Jordi Salas, catedrático de nutrición: «O xamón serrano non se pode consumir todos os días, pero se se toma de cando en vez, non pasa nada»
VIDA SAUDABLE
Os expertos recoñecen que, a pesar de ser un produto de alto valor gastronómico, o seu consumo debe ser puntual
04 abr 2025 . Actualizado á 14:08 h.Lonxe do que se adoita pensar, o xamón serrano non se considera un embutido, porque para iso sería necesario que fose introducido nunha tripa durante o seu proceso de elaboración. Tampouco é, segundo recolle o Código Alimentario Español (CAE), un friame, senón un derivado cárnico que pasou por un proceso de salgadura, o que o converte nunha carne procesada.
Este código divide a ampla oferta de carnes e os seus derivados nos supermercados españois. O grupo dos salgaduras, afumados e adobados; o touciño e os embutidos.
Os primeiros defínense, segundo a normativa, como as carnes sometidas á acción prolongada do cloruro sódico (sal), xa sexa de forma sólida ou de salmoira, o que garante a súa conservación durante un período de tempo. Este paso pode preceder á operación de secado ou de afumado, e se a carne é sometida a este último proceso, denomínaselles afumadas. Aquí é, precisamente, onde se clasifica o xamón serrano ou as pas.
O touciño é descrito como o tecido adiposo subcutáneo, fresco, de porco san, e de cor ligermanete branco rosáceo. Obtense por despezamento e pódese vender en fresco, salgado, condimentado ou industrializado. O touciño entrefebrado e o bacon pertencen a este grupo.
E, para rematar, atópanse os embutidos. Aqueles derivados da carne, picada ou non, sometida ou non a un proceso de curación, e elaborados de refugallos comestibles, graxas de porco, produtos vexetais, condimentos e especias que se introducen en tripas naturais ou artificiais. Estes, á súa vez, divídense en catro tipos. En primeiro lugar, os embutidos de carne como o chourizo, o embuchado, o salchichón, o fuet, as salchichas ou a butifarra. Os embutidos de vísceras, que son aqueles que ademais de elaborarse con carne, conteñen anacos de vísceras cocidas ou encalladas antes de ser embutidas. Por exemplo, as longanizas galegas ou as salchichas de fígado. En terceiro lugar, descríbense os embutidos de sangue, cuxo principal ingrediente é o sangue, á que se engade carne, vísceras, manteiga, touciño e produtos vexetais varios, como as morcillas ou botagueñas. Finalmente, nun cuarto subgrupo, aparecen os friames. Defínense como produtos de variada composición, que poden estar feitos con carne de porco, vacún, touciño ou as súas mesturas, aves e mollejas, ovo, leite e especias varias. O xamón de York, a mortadela ou os roxóns son, segundo o CAE, friames.
Tipos de xamón serrano
A Fundación Española de Nutrición (FEN) explica que, en España, existen dous tipos de xamóns. Por unha banda, atópase o xamón de porco ibérico, coñecido habitualmente como pata negra, que procede dunha raza autóctona da Península Ibérica, a cal se alimenta con landras.
Á súa vez, este divídese, segundo a alimentación e o manexo do porco antes do sacrificio, en xamón de landra, cando o animal só se alimentou, no período de montanera, de landras, herbas e outros recursos da dehesa; en xamón de cebo de campo, o cal foi alimentado con pensos aínda que puido aproveitar recursos da dehesa ou do campo; e en xamón de cebo, que procede dun animal que recibe, na fase de cebo, unha alimentación de pensos.
Por outra banda atópase o xamón de porco branco, o coñecido xamón serrano, que é obtido a partir de calquera outra raza de porco que non sexa ibérica, e é curada en frío e seco. Ademais, o seu período de curación é menor que o do ibérico, e varía entre sete e 16 meses.
A lupa nutricional
Desde o punto de vista nutricional, o xamón serrano é unha fonte de proteínas de alto valor biolóxico, porque do mesmo xeito que todas as carnes, contén os nove aminoácidos esenciais. Agora ben, isto non quere dicir que sexa un alimento saudable porque contén factores dietéticos de risco como a súa alta achega de sal, de graxas saturadas, de colesterol ou de ferro hemo. Incluso, algunhas presentacións conteñen nitritos, que é un aditivo con potencial carcinogénico.
Jordi Salas, catedrático de Nutrición da Universidade Rovira i Virgili e investigador principal do CiberOBN, explica que se trata dunha carne procesada: «Incluso, se partimos da clasificación NOVA, sería un ultraprocesado, porque non só se lle engade sal, senón tamén nitrificantes que o conservan e prevén que non se escureza», detalla. Con todo, recoñece que, este sistema, garda algunhas incoherencias. «Hai outros embutidos moito máis procesados que o xamón serrano, os cales conteñen azucres engadidos, fibras vexetais ou espesantes, que son considerados de igual xeito», apunta.
Isto non significa que se deba desterrar o seu consumo. O experto, que deixa ao carón o sabor, as propiedades organolépticas e o valor gastronómico deste produto, «como é o xamón de xabugo», recomenda un consumo puntual. «Todo depende do resto da dieta. Non é algo que se poida consumir todos os días, pero se o tomas de cando en vez dentro dun patrón saudable, non pasaría nada», responde.
O principal problema, para o catedrático de nutrición, é, por unha banda, a achega de sal, e por outro, o de graxas de orixe animal. «O sal é o ingrediente que contribúe a máis mortes dentro dos factores alimentarios. Por iso recoméndase reducila, non só co salero, senón cunha menor inxesta dos alimentos procesados».
En canto ao tipo de graxa, Salas recoñece que non hai grandes diferenzas entre a calidade do xamón: «Os porcos alimentados con froitos da aciñeira poden ter unha maior cantidade de ácidos graxos monoinsaturados que o porco alimentado de forma natural. Agora ben, isto non xustifica que se lle intente lavar a cara neste sentido», resume. Así, aínda que considera que é un produto que se debe promocionar pola súa denominación de orixe, rexeita outorgarlle propiedades que non ten.
Carnes procesadas e cancro
Un ámbito controvertido foi a súa asociación cun maior risco tumoral. No 2015, a Organización Mundial da Saúde publicou un documento, da man da Axencia Internacional de Investigación sobre o Cáncer (IARC, polas súas siglas en inglés), no que clasificaba a carne procesada como «carcinógena para os humanos», incluíaa no Grupo 1, e sinalaba que tras a revisión da evidencia dispoñible, había a suficiente para dicir que, en humanos, «causa cancro colorrectal».
Así defendía esta afirmación, por aquel entón, o doutor Kurt Straif, xefe do programa de Monografías da IARC: «Para un individuo, o risco de desenvolver este tipo de tumor debido á inxesta destes produtos segue sendo pequeno, pero este risco aumenta coa cantidade de carne consumida. En vista do gran número de persoas que o fan, o impacto global sobre a incidencia do cancro é de importancia para a saúde pública», concluía.
E si, a carne procesada inclúe, para a entidade, a todo aquel produto que foi transformado a través da salgadura, o curado, a fermentación, o afumado ou outros procesos para mellorar o seu sabor ou conservación. A IARC puña varios exemplos, desde as salchichas ata o xamón.
Saber ata que punto un é máis daniño que outros é complicado. «A ciencia chega ata onde chega, e o documento é todo o claro que pode ser. Fala de carnes procesadas e o xamón serrano, sexa de maior ou menor calidade, éo. Non temos unha lupa o suficientemente grande para discernir as salchichas do xamón, pero a mensaxe é o que é», explicaba Juan Revenga, nutricionista, biólogo e profesor nas universidades Francisco de Vitoria e San Jorge, neste artigo.