A clave está nos ingredientes da masa, o seu proceso de fermentación e unha curta cocción en forno de leña
10 may 2024 . Actualizado á 05:00 h.Sicilia in Boca, Terra Mía, A Saporita ou Napolit. A moda da pizza napolitana segue presente na Coruña, con cada vez máis locais en liza. O último en chegar foi Grosso Napoletano, que abriu o seu primeiro local na cidade herculina o pasado verán. Bruno González, director xeral da compaña, fai balance e explica a La Voz que aínda hai espazo no nicho da pizzería artesanal: «Obviamente, miramos á competencia; sabemos que o fan moi ben, pero confiamos moito na nosa proposta e creemos que hai espazo para todos».
Este nicho de mercado é o mesmo que se abriu coas hamburguesas gourmet, primeiro, e coas smash ou esmagadas, despois. E non é outra cousa que saír da esfera do fast food para ofrecer un produto máis artesanal e de calidade. «O negocio busca recuperar a autenticidade do orixinal; había un espazo importante e grande no campo de desindustrializar a pizza e volver ás orixes, á pureza», explica o responsable.
Así, nos seus establecementos continúase a arte dos pizzeros de Nápoles (pizzaioli), unha práctica culinaria que consiste en preparar a masa da pizza en catro etapas para logo enfornaría a lume de leña, dándolle voltas, un sistema que forma parte da listaxe da Unesco de elementos que se deben conservar polo seu importante valor cultural.
Como facer unha auténtica pizza napolitana na casa
Grosso Napoletano explica o paso a paso para facer unha auténtica pizza napolitana e unha serie de consellos por se se quere intentar na casa.
A masa. Elabórana a partir dunha fariña de forza, especial 00, que vén de Italia e que rexistrará unha fermentación de 48 horas. Unha boa receita que se pode seguir na casa é mesturar 500 gramos de fariña con 3,5 gramos de fermento fresco. Logo, engádense 374 mililitros de auga en varias quendas e se amasa intensamente durante uns minutos. Unha vez que se remate a auga, agréganse 12 gramos de aceite de oliva e continúase amasando. Se a masa está moi pegañenta, pódese engadir un pouco máis de fariña. Despois duns minutos, déixase repousar nun bol pintado con aceite e cóbrese con papel de plástico adherente durante uns 50 minutos. Pasado ese tempo, a masa divídese en tres bólas ben formadas e déixase repousar un mínimo 12 horas.
A arte dos pizzaioli. Unha vez obtida a masa, comeza a verdadeira maxia. Con mans expertas, os pizzaioli dan forma á masa, creando unha base delgada e elástica que servirá como lenzo para os sabores frescos e vibrantes que están por vir. Na casa o recomendable é empezar coas puntas dos dedos e ir redondeando a masa, coa parte central moi fina e os bordos máis grosos. Ao tacto, debe ser moi elástica e case translúcida na zona central. Aquí sería o momento, se se quere, de lanzar a masa ao aire e facer os movementos propios dos pizzaioli.
Os ingredientes. Esta é a parte máis creativa. A aposta de Grosso Napoletano é utilizar ingredientes importados de Italia. Un exemplo é a salsa de tomate, elaborada con exemplares de San Marzano. Para os principiantes, un consello é que é masa tan elástica e fina non admite unha gran cantidade de ingredientes; córrese o risco de que a rompa se se enche deles.
Mozzarella. Este ingrediente vai separado do resto porque é a estrela de calquera pizza napolitana. A recomendación é utilizar mozzarella de búfala fresca, cortada ao momento e distribuída en xenerosas porcións sobre a masa.
O enfornado. A pizza introdúcese no forno de leña, que acada temperaturas que superan os 400 graos centígrados. Así, a pizza só está durante pouco máis dun minuto. Se se fai na casa, hai que observar como se vai creando unha base e uns bordos inflados e moi tostados.
O último toque. Unha vez lista, a pizza retírase do forno e sérvese cun toque final de aceite de oliva virxe extras e follas de alfabaca fresca, o que engade frescura e aroma.