Ana López-Santacruz, directora da Aesan: «Un descoido como deixar a tortilla fóra da neveira pode derivar nunha intoxicación alimentaria»
VIDA SAUDABLE
A responsable da axencia pública explica que, en época estival, a comida ten un maior risco de contaminarse con bacterias
09 ago 2025 . Actualizado á 05:00 h.A seguridade alimentaria de Europa e, por tanto, a de España, é unha das mellores do mundo. Distintos mecanismos de control velan pola salubridade dos alimentos que enchen as cociñas dos españois. Por iso, é raro que un produto contaminado nunha fábrica, por exemplo, chegue a pasar a porta do supermercado. E se sucede, o máis probable é que o seu consumidor se decate. Diso encárgase a Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición —coñecida polas súas siglas Aesan—, que o ano que vén cumpre un cuarto de século. A súa directora executiva, Ana López-Santacruz, recoñece que aínda é un organismo mozo, pero con moitas ganas de seguir crecendo: «Queremos posicionarnos como esa axencia pública que nos debemos á cidadanía e que lle damos información baseada en ciencia; rigorosa e actualizada», apunta.
—Estamos en pleno verán e, con iso, chegan as altas temperaturas. Os alimentos teñen un maior risco nesta época?
—Si, o risco de que os alimentos se contaminen ou deteriórense aumenta considerablemente, sobre todo, se non se manipulan ben e non se conservan de xeito adecuado. No verán é moi común que a comida pase máis tempo fóra do frigorífico, como sucede cando facemos a compra, nun pícnic, na praia, incluso na casa se non temos coidado; e é verdade que ese tempo extras pode ser suficiente para que unha serie de bacterias que causan intoxicacións alimentarias, como son a salmonela, listeria ou a E.coli produtora de toxinas, vexan favorecido o seu crecemento e póidanse multiplicar rapidamente ata niveis perigosos. Isto sucede, especialmente, se a temperatura ambiente supera os 25 graos, algo que en España é habitual en case todas as zonas. Por exemplo, un simple descoido como deixar unha tortilla fóra da neveira no verán ou transportar a carne no maleteiro sen refrixeración podería derivar nunha intoxicación alimentaria de consecuencias graves, sobre todo, en persoas que pertencen a grupos de risco como os maiores de 65 anos, embarazadas, nenos pequenos ou persoas co sistema inmune deprimido.
—Cales son os básicos desa seguridade alimentaria?
—Os consellos que damos desde a axencia baséanse no que di a ciencia. Un é o de conservar a cadea de frío, xa sabemos que se facemos pícnic ou días de praia, é importante levar unha neveira portátil, incluso con acumuladores de frío. Tamén desconxelar sempre os alimentos no frigorífico, nunca a temperatura ambiente e menos no verán; utilizar recipientes adecuados para gardar cada alimento e separar os crus dos xa cociñados ou listos para o consumo. O verán é unha época ideal para gozar de comidas ao aire libre, pero tamén é cando máis debemos coidar a seguridade alimentaria.
—Como sociedade, falta cultura en materia de seguridade alimentaria?
—Si, pero máis que unha carencia social, podemos dicir que estamos nun proceso de construción colectiva desa cultura da seguridade alimentaria. Sabemos máis que antes; logramos avances significativos, pero aínda nos quedan desafíos por afrontar. O que chamamos cultura da seguridade alimentaria non só se limita a un cumprimento normativo, senón que implica unha mentalidade compartida entre todos os actores do sistema alimentario, que somos todos: desde produtores, distribuidores, consumidores e tamén as administracións. Sen esa cultura sólida nas empresas non sería posible acadar o nivel de protección que a sociedade demanda. Sabemos dabondo que en España hai unha crecente preocupación pola seguridade dos alimentos e, por iso, cada vez hai máis divulgadores que falan sobre seguridade alimentaria en diversas canles.
—A regulación comunitaria en materia de seguridade alimentaria segue vivindo certo descrédito, porque é doado atopar en redes sociais contos acerca de diferentes produtos dun lado ou doutro.
—É importante calibrar. Na Unión Europea temos o sistema máis esixente e elevado en materia de seguridade alimentaria; un dos máis garantistas do mundo. É dicir, que os alimentos da Unión Europea son dos máis seguros do mundo. No entanto, o risco cero non existe e por iso ás veces detéctanse incumprimentos. Isto, ao final, indica que ese sistema de control de seguridade alimentaria é robusto e funciona ben. A cidadanía é consciente da importancia da seguridade alimentaria e deses posibles riscos que existen a través dos alimentos e de como reducilos. Con todo, tamén é certo que a sociedade está cada vez máis exposta a información que en moitas ocasións, xa sexa de forma voluntaria ou involuntaria, desinforma ou xera alarmas ou opinións interesadas. Conscientes disto, desde a Aesan estamos a impulsar unha estratexia de comunicación.
—A comida que vén de países que non pertencen á Unión Europea pasan polos mesmos controis que os nosos alimentos e produtos?
—Si. De feito, todos os alimentos que se comercializan en España, independentemente da súa procedencia, están sometidos a unha serie de controis oficiais por parte das autoridades competentes co fin de verificar que cumpren as esixencias legais que lles aplican e as cales dependen do tipo de alimento, pero non da súa orixe. Por todo iso, os alimentos que consumimos en España teñen que cumprir a normativa europea e nacional que lles aplica. Inclúe, por exemplo, as condicións de fabricación, requisitos de hixiene, límites de determinados contaminantes ou microorganismos. Ademais dos controis que se realizan na importación de alimentos, unha vez que os alimentos xa entraron no territorio español, de novo son obxecto dos mesmos controis que o resto dos alimentos que están no mercado, sen diferenciar se a súa produción tivo lugar dentro do territorio nacional ou fóra. Existe un Plan Nacional de Control Oficial da Cadea Alimentaria, que funciona en todos os países da Unión Europea, mediante o cal se establecen programas de control específicos e que se teñen que levar a cabo tanto nos establecementos alimentarios, é dicir, calquera lugar que manipule, fabrique, distribúa alimentos, como tamén entre os propios alimentos que xa están no mercado, presentes en supermercados ou restaurantes. Este marco nacional está programado para intentar abarcar uns controis amplos a calquera alimento que se atope no mercado español independentemente, como dicía, de que vinga de fóra ou produciuse no noso territorio.
—Como se inicia unha alerta alimentaria?
—Hai un sistema en España, que o chamamos SCIRI, é un sistema coordinado de intercambio rápido de información sobre calquera risco ou incidente que se atopou nun alimento e que poida afectar á saúde dos consumidores. A través del xestiónase e coordina a nivel nacional calquera incidencia que ocorra na cadea alimentaria e que poida supor un risco, directo ou indirecto, para a saúde dos consumidores. Este sistema tamén está totalmente integrado nos restantes sistemas de alerta alimentaria, tanto comunitarios, o que coñecemos como o RASF —da Comisión Europea—, como nos internacionais, —InfoSan, da OMS—. Todos eles teñen un sistema de garda, que traballa 24 horas ao día, sete días á semana. Neste marco, con todo este contexto, a decisión de iniciar unha alerta alimentaria adoptámola de forma conxunta, hai un protocolo. Adoptámolo como consecuencia da detección dalgún incumprimento nun produto alimenticio ou nos materiais en contacto con eles e que poida supor, como dicía antes, un risco para a saúde. É verdade que a orixe desa información pode vir de diferentes fontes, xa sexa dunha irregularidade detectada nun control oficial, ben porque sexa información que nos facilita outra administración ou organismo público, ben por algunha irregularidade que transmite o operador económico, o fabricante ou o distribuidor do alimento, por exemplo, ou ben pola denuncia dalgún consumidor.
—Como se detecta, por exemplo, a presenza de bacterias nun lote de comida?
—O primeiro punto de detección da presenza de bacterias, por exemplo, nun lote dun alimento, serían os autocontrois, análises e verificacións dentro das empresas alimentarias que realiza o operador económico dentro do seu sistema de xestión de seguridade alimentaria propio. Pero non só iso. Ademais, os axentes de control oficial, o que coñecemos como inspectores de sanidade, verifican que estes sistemas de vixilancia están en vigor e funcionan. Isto fano en función das características do establecemento, da súa actividade, do alimento que fabrican, envasan, almacenan, transportan ou distribúen. Dependendo de todo iso, téñense en conta uns criterios. Isto dígoo para que a cidadanía saiba que existe todo un sistema continuo de control dos alimentos, o cal está preparado para actuar en calquera momento no caso de que se detecte un incumprimento que poida supor un risco para a saúde. Aí é cando se activan as redes de alertas.
—Na sección de alertas alimentarias da Aesan, a presenza de salmonelosis e de listeria aparece con frecuencia. Como consumidores, debemos asustarnos ou normalizar que esta contaminación pode pasar?
—Como consumidores debemos saber que a pesar de todos eses controis que realizan as empresas, e a pesar deses controis que tamén fan as autoridades competentes para asegurar que esa fabricación e comercialización de produtos alimentarios sexa segura, o risco cero non existe e ás veces pode haber incidentes. Nese caso, cando se detecta un incidente, é cando se activa ese segundo mecanismo de protección que é a rede de alerta alimentaria. Cando se lanza unha alerta alimentaria, iso indica que empresas ou autoridades competentes identificaron que hai determinados produtos non seguros e traballan a contrarreloxo para retiralos, evitando en última instancia que sexan postos ao dispor da poboación. Esa é a razón de ser desas redes de alertas, información entre autoridades competentes e empresas para actuar rapidamente e quitar do mercado eses alimentos que poidan ser un risco para a poboación. Por tanto, o feito de que se inicie un expediente de alerta alimentaria neste marco, tanto a nivel nacional como europeo, non significa que eses produtos implicados que están aí chegasen ao consumidor. É dicir, poida que cando se lance ese expediente de alerta, ese alimento estea nun centro de distribución, e tanto a empresa como as autoridades competentes teñen que actuar e retirarían eses produtos antes de chegar ao supermercado.
—Por que ás veces vemos, entón, unha alerta á poboación?
—Porque soamente cando temos constancia de que o produto chegou ou puido chegar ao consumidor, que é moi raro pero ocorre de cando en vez, lánzase unha alerta nas nosas redes sociais e na nosa web da Aesan para toda a poboación. Así que ao final, o que nos ten que deixar tranquilos á cidadanía é que a comunicación de alertas na páxina web e nas redes sociais da Aesan é simplemente un mecanismo máis de protección para evitar que os produtos que puidesen chegar aos seus fogares sexan consumidos. Pero non significa nada máis.
—Un brote de salmonela pódese evitar? En Galicia vivimos este verán un que xurdiu a raíz do consumo de tortilla nun festival.
—Si, coñecémolo ben. Hai que saber que a salmonelosis é unha zoonosis de orixe alimentaria. É dicir, é unha enfermidade transmitida de animais a humanos que está asociada ao consumo de alimentos contaminados. Ao final, esa salmonela pode atoparse en diversos alimentos. O máis común é que teña a súa orixe en ovos e carne, sobre todo pito e porco. Pero ademais en froitas, hortalizas, leite cru e lácteos elaborados con ela ou auga contaminada. A falta de hixiene ao manipular os alimentos é unha causa de transmisión de salmonela ao longo de toda a cadea alimentaria. Pódese previr? Si. É necesario seguir unhas boas prácticas de hixiene en todos os ámbitos onde se manipulen alimentos. Hai medidas concretas para prevención de salmonelosis. E ademais, non só recomendacións para previlo, senón tamén requisitos legais que os establecementos de comercio polo miúdo, como un restaurante ou unha feira, deben cumprir para ofrecer comida, por exemplo, elaborada con ovo.
—Segundo o último «Eurobarómetro de Seguridade Alimentaria» da Unión Europea máis do 80% da poboación española preocúpase pola seguridade alimentaria. Que factores cre que contribuíron a iso?
—Está claro que en España a seguridade alimentaria é un factor clave para a compra de alimentos, de feito, máis que no resto de Europa. E esta preocupación vai en aumento segundo as persoas fanse maiores. No tramo de poboación de entre 15 e 24 anos os consumidores están menos preocupados pola seguridade alimentaria, pero vai adquirindo máis importancia segundo aumentamos en franxas de idade, ata chegar a esa porcentaxe máxima nas persoas maiores de 55. Esta preocupación que se reflicte nestes estudos de percepción social non se debe entender como desconfianza. Sete de cada dez europeos recoñecen o papel dos científicos para garantir que os nosos alimentos sexan seguros, segundo o Eurobarómetro. Ademais, oito de cada dez confían nos científicos para obter información sobre seguridade alimentaria. En suma, hai habido un aumento da sociedade sobre a súa concienciación sobre a relación entre alimentación e saúde, e iso levou a unha maior demanda de alimentos saudables e sostibles. Así, podemos dicir que a alimentación en xeral é un asunto de interese público primordial e, por tanto, é esencial brindar á cidadanía información clara, rigorosa e accesible sobre todos eses procesos de avaliación, xestión e control da seguridade alimentaria.
—Outra das patas da Aesan é a recomendación de como ter unha dieta máis saudable. En que baséanse estas pautas?
—Esas recomendacións dietéticas sostibles e de actividade física que difundimos desde a Aesan derivan dun informe respecto diso para a poboación española que realizou o comité científico da axencia. Elaborárono a partir dunha revisión sobre a evidencia científica máis recente sobre a relación entre dieta e saúde e alimentación e medio ambiente. Esas recomendacións promoven un aumento do consumo de alimentos de orixe vexetal, como froitas, hortalizas ou legumes; a referencia por cereais de gran enteiro, por graxas saudables como o aceite de oliva ou os peixes azuis, e beber auga corrente. E, á vez, na nosa guía recoméndase reducir o consumo de carnes procesadas, graxas saturadas, azucre e sal. Respecto á actividade física e redución de sedentarismo, establece pautas para todos os grupos de idade, tendo en conta que todas as persoas poden beneficiarse de incrementar esa actividade física e reducir os hábitos sedentarios. Estas recomendacións dietéticas están totalmente aliñadas coas promovidas por outros organismos como a OMS e están adaptadas ao patrón da dieta mediterránea.