Os cociñeiros de Ceibe, novo estrela Michelin de Ourense: «Non considero que fagamos alta cociña, de feito nin eu mesmo sei moi ben que é iso»
OURENSE
Lydia del Olmo e Xosé Magalhaes celebran o seu recoñecemento rememorando a traxectoria do restaurante ourensán
24 novs 2022 . Actualizado ás 16:27 h.Lydia del Olmo (Valladolid , 1989) e Xosé Magalhaes (Xinzo, 1989) son equidistantes. Cando ao limiano pérdelle o entusiasmo, a valisoletana fréalle cunha dose extra de prudencia. Xosé improvisa, mentres Lydia pensa. Un é corazón e outra é razón. Compaxínanse e equilibran de marabilla e aínda que en moitas cousas divergen teñen en común o amor que se profesan e o que comparten por Ceibe, por esa cociña que se basea en crear, en pórse a proba, en experimentar e fusionar, en darlle vida aos recordos e sacar partido aos produtos máis frescos a través das técnicas máis ancestrais e máis novas. O seu proxecto gastronómico no corazón de Ourense , no centro histórico da cidade -a rúa San Miguel da zona dos viños- viu a luz en agosto do 2020 e desde entón non deixou de crecer, tanto en número de comensais que se sintan ás súas mesas, como na lista de recoñecementos que acumulan. Este martes pola noite sumaron un dos galardóns máis importantes na carreira de calquera chef, a primeira estrela Michelin. «Lydia púxose a chorar e eu non podía parar de rirme», lembra Magalhaes. Como sempre, distintos e á vez iguais, completamente emocionados. A aventura profesional que supón Ceibe chegou despois dunha longa traxectoria por algúns dos mellores restaurantes do panorama nacional. «Somos un pouco de cada un dos sitios nos que estivemos e formámonos e de todos eles nos acordamos hoxe máis que nunca», admite Lydia. Refírese a grandísimos referentes como Javier Oleiros ou Yayo Daporta e, por suposto, a Pepe Solla, en cuxa cociña se coñeceron Xosé e Lydia. «Alí comezou todo», di o de Xinzo.
Pregunta. Levan dous anos a cargo de un proxecto de alta cociña, a estrela Michelin era un soño ou unha posibilidade real?
Lydia del Olmo. Non era o noso obxectivo, pero si que é verdade que tal e como está enfocado o noso restaurante sabemos que vai vinculado a que nos poidan dar un recoñecemento así. Aínda que non traballamos día a día para isto, chegou e estamos cheos de alegría e de moitísimas emocións que apenas podemos nin explicar, por iso é polo que nos saia dicir que é un soño, pero non, non é algo nin que chegásemos a pensar. Estamos moi orgullosos porque nos sitúa no mapa e vai traer a moita xente a Ourense, ademais co do AVE moitos madrileños escaparanse non só para ir ás Rías Baixas, tamén para coñecer nosa Galicia do interior e se pasan por Ceibe, mellor que mellor.
Xosé Magalhaes. Non considero que fagamos alta cociña, de feito é que nin eu mesmo sei moi ben que é iso. Penso que facemos cociña rica, de produto... e penso que este recoñecemento é consecuencia do traballo. Ninguén debería traballar para saír nunha guía ou para gañar un premio. Hai que velo con moita naturalidade. Pero si é certo que nós nos formamos neste tipo de restaurantes e non tería sentido que abrísemos unha arrocería ou unha marisquería porque sinceramente non o saberiamos facer ben. A nosa decisión foi apostar polo que mellor se nos daba e traballalo con ambición, con ganas e cun equipo moi novo que lle dá vida a diario. Isto non fixo máis que empezar, iso si que o temos claro, porque Ceibe abriu hai dous anos escasos pero entre pandemia e restricións só puidemos dar servizo un ano e catro meses aproximadamente, e o que queremos é seguir adiante.
P. Con vostedes Ourense acada un fito histórico con tres estrelas Michelin na provincia. Ademais de alegría é tamén unha responsabilidade. Dá vertixe?
L. Realmente que che dean unha estrela non vai cambiar nada, se cha deron é polo que é e has de permanecer na mesma liña. Creo que a recibimos pola naturalidade, pola mocidade e polo que conseguimos superar e a mensaxe co que debemos quedarnos é: seguir igual que ata agora. Queremos que cando a xente veña a casa siga revivindo a experiencia que lle gustou e que o equipo se vaia contento, esa vai ser nosa auténtica esixencia.
X. Evidentemente canto mellor cómese en Ourense, mellor é para o turismo, pero penso que neste ámbito temos a mesma responsabilidade nós que o hostaleiro que ofrece un menú do día. É intentar ser honestos co prezo, co produto, e facelo o mellor posible. Se aínda amais podemos darlles unha ración de cidade mellor, pero non creo que teñamos que ser exclusivamente ourensáns porque non considero que se coma moi diferente aquí que en Lugo, por exemplo. Cando facemos un discurso gastronómico tan pechado a unha provincia volvémonos presos de nosas propias palabras. Se só cociñásemos o que temos en Ourense non poderiamos pór mexillóns no menú. Ten que haber de todo, variedade e bo facer.
P. Con quen foi a primeira persoa coa que falaron ao descubrir que recibían o astro?
X. Con Pepe Solla. Na Michelin, en Toledo, os dous pensamos moito que un pedacito desta estrela é del. Na súa casa foi onde Lydia e eu formámonos, coñecémonos e onde aprendemos que un restaurante é unha familia. Pepe sempre me repetiu que un cociñeiro é aquel que fai bos pratos e que un restaurante é moitísimo máis. En Solla ensinounos todo e sempre estaremos en débeda con el, deixounos aprender de forma libre, xogando e creando, e iso para un xefe de cociña non é nada doado.
L. Eu caín na cociña de Pepe Solla por mor dun concurso, que gañei cociñando un mexillón -alimento que nunca falta no menú degustación de Ceibe- e descubrín a auténtica xenerosidade. Ese é o seu sinónimo: xeneroso.
P. Como foi esa noite da gala Michelin compartida con tantísimo talento culinario?
L. Foi incrible. Sobre todo sentir que persoas ás que admiramos falábannos como iguais e dábannos consellos moi bonitos que imos aplicar desde xa. Intentaron advertirnos de todo o que se nos aveciña, tanto en cuestións de xestión como o dicirnos que gocemos moito desta etapa e de todo o bo. A min fíxome moitísima ilusión que Elena Arzak veume falar para valorar que era unha das dúas mulleres premiadas na gala e que quería apoiarme. Foi inesquecible.
X. O martes gozamos moitísimo e sentímonos moi arroupados. Agora toca seguir, seguir e seguir.
P. Como definen a cociña que fan en Ceibe?
X. Eu defino Ceibe como algo que vai moito máis alá da cociña. Para nós é importante que todo teña sentido, aquí respírase Galicia polos catro costados, desde a música ata o idioma. Aquí hai territorio, cultura e tradición, a nosa, e defendémola tamén nos fogóns, pero agora estamos a cociñar caza e os pichones veñen de Francia, porque non podemos volvernos tolos, xa que estariamos a nos limitar á hora de crear.
L. Ceibe é Galicia. É un local de pedra con máis de cen anos; os panos de mesa cosidos pola nai de Xosé; e as vigas da antiga casa da miña familia convertidas nunha mesa de centro. É unha oferta que bebe do produto desta terra pero que efectivamente se enriquece e envólvese de moito que non o é.
P. Por que decidiu ser cociñeira?
L. Porque é a forma na que me podo expresar, por iso Ceibe é sentirse libre. Cociñar é a ferramenta que teño para ser feliz e facer felices aos demais. Cociñando pásaseme todo o malo e aparéceme todo o bo, así literalmente.
X. Se teño que ser sincero, son cociñeiro porque cadrou así. Cando tiña 16 anos non era moi bo estudante e non tiña claro a que quería dedicarme. Chamábanme a atención as profesións nas que tiñas que desenvolver a creatividade, tamén porque a miña nai era costureira. Dubidaba entre Belas Artes e Cociña e finalmente decanteime por esta opción. Desde o primeiro día enganchoume, ás veces mesmo ata niveis enfermizos, Lydia pode dar fe.
P. Ceibe é o novo restaurante que ninguén se pode perder. Así o indica esa estrela Michelin. Vostedes que lugar recomendan actualmente non perderse?
L. Landua, en Mazaricos. Desde que estás a chegar, porque a experiencia empeza no camiño, pero é que cando xa o ves... todo alí é marabilloso.
X. Sin duda. Estivemos alí hai unhas semanas e alucinamos con o que fan Alberto Cruz e María Cambeiro. É un proxecto pequeno cun resultado tan grande. É unha pasada, de verdade, e en calquera época do ano. Todo, buenísimo.
