Torta de San Marcos

Un clásico do recetario español co que lanzarnos definitivamente ao mundo da repostería


Aínda que ten varias elaboracións, o seu sabor é tan extraordinario que merece a pena lanzarnos á repostería dunha vez por todas con esta receita. Segue os pasos dos alumnos do Centro Superior de Hostalería de Galicia e, aínda que terás que dedicarlle tempo aos pasos necesarios para que quede perfecta, non che arrepentirás.

Ingredientes
8 ovos
225 gramos de azucre (para o biscoito)
160 gramos de fariña frouxa
500 gramos de nata 35 % mgs (para a ganache)
150 gramos de chocolate 55 % cacaos
500 gramos de nata 35 % mgs (para a crema Chantilly)
75 gramos de azucre (para a crema Chantilly)
Media vaina de vainilla Bourbon
195 gramos de azucre (para a xema pasteleira)
115 gramos de auga (para a xema pasteleira)
4 xemas de ovo (para a xema pasteleira)
2 ovos enteiros (para a xema pasteleira)
10 gramos de maizena
150 gramos de azucre (para o almíbar)
100 gramos de auga (para o almíbar)
20 gramos de Cointreau
Instrucións
  1. Biscoito lixeiro para ferro:

    Bater os ovos en compaña do azucre, cunha varilla de arames, ata que a mestura se poña a «punto de lazo» (teremos que ver a masa caer como unha cinta, sen que se corte ou caia a gallarón).

  2. Unha vez que ha blanqueado e ten o volume óptimo, incorporar a fariña frouxa tamizada, mesturando suavemente, sen bater, cunha lingua de goma.

  3. Cando a mestura está lisa e uniforme, vertela sobre unha placa de forno de 60 x 40 e alisar cunha paletina de aceiro inoxidable.

  4. Cocer en forno homoxéneo a 240º C durante 6 ó 7 minutos.

  5. Sacar do forno, deixar arrefriar e cortar en tres tiras iguais de 20 x 40 cm.

  6. Trufa cocida (ganache)

    Levar a nata a piques de ebulición. Vertela sobre o chocolate e desfacelo totalmente.

  7. Tapar con filme de plástico e arrefriar. Reservar en frío por un mínimo de 24 horas.

  8. No momento de montar a torta bater coma se fósemos realizar nata montada.

  9. Pór a nata (que debe estar moi fría) nun recipiente de material inalterable frío en compaña do azucre e a vainilla raspada. Dispor dun baño de xeo baixo o recipiente onde imos bater.

  10. Bater coa varilla, con movementos longos e fortes que propicien a maior entrada de aire. Debe quedar firme, pero sen chegar a cortarse (antes de que adquira textura grumosa debemos parar de bater).

  11. Xema pasteleira

    Nun barreño de aceiro inoxidable mesturar as xemas cos ovos enteiros e a maizena. Dependendo da intensidade do batido ou mestura que se lle dea, quedará máis ou menos claro ou escuro.

  12. Doutra banda, ferver o azucre coa auga. Cando ferve, engadir o almíbar sobre a mestura de ovos con maizena e mesturar ben.

  13. Verter toda a mestura no recipiente onde ferveu o almíbar e cocer o conxunto ata que adquira unha consistencia firme e lisa. Reservar.

     

  14. Almíbar lixeiro ao aroma de Cointreau

    Ferver a auga co azucre e manter a cocción durante 30 segundos aproximadamente. Arrefriar e reservar. Cando arrefriou engadir o Cointreau.

  15. Montaxe da torta

    Calar unha das partes do biscoito, a modo de base, co almíbar de Cointreau. 

  16. Colocar sobre ela a ganache (ou trufa cocida) montada coma se fose crema chantilly, e alisar ben. Dispor sobre a trufa unha segunda tira de biscoito e repetir a operación, esta vez pondo a crema chantilly sobre o biscoito, e alisar de novo.

  17. A terceira capa de biscoito cálase levemente co almíbar para que non se abrande demasiado. Despois aplícase sobre ela unha capa fina de xema pasteleira e alísase ben.

  18. Espolvorear con azucre blanquilla sobre a xema pasteleira e tostar con pa incandescente. Agardar a que se arrefríe esta capa para colocala sobre a torta. Rematar de decorar a torta.

Autor Aitor Maiora É profesor de repostería no Centro Superior de Hostalería de Galicia
Votación
17 votos
Comentarios

Torta de San Marcos