As conservas selectas elaboradas en Arousa hanse convertido nun pracer para os gourmets
14 mar 2022 . Actualizado á 20:13 h.A ensalada rusa da miña nai é a mellor. As ensaladas rusas de todas as nais son as mellores. Esta afirmación e esta crenza marcan os nosos gustos gastronómicos de xeito enfermizo, levándonos a pedir ensalada rusa en canto nola ofrecen nun menú do día. En realidade, non a pedimos por gusto, senón por memoria: buscamos atopar a ensalada rusa materna, pero nunca a atopamos porque cada nai ten o seu truco e nos restaurantes descoñecen ese segredo. A da miña, por exemplo, é o bonito en conserva que ela prepara cada verán.
Non sei onde aprendeu a miña nai para facer conservas de bonito se naceu nun pobo fronteirizo con Portugal situado a 200 quilómetros do mar en liña recta. Pero o certo é que as borda e marcounos cunha querenza moi acentuada cara aos produtos en conserva. O meu pai non sabe facelas, pero tamén está marcado por elas desde que na Guerra Civil saciou a súa fame con latas de carne.
Sucedeu en Borines, un pobo asturiano pertencente ao concello de Piloña onde a miña avoa era mestra. O exército republicano ocupara a aldea e instalara o posto de mando na escola da miña avoa. Ademais, na horta, escavaran e habilitaran un almacén para as provisións. Cando chegaron as tropas de Franco polo monte Sueve, o val do Tarna e o que hoxe é o parque natural de Redes, os soldados do exército da República tiveron que fuxir a fume de carozo. Coas présas, non se puideron levar as provisións e o meu pai e os seus irmáns pegáronse uns banquetes inesquecibles a base de latas de conserva de tenreira e de peixe.
Das historias que me contan os meus pais de cando eran noivos, a que máis me emociona xira ao redor da lata de sardiñas que compraban cando tiñan catro pesetas e celebrábano opíparamente comendo sardinillas en lata. E fixar o que son as cousas: 70 anos despois, un tipo tan famoso e tan rico como o exfutbolista David Beckham tamén goza de moi bos momentos coméndose unha lata de sardinillas en aceite de oliva. Tanto que sobe as fotos do seu capricho ao seu Instagram, seguido por 71 millóns de persoas, e resulta que esas sardiñas en conserva son de Rianxo, prepáranas en Vilagarcía de Arousa, na conserveira Os Peperetes, e servíronllas nun restaurante de alto nivel da estación de esquí de Courchevel.
No Instituto Armando Cotarelo Valledor de Vilagarcía, os alumnos removíanse inquedos nos seus asentos por culpa de dúas sirenas. A primeira anunciaba a apertura da lonxa de Vilaxoán, á que acababan de chegar os barcos cargados de sardiñas e outros peixes. A segunda era a da fábrica de conservas Pita, que anunciaba o final da xornada matinal e a hora de ir comer. Os meus alumnos, tras escoitar as dúas sirenas, sabían que dun momento a outro soaría o timbre, acabarían as clases, marcharían a casa e xa era imposible explicar nada.
Arousa é unha comarca marcada polas conserveiras e as vidas de todos nós, tanto en Galicia como no resto de España, están marcadas polas latas de conserva, que asociamos cos bos momentos e cos bocadillos máis saborosos, eses que non son capaces de superar nin os sándwichs sofisticados nin os bocadillos modernos que levan de todo. Na última novela de Javier Cercas, O castelo de Barbazul, Melchor, o protagonista, se zampa uns bocadillos de atún en conserva que o reconfortan moito. E as conservas, en fin, manteñen unha vixencia gastronómica coa que non poden as modas: ao longo dos anos, fomos descubrindo as pizzas, o sushi e o foie, pero acabamos volvendo á lata de sardiñas como refuxio seguro, pura memoria gastronómica.
A revolución das conservas galegas débelle moito aos fillos segundoxénitos das familias catalás, que, na primeira metade do século XIX, emigraron para buscar oportunidades e dedicáronse á la en Estremadura (Busquet, Calaff) ou á minería en Asturias (Masaveu). Así chegaron ás Rías Baixas os Puig (Francesc Puig foi o patriarca) ou os Massó (Salvador Massó foi o primeiro), que se estableceron no barrio vigués do Arenal. Os Massó, Curvera, Molíns, Sensat, Alfageme, Portanet ou Barreras lideraron o cambio industrial relacionado co mar en Galicia. Ademais, como a sardiña empezaba a escasear no Mediterráneo, as fábricas galegas convertéronse na referencia conserveira deste peixe que tanto lle ha gusta a Beckham.
Pero as conservas que compracen ao exfutbolista son as elaboradas por unha fornada de conserveiros arousáns que, a partir dos anos 90 do século pasado, apostaron pola exquisitez e a exclusividade. Así naceron en Carril, fronte a Cortegada, da man e a perspicacia de Jesús Lorenzo e María Antonia Paz, as conservas selectas dOs Peperetes. Despois, apareceron outras marcas de alta calidade. Todas elas pódense comprar nOs Pepes, a boutique gourmet vilagarciá fundada por José Abalo en 1950, que faría as delicias de Beckham, dos meus pais e de calquera namorado das boas conservas de Arousa.