«En una fuente de las tres se pone la carne de cerdo, en otra la gallina con la carne fresca y en esta última las patatas con los garbanzos. Hay que cocer lentamente los grelos y añadirles los chorizos ceboleiros». Lo dejó escrito Cunqueiro en uno de sus recetarios, acaso en La cocina cristiana de Occidente, para introducirnos con su prosa en el plato icónico de la gastronomía gallega. En el corazón coquinario de un pueblo que tiene en el cocido de invierno una de sus señas más arraigadas de identidad.
La Galicia interior tiene en la geografía del cocido, en la temporada que va desde el fin del Nadal hasta bien entrada la Cuaresma, su costa del frío, el pasaje telúrico y atávico que centra en el padre cerdo, su tótem más preclaro.
Si en verano Sanxenxo se convierte en la capital de agosto, Lalín goza del prestigio que le da el condumio clásico cuando el invierno se instala en su segunda mitad y otea la primavera vecina. Es entonces cuando se convierten Lalín en la Marbella, y A Fonsagrada en el Benidorm, de la gran costa gallega del cocido.
Toda la Galicia interior forma parte de esta costa imaginada, y hay que citar las mesas puestas en Viana do Bolo o en Cotobade, en Quiroga y en O Saviñao, en Mondoñedo y en Lugo, sin olvidar la cocina que incorpora al cocido la androlla o el butelo, y las pelotas de harina para adornar la sopa.
No soy entusiasta del cocido tradicional, aunque sí lo soy de los grelos. Galicia es Grelolandia, el país de grelos, un mar de nabos, nabizas y grelos que son todo uno y que son acosados por las traidoras xeadas de después de los otoños. Con su amargor familiar o su dulzor amable, los grelos son mi parte esencial del cocido. Yo soy más del pariente lejano, la adafina de judíos y moriscos, anterior al imbatible advenimiento del cerdo a la base del cocido, aunque no les hago ascos a los restantes componentes del guiso tradicional.
La ortodoxia lalinense establece que garbanzos y repollo o grelos (valen berzas), jarrete, lengua, cachucha, chorizo, oreja, rabo y lacón deben reunirse en la república de las ollas para, a fuego lento y sin prisas, alumbrar el cocido, que debe ser saboreado de manera pausada en una ceremonia que, regada con buen vino, sea un canto a la amistad y una suerte de aria a la vida.
La costa del cocido es la costa rural y campesina del placer, costa serpenteante del país de los mil ríos. Costa del disfrute, del frío invierno, al que siempre se asoma una lluvia pícara que es agua bendita para el cocido que brota en las mesas de la costa del invierno.