Recetas de Martín Berasategui El mejor menú navideño para ser el anfitrión perfecto

PREPARACIÓN

Para la mayonesa de curri, se mezclan en un vaso de túrmix la yema de huevo, la mostaza de Dijon, el curri y los 10 gramos de zumo de lima. Se agrega después, poco a poco, el aceite de girasol para montar la mayonesa. Se añaden, luego, la sal y la pimienta y se reserva.

De la rillette, se precalienta el horno a 130 grados. Se exprime la lima y se extrae el zumo. Se separan 10 gramos de ese zumo para la mayonesa y se reserva el resto. Luego se pica el eneldo finamente y se corta el salmón ahumado. Es recomendable cortarlo en dados pequeños de un centímetro por uno. En una bandeja se ponen el aceite de oliva y el salmón fresco, con la piel hacia abajo. Se hornea durante unos 10 minutos aproximadamente. Se saca el salmón del horno y se rocía con el zumo de lima reservado. Se deja enfriar todo. Y una vez frío el salmón, se desmenuza con las manos.

Acabado y presentación

Colocamos ahora la mayonesa de curri en un bol, agregamos tanto el salmón ahumado como el salmón cocido más el eneldo picado y lo mezclamos todo con delicadeza. Rectificamos finalmente de sal y pimienta y servimos la rillette en pequeños tarros de cristal. Una sugerencia de presentación sería untarla en unas pequeñas tostas de pan con una pizca de aceite de oliva.

Enlace a la receta: Rillette de salmón

PREPARACIÓN

Para la crema: se echa el ajo laminado a una olla rápida con aceite de oliva. Cuando dore, se añaden el apio nabo, el caldo, el agua y la nata. Se cierra la tapa y se cuece 20 minutos a fuego medio, desde que suba la válvula. Se escurre el contenido a una batidora y se tritura a máxima potencia añadiendo la mantequilla. Se cuela y rectifica de sal.

Para el apio nabo salteado: se corta el apio nabo en láminas de medio centímetro de grosor y, con un cuchillo, se hacen tiras largas y dados del tamaño de una lenteja. Se saltean estos unos segundos en una antiadherente con una gota de aceite y se escurren, dejándolos al dente. Se reservan.

Para el risotto: en un cazo se coloca el apio nabo salteado y se añade la crema, dándole un ligero hervor hasta que reduzca y tome aspecto de risotto. Fuera del fuego, se manteca con el resto de los ingredientes, añadidos sin dejar de remover. Se rectifica de sal y se añade el cebollino.

Acabado: se mantiene la piel del pescado -le da mucho sabor- y se salpimientan los lomos de lubina con 15 minutos de antelación. En una sartén con una pizca de aceite se asan por la piel, tostándola y terminando por la cara opuesta, hasta que queden en un punto nacarado. Se sirven con el risotto, la crema y una ensalada de brotes y apio nabo crudo en tiras, aliñada con aceite de oliva, sal y vinagre de Jerez.

Enlace a la receta: Lubina asada con apio nabo al pimentón

PREPARACIÓN

Se le hacen al solomillo unos ligeros cortes cada 5 cm, para que no se curve al asarlo. Se ata la pieza con liz. Se mete en un recipiente estrecho y se rocía con las salsas de soja y Worcestershire. Se lo deja ‘buceando’ una hora, dándole vueltas para que se pringue.

Se seca con un trapo y se dora con aceite en una olla. Se guarda el jugo de la marinada. Una vez dorado, se baja el fuego y se añaden los ajos y 4 soperas de mantequilla. Se deja 10 minutos por cada lado a fuego suave, tapado. Se rocía con una cuchara. Minutos antes de terminar, se rocía con el whisky y se le prende fuego. Se saca el solomillo de la olla y se deja reposar en una rejilla, tapado con aluminio.

En la misma olla, se sofríen en la mantequilla restante con aceite las chalotas, los ajos, el laurel y las pimientas machacadas en mortero con un poco de harina. Se vierte el vino y se deja reducir con el jugo de la marinada. Se reduce el jugo ligeramente y se deja que espese un poco. Se pican toscamente las hierbas. Se cuela la salsa a un cazo limpio. A la salsa se le añaden hierbas picadas, un poco de aceite crudo, el zumo de limón y la ralladura. Se lleva el solomillo a la mesa sobre una tabla para trincharlo.

Enlace a la receta: Solomillo de navidad

PREPARACIÓN

Se tamiza la harina sobre un bol amplio y se agregan el azúcar y la mantequilla. Entonces se mezclan con las manos hasta obtener una masa homogénea. Se añade la yema, se remueve bien de nuevo y se deja reposar dos horas en frío. Se unta con un poco de mantequilla una placa de horno antiadherente y rectangular. Se estira la masa entre dos papeles hasta obtener un grosor de 2 o 3 milímetros. Después se marcan sobre la masa estirada unas bandas de 2 centímetros de ancho por 8 de largo, de forma que cuando se hornee la galleta podamos separarla en otras alargadas con forma de tira. Se hornea la placa de galleta 8 minutos a 170 ºC.

Para la crema, se calienta a fuego medio el zumo con la ralladura de naranja. Se mezclan en un bol los huevos, las yemas, el azúcar y la maicena. Se vierte sobre la mezcla anterior el zumo muy caliente y se remueve. Se cuece a fuego lento 5 minutos hasta que espese. Entonces se retira del fuego y se agrega la mantequilla fría, mezclando hasta disolver. Se enfría y se vuelve a trabajar con la varilla antes de meterla en una manga pastelera desechable, para poder manejarla más fácilmente.

Y para el acabado, se rompe el rectángulo de galleta horneado y frío en las bandas marcadas con el cuchillo, para poder montar con la crema pequeños pasteles alargados. Se rellenan con la crema fría de naranja estirada y se cubren con la galleta, adornando con más crema y formando pequeños rosetones. Se acompaña con un helado cremoso.

Enlace a la receta: Tarta de naranja con galleta 'sablé'

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