A gastronomía galega é unha das máis valoradas do mundo; con todo, poucas ou ningunha receita atribúenselle á cidade herculina. Varios hostaleiros contan cal é para eles o prato máis representativo da cociña local... sen chegar a ningún consenso
22 feb 2024 . Actualizado ás 05:00 h.Santiago pode sacar peito pola súa torta de améndoa, Padrón polos seus pementos, O Carballiño polo polbo, Arzúa polo seu queixo e A Pobra de Trives polo seu bica. Incluso o próximo Betanzos fixo da súa tortilla o mellor reclamo turístico, chegando a vincular á urbe herculina unha versión deste prato tradicional que só se atopa no noroeste peninsular. Pasear polo centro da Coruña é impregnarse de todos eses cheiros que lembran a Galicia: desde o loureiro onde se cocen os mexillóns —ollo, de Lorbé— ao pemento que acompaña tantas receitas, pasando polo aroma tan característico que desprenden as pulpeiras. A cuestión é que por moito que estas rúas ofrezan o mellor da gastronomía autonómica, poucos pratos —ou ningún— levan sinal coruñés. E de aí xorde a pregunta obrigada: cal é a receita máis típica da Coruña?
Cabe adiantar que, tras preguntar a un puñado de hostaleiros locais, o consenso está lonxe de acadarse, e non precisamente porque as ideas xurdan a gallarón, senón porque se teñen que estrujar os miolos para poder dicir un prato, e non sempre ocorre. Tanto é así que Pablo Sobrado, director do CIFP Paseo dás Pontes, comenta con sorna que vai ter que inventalo» a súa escola, antes de lanzar as elaboracións que para el máis se achegan a representar a cociña coruñesa: as ameixas á mariñeira e o polbo.
Ao cefalópodo rei do mar menciónao tamén Chisco Jiménez, propietario do restaurante Culuca, e vincúlao á enorme tradición de pulpeiras que hai nesta cidade, o que fai que o polbo á feira sexa practicamente un prato autóctono. Pero case nin con esas, pois un dos grandes emblemas desta receita na Coruña é, precisamente, a pulpeira de... Melide.
Chisco fía fino pondo sobre a mesa o percebe da torre de Hércules —«¡máis coruñés imposible!», exclama—, un dos máis prezados do litoral. E aproveita para mencionar os produtos da lonxa, «que máis frescos non poden ser e ademais a nosa lonxa é unha das máis importantes do mundo», engade. Tamén fala este cociñeiro dos callos, sin duda o produto estrela do seu local. «Non se pode dicir que sexan coruñeses, pero si hai máis tradición aquí de servilos como pico que en ningún outro lado, é un prato popular que parecía que perdera fol e que desde hai uns anos volveu con forza na cidade», sinala.
Héctor Cañete, vicepresidente dos hostaleiros galegos, é franco: «Non creo que teñamos nada especialmente típico. A nosa gastronomía nútrese de produtos galegos, pero non temos un prato local como tal». Aínda así, considera que o churrasco ten un espazo especialmente importante nos menús dos restaurantes herculinos, igual que a carne asada.
O presidente da Asociación de Hostaleiros da Marina defende que na Coruña somos de tortilla a calquera hora do día —«tomala de almorzo é moi noso», asegura—, o que nos distingue doutras zonas, e de bocadillo de luras. É certo que, fóra de Madrid, non é tan habitual atopar este manxar, e ao longo do tempo han ir aparecendo locais que bordan este prato e convértense en referentes gastronómicos por este emparedado.
O cociñeiro Pablo Pizarro súmase a propor a tortilla como icona local. «Probablemente en ningún sitio consúmase tanta tortilla como na Coruña e tampouco se atopen tantas alternativas de excelente calidade. Aquí é moi doado facer unha lista das dez mellores tortillas, e iso non sempre ocorre», indica. O creador das empanadas viaxeiras tamén pensa que se pode reivindicar o raxo como prato coruñés. A el gústalle especialmente o que preparan na Taberna dá Galera.
Manu Triay pensa máis nunha técnica que se liga á idiosincrasia culinaria coruñesa que nunha receita concreta. O propietario de Taberna Triay menciona o fervido como unha forma de cociñar que está máis estendida na cidade que outras zonas, «sobre todo para o peixe ou o marisco, como en Andalucía poden ter a fritura», compara.
A recente perda de César Bonilla non fixo que ningún cociñeiro pensase nalgúns dos produtos de Bonilla á vista, que sen ser tampouco creacións singulares, si son un símbolo da hostalería da cidade. Ademais do chocolate e os churros, as súas patacas fritas deron a volta ao mundo, pondo A Coruña no mapa.