A primeira e fundamental indicación é coñecer ben as especies ou recorrer a micólogos
06 nov 2021 . Actualizado á 05:00 h.Nos contos infantís represéntanse como o fogar de gnomos e trasgos. E é verdade que unha saída ao monte ou ao campo pode ser toda unha experiencia ao aire libre, algo ao que a pandemia deu máis valor que nunca debido ao confinamento, con ese halo fantástico co que envolve a literatura infantil o interesante mundo dos cogomelos. Ten os seus adeptos, que xa planean rutas nada máis comezar o outono, sempre coa máxima gravada a lume de coñecer moi moi ben as especies para detectar moito antes de que nos dean un susto indesexable as que son tóxicas. Ou ben, axudarse dun experto na materia. É dicir, un micólogo.
Na Mariña, é toda unha referencia Xesús Blanco, presidente da Asociación Vos Bolouros, quen nos suxire os cinco enclaves «top» da Mariña e arredores para ir buscar cogomelos. Sempre, insistimos, con experiencia e coñecemento. E cumprindo a normativa específica (no anexo á esquerda). Por estas lareiras serían: Campo do Oso en Mondoñedo, A Gañidoira entre Viveiro e Muras, A Fraga Vella, As Lobeiras en plenas turberas do Buio indo de Ferreira a Viveiro, e Augaxosa subindo de Lourenzá a Riotorto. «En Trabada tamén hai unha fraga moi interesante, pero para ir máis en plan ruta de sendeirismo», indica.
Son de máis calidade agora
Con respecto á campaña micolóxica deste ano, indica Blanco, a tendencia ambiental repite a escena outonal do último lustro: «Notamos unha pequena proliferación no mes de setembro. Despois, en outubro, para; hai unha baixada. E en novembro coas augas, volven». Na Mariña, entre as comestibles máis apreciadas hai, fundamentalmente, lactarius, varios tipos de boletus, cantarellas, lingua de vaca, lepiotas e champiñóns. As máis temperás saen aínda en tempada calorosa «e moitas delas están en moi mal estado, moi agusanadas», advirte. «Non son de tanta calidade como as que saen agora», subliña Blanco, quen apunta tamén a variacións como que «nos últimos vinte anos hai unhas setas que só saían ao principio, pero agora saen sempre». Ou detéctanse cada vez máis cara ao norte, como a amanita caesarea: «Non sei se é polo cambio climático».
Xesús Blanco, presidente de Vos Bolouros dende 1991: «Nas charlas sempre digo que hai moito falso experto»
Nesta época do ano correspondería celebrar a edición número 43 das Xornadas Micolóxicas da Asociación Micolóxica Os Bolouros de Foz, nacida a finais dos anos 70; pero a súa actividade, de momento, segue paralizada polo covid. Coa apertura das restriccións si que os particulares poden facer saídas, mantendo distancias e uso da máscara, sinala Xesús Blanco. Preside Os Bolouros dende 1991.
—En xeneral, considera que aqueles aos que lles gusta ir buscar setas, están ben formados?
—Cursos para a xente nova sempre é convinte facelos. Agora creo que a xente é bastante responsable, moito máis que antes, aínda que sempre hai de todo; polo menos, coa que trato eu. Como anécdota podo contar que un señor dixo unha vez: «Eu se non as ve Jesús... non as como». Non quixo comelas, veu por aquí e comprobei que eran boas. A min iso pareceume ben porque cando vou dar charlas sempre aviso de que hai moito falto experto. Se non se está cen por cen seguro, que non se coman. Se un as come sen esa certidume, a verdade é que poden sentar mal.
—Prudencia ante todo. Sempre podemos botar man das cultivadas que xa hai na Mariña.
—É unha industria máis.
—As setas están hoxendía moi integradas na cociña.
—Ata en grandes chefs! Non digo que estean de moda pero si que revalorizan os grandes pratos.
—Ademáis, presentan cualidades nutricionales moi salientables.
—Eu non creo nos chamados «superalimentos», nin na seta como medicina. É dicir, as setas teñen propiedades como teñen as plantas e todo, pero ás plantas hai que sacarlles o extracto e sempre comprobar que sexa certo.
—Ademáis, tamén se poden coller para identificar e estudar.
—Dentro da recolleita se permite collelas, aparte das de consumo, para estudalas e investigalas.
—Unha vez recollidas as setas e estando seguros das comestibles, como se manipulan na casa?
—Hai que intentar pillalas o máis limpas posible. Cando se apañan, hai que intentar limpalas no monte. Cando chegas á casa, ten que ser a menor manipulación posible. Non se limpan con auga, senón cun cepillo. Os champiñóns, cun chorro de agua fino é suficiente; nunca os deixo en agua porque se empapan e logo non saben a nada. E se se van conservar, hai que deixalos secar. Métoos nun prato cun pano húmedo e aguantan un par de días. Ou senón, cocíñoos nunha especie de fritura, nunha sartén con algo de aceite e lume forte para que solten a auga e se evapore pero sen acabar de facer todo. Unha vez frías, conxéloas. Tamén se fan conservas, pero eu non. Prefiro conxelar que acabo antes, e tendo ademáis arcón...
—Poderán recuperar en 2022 Os Bolouros as clásicas xornadas?
—Este ano houbera sido a edición 43ª. Eu tamén quería que houbera algún relevo... Levo de presidente dende o ano 1991.
Normas a saber*
- Material. Utilizar cesta e navalla. Está prohibido tanto o uso das bolsas de plástico como recorrer a anciños.
- Método. Sempre hai que arrincalas. Non se poden cortar, nin tampouco se pode remover o chan.
- Cantidade. Ata 2 quilos por persoa/día
- Cales coller. De madurez intermedia. Non se poden recoller cogomelos que sexan nin demasiado novas nin demasiado vellas e hai que deixar que se esparexan as esporas para facilitar a súa reprodución, por iso é polo que mellor cestas.
- Cando e onde. De día e nalgunhas leiras non. Está prohibido pola noite. Tampouco se poden recoller en leiras privadas dedicadas ao aproveitamento micolóxico e sinalizadas como tales.
* Segundo decreto 73/2020 do 24 de abril. Fontes: Laboratorio de Micoloxía da Universidade de Vigo, a través de Xesús Blanco.