Como as latas pasaron de ser socorrido alimento de batalla a produto gourmet
05 novs 2023 . Actualizado ás 19:44 h.Cada vez que nunha tenda gourmet ou nalgún Duty Free encontro unha lata de conservas elaboradas en Arousa, sinto un orgullo especial. É coma se esas latas fosen miñas. Ese orgullo conserveiro é lóxico porque o peixe e o marisco envasados en Catoira, Ribadumia, Cambados, O Grove, Vilaxoán, Vilagarcía ou Vilanova teñen tanta calidade e as elaboracións son tan orixinais que crebaron a inercia da conserva entendida como un produto de batalla, un alimento socorrido para cando non hai outra cousa. Agora, as conservas de Arousa son un manxar en si mesmo, un pracer gastronómico, unha paréntese gourmet para gozar.
As latas de cor rosa de Rosa Lafuente (berberechos, mexillóns fritos, ventresca, zamburiñas); os envases negros da liña premium de Pena (mexillóns xigantes fritos, zamburiñas, navallas, caviar de ourizo, huevas de pescada), o atún Pan do Mar en AOVE ecolóxico ou os selectos bocartes en aceite de oliva de Paco Lafuente anuncian desde os escaparates a capacidade da industria conserveira arousá para reinventarse, adaptarse aos tempos e competir na gama máis alta do mercado.
O sucedido coas conservas de Arousa permite establecer paralelismos co viño albariño, que nos 80 vendíase sen etiquetar e a prezos de batalla, pero, tras un esforzo de rigor, calidade e mercadotecnia, situouse no posto máis alto dos viños brancos españois. A conserva evolucionou da rutina da lata con 20 mexillóns, sardiñas sen graza ou atún aburrido a produtos tan sorprendentes como ese mexillón galego con vermut Perroni que lanzou ao mercado a marca Friscos Fusión desde Catoira.
A historia da evolución das conservas galegas ata chegar ao universo gourmet empeza coa revolución que trouxeron á industria conserveira os segundoxénitos das familias catalás a finais do século XIX. Como só os hereus ou primoxénitos herdaban as posesións e negocios dos pais e en Cataluña non había moitas posibilidades de asentarse e progresar, emigraron á outra punta de España. Uns seguiron a ruta cantábrica e asentáronse en Asturias investindo na minería, caso dos Masaveu. Outros tomaron polo centro a ruta de Lisboa e, ao chegar a Cáceres, en lugar de pasar a Portugal, viron futuro no negocio da la e os Ferrer, Vilanova, Busquet, Segura ou Calaff quedaron en Estremadura e revolucionaron o comercio lanero.
Antes de falar dos cataláns que chegaron a Galicia e renovaron a industria conserveira, deterémonos nun episodio curioso: os precursores chegados de Cataluña que, no século XVIII, establecéronse no lado portugués da desembocadura do Guadiana, fronte a Ayamonte, onde controlaron enseguida a industria de salgaduras e conservas de peixe.
Pero en 1755, por efecto do terremoto de Lisboa, as aldeas portuguesas da zona quedaron destruídas e, en 1773, el Marqués de Pombal, Sebastiãou José de Carvalho e Melo, ministro plenipotenciario do rei José I, adaíl do Iluminismo-Ilustración en Portugal e impulsor da reconstrución racional e xeométrica da Baixa de Lisboa, que o terremoto destruíra, decidiu levantar alí unha cidade fronteiriza de nova planta que seguía as directrices da racionalidade e do Iluminismo portugués. Chamouse e chámase Vila Real de Santo António. Pero cal era a verdadeira razón daquel esforzo nunha zona costeira tan afastada de Lisboa? Pois controlar a riqueza pesqueira da zona, que ata ese momento explotaban e transformaban pescadores cataláns.
No sur de Galicia, os emigrantes cataláns non foron controlados por ningún marqués nin valido e foi así como os Massó, Curvera, Molíns, Sensat, Alfageme, Portanet ou Barreras lideraron o impulso e renovación da industria conserveira. Tras un período de crecemento, as conservas galegas fixéronse co mercado e chegou un momento de estancamento e conformismo que aburría a un consumidor de clase media que empezaba a buscar estímulos gastronómicos e non se conformaba con alimentarse. Foi nese punto cando, acabando xa o século XX, xorde unha xeración de conserveiros que, desde a ría de Arousa, revoluciona o universo da lata e elévao ao status de produto gourmet, delicatesen ou como queiran chamalo.
Conservas Malveira
Nese proceso, aparecen Jesús Lorenzo e María Antonia Paz, descendentes dos fundadores de conservas Malveira de Carril. Envasan en innovadoras latas redondas recoiro en escabeche, navallas de Fisterra, polbo da Illa, sardinillas de Vilaxoán, que emocionaron a David Beckham, ou anguías dos ríos de Arcade e Arousa. Eran as revolucionarias conservas Os Peperetes e todo cambiou, evolucionando ata chegar a esa liña Friscos Fusión que, desde Catoira, está a asombrar ao mercado co seu mexillón en salsa de vermú de albariño, as súas ameixas de Carril coa salsa da festa, o seu atún con jalapeños e olivas, o seu mexillón con Perroni…
Acaban de regalarme unhas latas de navallas en aceite de oliva con guindilla, de mexillón en escabeche e de sardinillas. A marca asómbrame: A Pelirroja. Pero o produto asómbrame máis aínda: pura delicia. María Falcón e Cristina Yagüe, adegueiras en Ribadumia, incorpóranse coa Pelirroja á historia centenaria dunhas conservas de peixe e marisco que, desde O Salnés, arriscan, van directas ao padal e sedúceno.