Un cóctel de pisco

En el país andino todos los establecimientos de nivel medio o alto cuentan con una barra de coctelería a la entrada, pero incluso en los más modestos les prepararán algún combinado con el pisco como base. Especialmente el más conocido, el pisco sour, para el que se emplean los piscos más secos, sobre todo de la variedad quebranta, que se mezclan con zumo de limón (el peruano es más ácido y potente), jarabe de goma, clara de huevo y unas gotas de angostura. Con la expansión de los restaurantes peruanos, ese pisco sour también ha llegado hasta nosotros. Pero no es el único. El pisco, tan versátil, protagoniza otros muchos cócteles. Mi favorito es el refrescante chilcano, trago largo que incorpora zumo de limón y ginger ale. Promocionando esta bebida ha estado estos días en España Johnny Schuler, uno de los mayores especialistas peruanos, cuyo libro Pasión por el pisco es fundamental para descubrir todos sus secretos. Encontrarán pisco sour y chilcano, con mejor o peor calidad, en cualquier restaurante peruano. Me gustan especialmente los que elaboran en el madrileño La Mar, de Gastón Acurio, y en el menos conocido, pero excelente, Paschi, en Pozuelo de Alarcón.