Albóndegas de peixe sapo con salsa de allos porros
Os alumnos do Centro Superior de Hostalería de Galicia preparan unhas albóndegas de peixe sapo, perfectas para variar no xeito para comer peixe e aproveitar ao máximo o produto
- Racións4
As albóndegas de peixe moitas veces quedan nun segundo plano en beneficio das de carne ou porco. Con todo, son unha alternativa fantástica para comer produtos do mar dun xeito diferente e, como no caso destas de peixe sapo, aproveitar ao máximo pescados dos que habitualmente se desperdician moitas das súas partes.
- 720 gramos de carne limpa de peixe sapo
- 15 gramos de pan rallado
- Sal fino
- 2 claras de ovo montada
- Perexil picado
- 800 gramos de branco de allo porro picado
- 60 gramos de pataca en anacos
- 1,5 dl de aceite de oliva virxe extra
- 600 gramos de caldo de ave
- 16 berberechos
- Allo porro frito (para a guarnición)
- Aceite de perexil
- Nata líquida
Para o peixe sapo:
Limpar e desespinar o peixe sapo, podendo usar nesta elaboración toda a carne da cabeza, aproveitando así ao máximo o peixe sapo, que, se non, ten moito desperdicio.
Picar en cubitos pequenos, salpimentar e incorporar o perexil picado e o pan rallado, e mesturalo cunha culler coa clara de ovo montada.
Formar 8 bolitas duns 90 gramos (non quedarán como unhas albóndegas de carne perfectamente redondas).
Cocer en vaporera durante uns 7 minutos.
Para a crema:
Picar a cebolleta e sofreirla no de AOVE, cun chisco de sal, cando estea, incorporar todo o branco do allo porro picado, a pataca pelada e cortada en anacos e o caldo de ave.
Deixar cocer durante 1 hora aproximadamente, para que o allo porro se desfaga completamente.
Triturar e coar por un colador de malla, rectificar de sal.
Os que teñan a ferramenta en casa e saiban utilizala, poden facer unha espuma. Nun sifón de 500cc., métese a nata e enrasa coa crema de allos porros. Cargar cunha carga de N2Ou.
Para a guarnición:
Cortar o allo porro en juliana, manténdoo en auga con xeo para que solte toda a area posible e quede terso.
Fritir en aceite a temperatura suave ata que quede completamente deshidratado.
Abrir os berberechos ao vapor nunha tixola tapada cunha gotita de auga.
O emplatado:
Colocar no centro do prato, as albóndegas, e cubrir coa espuma do sifón.
Colocar odenadamente os berberechos ao redor, cunhas gotas de aceite verde. Enriba das albóndegas, colocar o allo porro frito.
Comentarios