José Miguel Mulet, catedrático de Biotecnoloxía: «Moitas veces, por unha auga embotellada, pagamos por auga da billa á que lle pasaron un filtro»

Quen non coñeza a José Miguel Mulet pola súa vertente máis académica e investigadora, pola súa traxectoria como catedrático de Biotecnoloxía da Universitat Politècnica de València (UPV) ou por subdirigir o Instituto de Bioloxía Molecular e Celular de Plantas (IBMCP), farao pola súa faceta máis divulgadora. Ás súas costas conta xa cunha decena de libros publicados con títulos tan suxestivos como Os produtos naturais, vaia timo! (Laetoli, 2011), Comer sen medo (Destino, 2014), Que é comer san? (Destino, 2018) ou, o máis recente, Comemos o que somos (Destino, 2023). En moitos deles, a alimentación xogou un papel fundamental. 

—A primeira vez que moitos escoitaron os argumentos de Mulet foi a raíz dun gran debate que existía na alimentación sobre o uso de transxénicos, parece que esa polémica aplacouse un pouco, comparte esta percepción?

—A miña experiencia cos transxénicos é que é un tema que está un pouco pasado de moda. Quizais débase a que pasamos  unha pandemia na que todos nos puxemos unha vacina que era transxénica e pola que ninguén se queixou. 

—Home, iso de que ninguén se queixou...

—Bo, si, Miguel Bosé. Pero se ti observas as cifras de vacinación, comprobarás que ata o can de Miguel Bosé vacinouse. España é o país coas cifras de vacinación máis altas de Europa. Haberá xente que se queixou, pero entón os números non cadran. Sucede que queixas moi minoritarias teñen un altofalante moi forte, pero a campaña de vacinación co covid en España foi excepcional, moito mellor que a da maioría de países da nosa contorna. Por tanto, en canto ao tema dos transxénicos, creo que a primeira cousa que debemos ter en conta é que a preocupación nunca estivo ao cabo da rúa. Foi unha preocupación de determinados partidos políticos ou de grupos ecoloxistas. Pensemos que en Europa existe unha lei que obriga a etiquetar cando un alimento é transxénico. Eu daba charlas sobre este tema e preguntaba aos asistentes cantos dos alí presentes buscaban na etiquetaxe que puxese iso. A xente non o facía. De feito, esta lei segue vixente, cantas persoas buscan se ese produto contén millo ou soia transxénica? Porque claro que existen. Se alguén estivese preocupado por isto, recomendaríalle que mirase as etiquetas das fariñas de millo ou das salsas de soia. 

—Quizais esa preocupación tan xeral sobre os transxénicos trasladouse cara a outros produtos. Penso nas fariñas, por exemplo. 

—A ver, aos poucos. Desapareceu a preocupación contra os transxénicos porque, para empezar, a moitos grupos ecoloxistas xa non lles sae rendible. É unha campaña difícil de soster. Levan trinta anos dicindo que producen cancro ou que son malos para o medio ambiente, pero é que en trinta anos non pasou nada. E se miras os números, verá que falamos da tecnoloxía agrícola que máis rápida implantación tivo. Agora temos o CRISPR, unha tecnoloxía nova que permite facer cousas que cos transxénicos non era posible e que é moi difícil montar unha campaña na súa contra porque non hai nada ao que acollerse. Se ti montas unha campaña contra as nucleares, sempre terás un Chernóbil ou un Fukushima que fará que a xente se asuste, pero que problema podes dicir que pasou en trinta anos? Ningún.

—Claro, supoño que aquí entra en xogo o «non pasou nada... que saibamos».

—Ti creste que se pasase algo non se encargou calquera grupo ecoloxista de dicilo? Se xa o dicían sen ser certo, imaxínate que amais fose verdade. E se fose unha cousa do longo prazo, canto tempo é o longo prazo? Porque aquí levamos agardando trinta anos a que se cumpra. E se miras as cifras, verás que o 90% da soia é transxénica. Se falamos do millo, estamos ao redor do 30%. Por non falar do algodón e doutros cultivos. O que pasa é que, como esa campaña pasou, agora temos outras novas no mundo da alimentación. Cales son as máis fortes? Pois estamos co do glute. E si é verdade que hai persoas que padecen a enfermidade celíaca, que existe a alta sensibilidade ao glute non celíaca e que a xente que as sofre debe evitar dietas que o conteñan. Pero se unha persoa non padece celiaquía nin ningunha intolerancia, o glute pode formar parte da súa dieta sen ningún problema. Toda a mitoloxía que se dixo sobre as fariñas e os carbohidratos, en gran parte, non é certa. 

Non, a intolerancia ao glute non existe: «Temos a firme sospeita de que non se está diagnosticando ben ás persoas»

Lois Balado

—Agora que as tendencias van tan rápido, non sei se incluso xa se lle deu unha volta da raia máis aló do glute e xeneralizámolo a, como lle comentaba, as fariñas e, case lle diría, aos carbohidratos en xeral.

—Creo que xa se pasou un pouco esa febre, pero si houbo unha tempada na que houbo moita moda coa dieta paleo ou a dieta Dukan e coas dietas de proteína e graxa, de cero carbohidratos. Naquela época púxose de moda dicir que as fariñas refinadas e os carbohidratos eran o peor. A ver, obviamente unha dieta que sexa só a base de fariñas refinadas ou carbohidratos, non é o máis recomendable. Pero poden formar parte dunha dieta equilibrada perfectamente. 

—Con respecto ao que comentaba antes cos transxénicos, interconectáronse ideoloxías e alimentación?

—Si, metemos moita ideoloxía na comida. Temos o caso do veganismo, que parece agora estar de moda. A min, ser vegano paréceme moi respectable, é unha decisión que toma cada un independentemente de que, probablemente, non sexa a mellor dieta en canto tes que suplementarte, pero a canta xente coñeces que di ser vegana e realmente non o é? Parece converterse nunha actitude fronte á vida. Ou canta xente coñeces que di comer exclusivamente produtos biolóxicos por motivos ideolóxicos? Claro que se pode facer ideoloxía coa comida, outra cousa é que iso signifique que a túa dieta vaia ser mellor. Tamén lembrar que, sobre o tema dos transxénicos, se ti te metes nas webs das principais organizacións ecoloxistas xa non falan diso, pero é que agora hai outra campaña: a da gandería e o consumo de carne, onde se mestura ideoloxía, benestar animal e argumentos que desde o punto de vista científico non son certos. 

—Bo, isto provoca escenas cando menos curiosas, como ver no supermercado envases de xamón cocido cun certificado de «benestar animal». Non deixa de ser irónico, porque claramente ese animal viviu tempos mellores. 

—Hai cousas peculiares. Estas etiquetas de «benestar animal», moitas veces, son impulsadas e comercializadas polas propias organizacións ecoloxistas. E fináncianse con elas. Temos o exemplo da última alarma xurdida cuns pitos do Lidl co que non existía ningún problema máis aló de que había unha organización que quería que esta cadea comprase o seu certificado. Ao non comprala, foi cando comezou esa campaña negativa. Tampouco ten nada de malo consumir carne e que demandes que ese animal, ata o momento do sacrificio, teña un trato digno. E isto onde máis se nota é nos ovos, onde podes elixir se son de galiñas criadas en chan, en gaiola ou criadas en liberdade. Xúntase a calidade do que comes e as túas crenzas ou condicionantes éticos que me parecen perfectamente respectables. Hai xente que non quere comer carne por non matar animais e hai xente que non ten problema en comer carne, pero quere que eses animais tivesen un trato digno. Habería que dicir que, neste momento, a normativa do coidado e o benestar animal na Unión Europea é moi esixente. Está perfectamente estipulado o tamaño de cada gaiola ou cortello, as condicións de transporte, como debe ser o sacrificio para evitar na medida do posible o sufrimento, porque a ninguén lle gusta que se maltraten animais. 

—Dun tempo para acó, tamén temos no campo da nutrición o que viñeron a chamarse os «superalimentos», que opina?

—Desde o punto de vista científico, a etiqueta de superalimentos non ten ningún significado. Un superalimento é, máis ben, unha etiqueta de mercadotecnia. Non existe ningún superalimento. Explícome, se entendemos como un superalimento aquel que cobre todas as nosas necesidades nutricionais, aquel que nos permitiría manternos unicamente coa súa inxesta, iso non existe. Unicamente o leite materno durante os primeiros seis meses de vida. O problema é que cando hai algún alimento novo ou que se pretende promocionar por algún motivo, comeza unha campaña de mercadotecnia un pouco estrambótica e fálase de súpers alimentos, pero é que se trata dunha etiqueta que se outorga gratuitamente e sen ningún tipo de regulación que non significa nada. É unha etiqueta suxeita a modas. Non sei se lembrarás as bagas de Goji, que xurdiron fará uns dez ou quince anos. Aquilo foi unha cousa tremenda, case era imposible explicar como lograran sobrevivir as civilizacións sen as bagas de Goji. Agora pasaron de moda, porque a realidade é que estaban bastante malas. Agora estamos coa moda da quinoa, veremos canto dura. 

—Está claro que xa o nome de «superalimentos» moi científico non soa, pero é curioso como da nada un produto elévase aos altares do nutricional. 

—Normalmente, cando é un alimento non demasiado coñecido que intenta entrar no mercado, adoita existir unha campaña de promoción detrás. E nesa campaña téndese a esaxerar as súas propiedades. Ás veces sucede polas propias demandas do mercado. Agora mesmo, por exemplo, os arandos están a se pagar a moi bo prezo e iso fai que moitos agricultores estean a optar por eles. E é verdade que é unha froita moi boa, que antes non coñeciamos tanto, pero agora cos invernadoiros funciona moi ben e por iso hai unha maior presenza no mercado. Claro, se ti sabes que o arando se está pagando moi ben e que hai unha demanda do público, podes caer na tentación de dicir que é un superalimento. E si, é unha froita moi boa, pero como tantas outras froitas. Con respecto á quinoa, ao ser un pseudocereal, que crece nos peores chans e que o seu custo de produción é moi baixo, pois intentarás vendelo porque deixa bastante marxe para o comercializador. Co cal, agora convén dicir que a quinoa é marabillosa. E si, a quinoa é moi boa, pero o que che dá a quinoa pódencho dar outras fontes de carbohidratos.

—Xa que se mesturan a alimentación e o mercado, tamén lle escoitei dicir que a auga da billa é mellor que a embotellada, mellor por que?

—Explícome. Obviamente, se vivísemos nun país en vías de desenvolvemento, non podería nunca dicir isto. Pero dígoo porque vivimos en España. Por que é mellor a auga da billa? Porque é máis barata, ten menos pegada de carbono, porque non consome plástico nin hai que transportala. A pegada de carbono e a pegada hídrica é moito mellor. E con respecto á auga embotellada, pois teriamos que ver se estamos ante unha auga de manancial, unha auga mineral ou unha auga filtrada. Porque moitas veces por unha auga embotellada estamos a pagar por unha auga da billa á que lle pasaron un filtro. E logo está que, por exemplo os que vivimos no Mediterráneo, temos unha auga moi dura; cunha gran concentración de calcio e magnesio. Ao final, esa concentración de calcio e magnesio pode ser positiva para a nosa saúde.

—Por tocar un pouco todos os temas, non quero deixar de falar do que xa se coñece como 'dieta antiinflamatoria', unha serie de alimentos para combater unha inflamación de baixo grao, que pensa?

—Que ten moi pouca base científica. Se unha persoa ten un problema de inflamación o que ten que facer é ir ao médico e non seguir unha dieta que alguén lle propoña en TikTok.

—Xa, o problema é que esa inflamación de baixo grao non produciría ese tipo de síntomas que nos adoitan facer acudir a consulta.

—Persoalmente, isto que se di de que cada vez estamos peor, de que cada vez comemos peor, sinceramente, a min os números non me saen. Porque cada vez vivimos máis anos. E cada vez chegamos a unha idade maior en mellor condición física. Compara fotos de alguén que agora teña sesenta anos cunha persoa desa mesma idade que vivise hai cen anos. 

—Si, está claro que a comparación é difícil de soster, pero non hai ningunha preocupación na proliferación de ultraprocesados nos lineais do súpers?

—Vale, pero isto non ten que ver con esa inflamación. É verdade que hai moitos alimentos nos supermercados, sobre todo destinados ao consumo rápido, que teñen un perfil nutricional moi malo, cunha concentración de graxas e azucres moi mala. Graxas e azucres que se engaden moitas veces para que ese produto sexa máis palatable, para que estea máis bo. Obviamente eses produtos pódenche sacar dun apuro, pero a ninguén se lle ocorrería recomendalos para todos os días. Ou dentro dunha dieta habitual. Que haxa moitos produtos nos comercios dos que non deberiamos abusar non quere dicir que esteamos todos enfermos ou que cada vez a comida sexa peor. 

—Efectivamente cada vez vivimos máis e que unha persoa de sesenta parece máis mozo que alguén con esa mesma idade hai unhas décadas, pero tamén hai un aumento de diabetes tipo 2, de obesidade ou de cancros colorrectais.

—De acordo con iso. Pero maticemos. Agora mesmo aumentaron o cancro, a diabetes e as enfermidades cardiovasculares. Sobre o aumento da diabetes e a obesidade é verdade que cada vez estamos a comer peor, que comemos cada máis graxas e que a longo prazo ten unha incidencia en saúde. E especialmente deberiamos facernos mirar o problema da obesidade infantil, que está a crecer de forma alarmante. Pero imos ás outras dúas. Obviamente, se cada vez vives máis anos e chegas en mellor estado a unha idade avanzada, pois se non te morriches dunha septicemia aos vinte, dunha polio, dunha tose ferina aos trinta, é máis doado que collas un cancro aos setenta. Si, cada vez hai máis cancro, pero porque cada vez hai máis xente que acada a idade adulta. E o cancro é un tema estatístico: cantos máis anos vives, máis probabilidades tes de desenvolvelo. Sábese que hai moitos cancros relacionados coa idade. 

—No 2019 publicou Que é comer san. Desde o ano 2019 ao 2025 poida que falásemos máis de nutrición que do ano 1800 ao 1900. Se o revisitamos, volvería coincidir con todo o que escribiu? E xa que estamos, que é comer san?

—En xeral, todo o que dixen nese libro segue vixente. Si é verdade que na nutrición, a medida que avanza a ciencia, algunhas cousas hai que cambialas. Pero a grandes liñas, como que deberiamos apostar por unha dieta rica en froita e verdura, menos carbohidratos e carne de cando en vez. E que a xente saiba que o que máis determina a saúde, ademais da dieta, é a actividade física. Unha persoa con sobrepeso que ten unha actividade física continuada, probablemente teña menos risco dunha enfermidade cardíaca grave que unha persoa que teña o peso adecuado pero pásese o día sentada. Hai que dicirlle á xente que coma moita froita e verdura, que coma menos carbohidratos e a carne soamente de cando en vez. Pero, sobre todo, que se mova. 

---

---