En Jiménez de Jamuz, na provincia de León, atópase o restaurante Adega O Capricho, o tesouro do chef José Gordón no que todo xira ao redor do boi
25 abr 2024 . Actualizado ás 05:00 h.A historia do Capricho comeza a principios do século XX, con Segundo Gordón, o avó de José, que fixo unha cova para gardar os viños que elaboraba e que co tempo se converteu nun merendeiro, para máis tarde dar paso ao que é hoxe o restaurante, de recoñecido prestixio. O seu neto, xa de pequeno, trasegaba con jarras de viño, pero foi por mor do seu interese pola grella cando comezou a coñecer as distintas carnes e os seus cortes.
O seu entusiasmo polos bois foi crecendo, ata que decidiu buscar os mellores exemplares para crialos e posteriormente ofrecelos á súa clientela. «Todo empezou nunha viaxe a Galicia. Aquel día, no val de Veiga, Culleredo, unha densidade especial habitaba no aire. Unha nobreza incondicional unía ao home e ao boi». Así manifesta os seus sentimentos José Gordón lembrando o día que comprou o seu primeiro boi. Desde entón, percorreu miles de quilómetros por toda a Península, especialmente polo norte, para facerse cos mellores exemplares destes animais, que en moitos casos, nas contornas rurais, son un membro máis da familia.
A revolución industrial e a maquinaria agrícola fixo que os bois aos poucos fosen desaparecendo nos labores de cultivo e trasfega de mercancías, quedando moi poucos exemplares en núcleos rurais moi determinados. O valor da carne foi o que salvou a estes enormes touros castrados da súa desaparición da paisaxe das aldeas. O labor de José Gordón como gandeiro fixo que hoxe en día teña nunha das súas leiras a maior cabana do mundo de bois dunha raza procedente do norte de Portugal e denominada Barrosa. Pero entre os 400 animais que ten de media nos seus dominios, hai todo tipo de razas de tronco ibérico, todos eles criados en liberdade e á intemperie, para que a riqueza aromática dos pastos complementada polos cereais outorgue ás carnes uns sabores únicos, na que tamén participan os contrastes climáticos do paso das estacións.
«Cantos gandeiros me din: ‘Que tal vive o boi que che levaches, que tal está, podo ir velo?‘. E máis dunha vez dígolles: ‘Venche, aí está'. E iso non o fai ninguén. Na miña leira temos animais de ata dezasete anos e iso xa non o fan en ningún sitio, pois un boi con esa idade come cantidades esaxeradas que se traducen en cantidades inxentes de diñeiro, co cal deixa de ser rendible», indica José.
Agora, coa súa iniciativa, os visitantes teñen a oportunidade de facer un percorrido pola leira, coñecendo os hábitos e gozando da contorna onde apraciblemente se cría este gando ao que non lle falta ningún coidado, pois o seu dono se encarga a diario de solucionar calquera contratempo, por mínimo que sexa. Este apaixonado dos bois conta que «hai moitos animais aos que lles dou moito tempo, e iso marca a diferenza. Cando un animal vive feliz tanto tempo, esa enerxía vaise acumulando ao longo dos anos no produto, e esa felicidade ao final vaise á carne».
A leira, nesta pequena localidade próxima á Bañeza e a 800 metros de altitude, alberga os exemplares nunha contorna natural onde os rigores do tempo son un compoñente máis que marcan a vida desta cabana bovina. A covas, escavadas nas ladeiras arxilosas, ademais de ser o lugar ideal para gardar os viños, son a localización perfecta para a maduración de elaboracións como a chacina. As chuletas, en realidade, representan só o 18 % do rendemento destes animais, e José Gordón, buscando a máxima sustentabilidade, aproveita outras partes do boi como a chacina, con maduracións de máis de tres anos, así como outros tipos de cortes para facer embutidos, ou mesmo transformacións como as albóndegas.
Para coñecer toda a oferta gastronómica que ofrecen estes animais ancestrais, nada mellor que acudir ao restaurante, situado na cova que anos atrás o avó de José cavou coas súas propias mans a pico e pa, e degustar o menú Homenaxe: un percorrido polos distintos cortes e diferentes elaboracións da carne destes animais, no que o chef fai un ritual a pé de mesa cando chega o chuletón, rendéndolle todas as honras a ese exemplar que durante un tempo formou parte desta familia de Adega O Capricho.
Para acompañar esta degustación, nada mellor que regala cos viños produto das cepas centenarias que José ha ir recuperando, e que hoxe en día teñen excelentes puntuacións en publicacións tan recoñecidas como a guía Parker. O entusiasmo que pon este chef gandeiro e adegueiro é tal que estas agrestes terras do páramo leonés cada vez están a gañar máis valor a nivel internacional. Por algo o famoso diario norteamericano The New York Times clasificou á carne da Adega O Capricho como a mellor do mundo.
«Para min, o boi é un animal moi máxico, moi místico, moi nobre», finaliza José cun ollo posto é os seus queridos exemplares, que tantas satisfaccións lle achegan.