«A Escola de Hostalaría de Carballo paréceme moi interesante»
CARBALLO MUNICIPIO
A entidade que rexe desde fai dez anos é unha das interesadas en xestionar a formación en cociña
07 ago 2017 . Actualizado ás 05:00 h.Héctor Cañete do Campo (45 anos) é o presidente da Asociación Provincial de Empresarios de Hostalería da Coruña desde fai dez anos. Tamén o foi da confederación galega de hostaleiros, que xa non existe desde que se transformou no Clúster de Turismo de Galicia, onde ocupa o cargo de vicepresidente. A entidade provincial, que ten ademais a Escola de Hostalería Álvaro Cunqueiro, agrupa a 2.200 establecementos. Moitos deles, na Costa da Morte. Un deles, o Miramar de Corme, onde precisamente estaba onte ao mediodía, pero a lista é moi longa e el cita algúns de memoria.
Cañete, nacido en Vigo pero residente na Coruña, leva máis de 20 anos no sector hostaleiro coruñés, aínda que ultimamente diversificou: tamén ten, nunha nave na Grela, un negocio de importación de iluminación led.
-Leva toda a vida na hostalería. Como viu a evolución do sector no último cuarto de século?
-O cambio foi profundo. Quen non se modernizou quedou obsoleto. A transformación foi profunda: no modelo de lecer nocturno, brutal. Aquilo de saír venres, sábado e domingo xa é historia. Tamén variaron os hábitos de restauración, especialmente desde a crise. Por exemplo, pasouse daquelas ceas copiosas ao picoteo. Doutra banda, nos habemos ir adaptando ao modelo europeo dos horarios. Xa ven rúas desertas ás 9 ou as 10 da noite, salvo en xornadas de verán ou nalgúns sitios. A xente recóllese máis temperán.
-E gasta menos.
-Bastante menos. Non só se deixaron as ceas copiosas, tamén as comidas. E báixase o gasto en viño. As normas de tráfico nótanse, o mesmo que a lei do tabaco, que por outra banda foi clave no desenvolvemento de terrazas.
-A entidade que preside é a responsable dunha escola privada de hostalería desde 1999.
-En realidade son dúas escolas. É a asociación sectorial máis grande de Galicia. As dúas escolas están homologadas e funcionan ao 100 %. A segunda estreámola hai 3 anos. Temos 15 persoas en persoal, aula de cociña de 180 metros... Hai poucas privadas como a nosa, temos alumnos de toda España. O ano pasado gañamos o campionato de España de tapas. Temos alumnos bolseiros que acaban por toda Europa nos mellores restaurantes. Pero xa aquí llos queren levar antes de que acaben, porque a ocupación que logramos é do 100 %.
-E só estudan cociña, non disciplinas académicas anexas.
-Formamos a cociñeiros profesionais. Xefes de cociña, en dous anos. Nós denominámolos técnicos de operacións de cociña (TOP). Non hai cociñeiros suficientes para a demanda existente. Nin tampouco axudantes de cociña. Falamos dunha profesión con moi bos soldos, llos rifan. Na entidade temos unha bolsa de traballo. No noso caso, formamos a 45 xefes de cociña cada ano, con grupos de 15.
-Visto así, os interesados serán moitos. Hai un perfil determinado?
-Hai moitos alumnos, é unha escola privada, con cotas mensuais ao redor dos 195 euros. E hai alumnos de todas as idades. As clases son de mañá e poden darse casos de xente que traballa polas tardes.
-Vostedes optaron ao concurso para xestionar a futura Escola de Hostalaría de Carballo. Que lle parece esta iniciativa?
-A Escola de Hostalaría de Carballo paréceme un proxecto moi interesante. Como xa sinalei, existe moita demanda de cociñeiros, e esta sumaríase á oferta de formación.
-Vostedes recorreron as decisións do concurso.
-Non as compartiamos. Nin as bases, nin os xeitos. Parécenos lóxico que un centro así o xestione unha entidade especializada.
-Quedaron fóra porque a súa oferta foi considerada baixa temeraria.
-Non o era. O que ocorre é que o prezo de licitación era excesivamente alto. Nós aplicamos o prezo medio de mercado que marcan a UE, a Xunta e os concellos, e está sobre os 12,5 euros por hora de formación. Se o Concello fixa 25, o noso parece baixo, pero non o é: é o de mercado. Queremos cobrar o que está establecido.
-Seguen interesados en optar á xestión se, como parece, elaborarase outro prego?
-Si que o estamos. É moi importante que se formen cociñeiros. Nós temos profesionais en formación e xestión. Profesores, manuais, provedores, compras, actividades formativas... Formamos a unhas 800 persoas ao ano. Non é só o título de cociña, son 30 ou 40 cursos de todo tipo, para profesionais: grandes centros comerciais, sindicatos, oenegués, hoteis, Administracións públicas...
«O prezo que ofrecemos para a xestión é o de mercado»
«Hai que profesionalizarse, e saber inglés»
Héctor Cañete coñece a hostalería da Costa da Morte, xa que ten a varios donos de locais como compañeiros da xunta directiva, e outros que figuran como socios. Entre o que ve nas súas visitas e o que lle comentan, considera que hai un bo nivel, e que se traballa ben. «Ademais, o produto é bo e cada vez hai máis turistas», engade. Un turismo que crece especialmente é o internacional. E por iso anima aos hostaleiros, os da zona e os da provincia en xeral, «a profesionalizarse, e a saber inglés». Unha vella demanda que cada día se fai máis necesaria. Pide aos empresarios e traballadores do sector que acudan aos diferentes cursos que permiten seguir formándose. Desde a entidade que preside impartirán formación a uns 300 establecementos, de xeito gratuíto, financiados pola Xunta. Para poder ter cartas en inglés e, ademais, poder explicalas aos clientes, xa que non se trata só de ler, senón da atención que se lles presta na mesa.
Cañete do Campo asegura que o número de visitantes foráneos vai en aumento, especialmente a Galicia e sobre todo a comarcas como a Costa da Morte: «O incremento apréciase constantemente. A xente foxe da zonas de masificación, busca un turismo saudable, de máis calidade, e en lugares como este o atopan», explica.