A LEITUGA, PARA As TARTARUGAS Esquéceche das ensaladas tricolor: verde iceberg, vermello tomate e branco cebola, porque os cociñeiros xa o fixeron. Só faltas ti por decatarche de que todo vale se se pensa co padal e deséñase con ganas de innovar?
01 abr 2017 . Actualizado ás 05:40 h.En serio. Xa está ben. Cantas veces cometiches o craso erro de preguntar que leva a ensalada da casa para escoitar, con cara de sorpresa, que leituga, tomate e cebola? As verduras e os vexetais que se poden engadir son tantos como a lista de cociñeiros que han ir descubrindo nos últimos anos o potencial real destes entrantes. Ou pratos principais. Aquí presentámosche unha selección de locais nos que a curiosidade é benvida e aconsellable, porque o obxectivo é sorprenderche. E, de paso, captar a esa comunidade crecente de vexetarianos e veganos que, do mesmo xeito que o resto de amantes da boa cociña, tómanse a comida como unha filosofía de vida.
Dio Rubén González, chef do Cafetín, o local pontevedrés que arrasa nos concursos de tapas e en orixinalidade, xa que cada día renova o seu menú do día. Estás preparado? Porque xa che avisamos de que non o di por dicir, e aquí tes varios exemplos: Ensalada tépeda de magret de pato con piña e San Simón; mixta de atún e anchoas sobre brotes deluxe; de brotes tenros con gamba e mexillóns en vinagreta; de cuscús con salmón e vinagreta morada; de salmón recheo de brotes tenros con anchoa e piña; de brotes con salpicón de salmón, gambas e polbo; e de xudías verdes con mexillóns en vinagreta. Son só algúns dos exemplos máis recentes que o chef serviu no seu gastroteca, situada no centro da Alameda da cidade do Lérez.
O segredo é tan sinxelo como complexo: tomarse as ensaladas como un prato principal. Pensar nun ingrediente basee e vestilo con algún crujiente, algunha salsa e algún ácido.
Por iso é polo que lle dedique ao deseño de cada unha das súas ensaladas tanto tempo como a calquera prato principal. E é que no Cafetín comparten protagonismo con eles.
CON FRESAS E QUEIXO
A ensalada de fresas con queixo do Cebreiro e crujiente de xamón é unha das especialidades do Amante (Joaquín Yáñez, 17), un deses locais que se sumou á renovada e amplísima oferta gastronómica no Casco Vello de Vigo, onde hai uns anos pouco máis había que recoiro e polbo.
Patricia Costela é a responsable do negocio que combina sen problemas a faceta de restaurante coa de coctelería. Cada cousa ten a súa hora, e o local dispón dunha zona de comedor e outra de bar. As luces e a música máis alta para o momento das copas fan o resto. A ensalada está entre os pratos favoritos da clientela, pero non sempre a teñen na carta por dúas razóns. Unha, porque leva froita de tempada e outra, porque teñen por norma nin aburrirse nin aburrir, e cambiar a carta cada semana, de forma que varíen como mínimo os tres pratos principais: o de carne, o de peixe e a ensalada. Pero si hai outros que teñen sempre, como os chipirones encebolados, os ovos rotos con xamón ou as táboas de queixos con froitas, pesto rosso e figa. Con todo, é a partir deste mes e no seu camiño cara ao verán cando a ensalada de fresas acada o seu mellor momento e a dispoñibilidade é alta para os padais que se inclinan por esta especialidade, receita da casa, sinxela, fresca e saborosa.
O Amante, de nome literario, ocupa desde fai cinco anos parte do inmoble que un día foi morada dun dos primeiros italianos en Vigo, A Bela Nápoli, unha referencia esquecida nun barrio que vive o seu mellor momento tras unha longa etapa de decadencia e esquecemento. E se algo queda daquilo agora tras eses muros de pedra é a vocación internacional da súa actual xerencia, que ofrece especialidades italianas e mexicanas e ás veces tamén xaponesas, aínda que como defende Patricia, «facemos cociña de mercado. Por iso, do produto fresco e da proximidade dependen os nosos menús do día».
DE POLBO E XAMÓN SERRANO
A ensalada ten o seu tempo: a primavera. Ou polo menos é o que lles pide o corpo aos clientes do Fray, en Ferrol, porque no momento en que sae un raio de sol todos se lanzan ao frescor do verde. Dio Susi, a súa encargada, que viu como en só dous anos, desde que abriron, a pataca ha ir a menos e a ensalada a máis, a moito máis. «Nesta época adoitan pedilas como prato único, pero tamén acompañando calquera menú». No seu local serven unha variedade considerable, pero a que máis triunfa é a de polbo, gambas e xamón serrano: «É moi saborosa, aínda que tamén está exquisita a de salmón con salsa agridoce, ou a de cabrales con touciño entrefebrado e mazá...». Antes de que se lles faga a boca auga, Susi ofrécenos outra recomendación que volve ter o queixo como protagonista. A ensalada da imaxe, de tomatitos cherry, con mozzarella fresca, alfabaca e vinagreta de fresas é outra exquisitez que ofrecen por 7 euros e que Susi propón acompañar dun ribeiro branco ou un godello. Un brinde de boa saúde.
SHANGHÁI DESDE A Coruña
Acabamos a nosa ruta cunha ensalada exótica que non ten nada de verde. Entre a variadísima carta do restaurante El Huerto de Santa Cristina, na Coruña, atopamos moitas internacionais, pero quedamos cunha: a Shanghái. Tallarines negros, taquitos de xamón de pavo, picatostes, mango, mandarina, soia, cenoria, salsa de iogur e, por suposto, arroz, son os ingredientes que forman parte deste prato para padais moi abertos e fieis a esta mestura. Non vale calquera para probar esta ensalada tan exótica, e por iso dan a opción de comerse máis. Moitas máis. As referencias na carta ocupan unhas cantas páxinas. Non é doado saber cales triunfan máis, pero Isker, o xefe de cociña, fálanos de dúas: a Marítima (leituga, colas de lagostino, gulas, cangrexo, tomate e salsa rosa) e a Melosa (espinacas, queixo de cabra, noces, améndoa laminada, tomates cherry e vinagreta de mel). «É unha das apostas desde que abriu o restaurante no 96», cóntanos o cociñeiro. O mesmo di Pedro Rey , que leva 14 anos neste local do que é encargado: «Cando abriu empezou a chegar o concepto da vida e a dieta saudables, e deuse a circunstancia de que os dous socios que o fundaron por aquel entón, un tiña unha froitería e outro unha crepería, polo que fusionaron as dúas cousas e a día de hoxe seguen sendo a esencia da nosa carta, o que máis traballamos con diferenza». Alguén segue pensando que a ensalada é aburrida?