el experto en microbiología. «Pueden atravesar la cadena alimentaria, desde los piensos para animales y la producción primaria, hasta llegar a hogares o establecimientos donde se sirve comida», añade.
Resiste durante semanas en ambientes secos y puede sobrevivir meses en el agua. Se multiplica entre los 5 y 45 ºC, siendo su temperatura óptima de crecimiento entre 35 y 37 ºC.
La enfermedad se suele transmitir a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal. «Principalmente huevos, carne, aves de corral y leche, aunque también se han descrito minoritariamente otros casos vinculados a la transmisión como el consumo de hortalizas contaminadas por estiércol. También puede transmitirse entre personas por vía fecal u oral y cuando se está en contacto con animales infectados, incluidas las mascotas», sostiene.
¿Cuáles son las fuentes de contagio más comunes?
De esta forma, los productos de origen animal son los principales implicados. Entre las fuentes más frecuentes se encuentran los huevos y sus derivados, especialmente cuando se consumen crudos o poco cocinados, como ocurre en algunas salsas, postres o tortillas poco cuajadas. También representan un foco habitual las carnes de ave, en particular el pollo y el pavo, si no se cocinan a temperaturas adecuadas. A esto se suma la leche cruda y los productos lácteos que no han sido pasteurizados, así como cualquier tipo de carne que no haya sido cocinada de forma completa.
Bou menciona una estadística del Centro de Control de las Enfermedades y Prevención (CDC, en inglés, Centers for Disease Control and Prevention), que se hizo hace doce años donde vieron que, «cuando se declararon 360 brotes epidérmicos de salmonella enteritidis, que es la que causa gastroenteritis, casi el 80 % de los casos estaban asociados al consumo de crudos o mal cocidos».
Por otro lado, también pueden ser vehículo de transmisión las frutas, verduras y hortalizas crudas que no han sido lavadas correctamente, así como el agua contaminada. Estas vías de exposición hacen necesario extremar las precauciones durante la manipulación y preparación de los alimentos, tanto en entornos domésticos como en servicios de restauración.
¿Qué sucede cuando la bacteria entra en contacto con nuestro organismo? Los síntomas
«Hay una aparición brusca», avanza Bou. «Nos infectamos con la bacteria y esta atraviesa el pH ácido del estómago. Y aquí nos encontramos un factor de riesgo, no tener un pH ácido, ya que este actúa como barrera de protección frente a la bacteria. Llega al intestino y la propia patogenicidad de la bacteria genera daño, causando diarrea, náuseas e incluso vómitos».
Los síntomas suelen manifestarse entre 6 y 72 horas después de la exposición y pueden persistir de 2 a 7 días. Los signos más comunes incluyen los ya mencionados diarrea, dolor abdominal, náuseas o vómitos, así como fiebre, escalofríos y malestar general.
La doctora Pilar Esteban, médico especialista en Aparato Digestivo, aseguró en el siguiente artículo que «una mayor dosis ingerida se correlaciona con un empeoramiento de diarrea y la duración de la enfermedad. También se describen con frecuencia otros síntomas constitucionales, como la fatiga, el malestar general y los escalofríos, pérdida de peso así como dolores de cabeza». En general, la enfermedad es autolimitada y, «clínicamente es indistinguible de otras causas de gastroenteritis», añadió Esteban.
¿Cuándo se considera grave?
Aunque en la mayoría de los casos la infección cursa de forma leve, en menos del 5 % puede derivar en complicaciones como bacteriemias, endocarditis, abscesos u osteomielitis.
Los grupos más vulnerables son los niños pequeños, personas mayores y pacientes inmunodeprimidos, incluyendo aquellos con VIH, cáncer, enfermedades crónicas como la diabetes o en tratamiento con corticoides. «En estos casos la infección sí puede ser grave y poner en peligro la vida, porque la bacteria puede generar un daño a nivel del intestino, llegar a la sangre y generar un cuadro de bacteriemia o infección sanguínea», explica el experto.
¿Cómo se trata?
La mayoría de los casos no requiere tratamiento específico, según la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD). Se recomienda:
- Rehidratación con líquidos abundantes.
- Reposo y dieta blanda, evitando grasas y comidas copiosas.
- Evitar medicamentos que frenen la diarrea sin prescripción médica.
El uso de antibióticos está desaconsejado en casos leves, ya que puede provocar resistencias. «El fármaco podría no eliminar completamente la bacteria y seleccionar cepas resistentes, con lo que se volvería ineficaz», advierte la OMS. Solo en pacientes vulnerables se recomienda el tratamiento antimicrobiano.
¿Cómo prevenirla?
Aunque las personas no pueden controlar todos los factores para evitar contraer la bacteria, existen varias medidas de prevención en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Lavarse las manos antes de cocinar o tras ir al baño es fundamental, o después de haber tocado animales. También es importante separar en la nevera los alimentos crudos de los ya cocinados, a fin de evitar una contaminación cruzada.
A la hora de cocinar, se debe asegurar que carnes, pescados y huevos alcancen al menos 70 °C durante un mínimo de dos minutos. Una vez preparados, los alimentos no deben mantenerse a temperatura ambiente, sino que deben refrigerarse lo antes posible.
En el caso de los huevos, no deben lavarse antes de guardarlos en la nevera, ya que esto puede dañar su capa protectora natural. Además, se recomienda romperlos en un recipiente limpio en lugar de hacerlo en el borde del plato, para minimizar el riesgo de contaminación, y en elaboraciones frías como mayonesa, tiramisú o alioli, lo más seguro es utilizar huevo pasteurizado. «Buena cocción de alimentos y buena refrigeración posterior serían medidas de prevención», resume el experto.
El papel de las altas temperaturas
En agosto del año pasado también se producía un brote de salmonela en un restaurante de Corcubión. «Si se alcanzan temperaturas cercanas a los 30 grados, como pudimos tener estos días, se favorece que la bacteria se divida más fácilmente», comenta Bou. Eso no quiere decir que no se produzcan brotes en invierno, pero sí que existen menos probabilidades: «Las bacterias tienen temperaturas de duplicación o de replicación cercanas a los 37 grados, por lo tanto, cuanto más elevada la temperatura, más facilidad. Puede suceder un brote en invierno también, por supuesto, pero la propia temperatura ambiental más fría, ya impide o dificulta que si un alimento está mal cocinado y contaminado, que la bacteria se divida».