Non só os hai caldosos ou secos; de peixes, mariscos ou verduras. Tamén os hai de lacón con grelos, de paletilla de cordeiro e ata de cocido. A oferta é tan variada como pode ser a imaxinación
19 abr 2023 . Actualizado ás 17:46 h.Non falta quen o considera un prato bastardo da nosa gastronomía, aínda que a súa presenza é notoria nos nosos recetarios tradicionais. Pero máis aló da súa nobreza, que pouco importa e nada nutre, o que é incuestionable é que os arroces configuran unha proposta culinaria que cada vez gaña máis adeptos nestas latitudes. A iso non é allea a súa versatilidade e a infinidade de variantes que permite. Hai tantos arroces como imaxinar sexa posible. En Galicia, por tradición, asociáronse case sempre con produtos do mar. Pero o abano hase ir abrindo cada vez máis, ata o punto de que hoxe neles teñen cabida a caza, as verduras, a cogomelos, os queixos..., incluso o plancto. E, por suposto, os arroces están presentes desde nos entrantes ata nas sobremesas.
«Non é un prato complicado de elaborar pero hai que ter moita man», apunta José Manuel Mata, cociñeiro e propietario do Fado, na Coruña. Dous son as claves para elaborar un bo arroz: «Deixalo xusto no seu punto e traballar con materia prima de calidade».
O do punto, no Fado liquídano cocendo en arroz, co seu sofrito e o seu fumet caseiro, durante 15 minutos nun forno de convección e deixando repousar cinco minutos máis. O da materia prima resólveno traballando con peixes e mariscos das lonxas próximas. «Aquí non entra un conxelado», subliña. En canto á variedade de arroz, un clásico que nunca falla. «Eu utilizo o arroz SOS de toda a vida».
Da calidade do resultado dá fe o que o 80% dos comensais que se sintan no Fado fano para degustar os seus arroces. O máis demandado é o arroz mariscado. «Porque leva un pouco de todo», conta José Manuel. Pero non lle van moi á zaga en solicitudes a paella mixta e o arroz con bacallau. O arroz con bogavante prepárano só previo encargo.
Tampouco é cuestión menor na boa acollida dos arroces do Fado a xenerosidade das súas racións. «Dunha paella para dúas, comen tres ou catro», asevera o seu propietario. «E se só son dous a comer, case sempre levan nun táper polo menos a metade».
Asegura José Manuel, co crédito que lle achega o seu case medio século nos fogóns e 21 anos neste restaurante, que aos galegos nos gusta máis o arroz tirando a seco. «O arroz caldoso pídeno máis os que veñen de fóra».
ARROZ DE COCIDO
«Co arroz pódese facer de todo», sostén Cristóbal Rey , responsable desde hai 16 anos da cociña do Tamboril, en Santiago. E basta con ver a súa carta de arroces para testemuñar que non vai desencaminado.
Conta a arrocería compostelá con catro arroces que non poden abandonar a carta: o arroz a banda, o negro (con chocos da ría), o que bautizaron como A nosa valenciana (no que incorporan peixes, mariscos e pito de curral), e o arroz do senyoret, un prato con luras ao que se lle engade un peixe (rodaballo, robaliza...) que se acaba facendo lentamente no forno amais do propio arroz.
O resto da oferta do Tamboril axústaa Cristóbal aos produtos de tempada. Esta semana, por exemplo, tiña un arroz de robaliza e outro con espárragos trigueros do Ulla e solombo de tenreira. Pero noutros momentos alí pódesche topar desde cun arroz de rabo de touro ou un arroz afumado de costela de porco celta ata cun arroz de xabaril ou de cervo, durante a época de caza, ou mesmo un arroz de cocido. «Antes, ao cocido hai que quitarlle a graxa, porque o arroz admite de todo menos un exceso de graxa», explica.
Tamén o público da arrocería compostelá decántase máis por arroz seco que polo meloso. «A proporción é de 3 a 1». Ademais, acredita Cristóbal Rey , os galegos somos máis dados a probar novas propostas que os foráneos. «Aos estranxeiros é raro que os saques da típica paella ou do arroz de mariscos».
A súa paixón polos arroces levou a Cristóbal a crear unha galleta de arroz frita que serven a modo de aperitivo. A galleta simula a cuncha dun mexillón sobre a que se coloca unha vianda de mexillón e zamburiñas. O Tamboril non abre polas noites. A súa cociña permanece aberta todos os días de de 13 a 16.30.
A Fuego MOI LENTO
Nin en paella nin en cazuela. Na arrocería Entrepedras, en Ourense, o arroz prepárase en potas de barro moldeadas e cocidas polos artesáns oleiros de Niñodaguia. «Non consegues o socarrat pero si ese sabor da cociña das nosas avoas», comenta Sandra Fernández, a súa propietaria.
En Entrepedras o arroz prepárase a lume moi lento. «Eu sempre aviso aos meus comensais que terán que agardar polo menos 45 minutos». Pero é que nesa delicada cocción está a clave destes pratos. Xa o estivo antes, na elaboración do fumet, na que emprega 6 horas, ou na do sofrito, ao que lle dedica outras dúas para que as verduras se desfagan por completo. «Os nosos arroces encántanlles aos nenos porque nunca ven neles un anaco de cebola ou de pemento».
Catro son as propostas de arroces que ofrece o Entrepedras. «Prefiro poucas pero boas», indica Sandra. O meloso de mariscos, o arroz con bogavante, o negro con chipirones e o risoto de cogomelos con trufas e parmesano.
Lamenta a ourensá que en Galicia exista «cero cultura do arroz». Corrobórao co feito de que moita xente que entra no seu local segue pedindo paella. «Nós non traballamos paella, dígolles». Ou que a xente siga vendo o arroz como un primeiro prato. «Eu suxírolles que é mellor pedilo como prato único ou se seica cun entrante mentres agardan».
A oferta do Entrepedras circunscríbese case en exclusiva aos arroces. Tan só se complementa con algunha proposta de bacallau ou de carne. «Por se a alguén, que adoita ser moi raro, non lle gusta o arroz. Pero unha porcentaxe altísima da nosa clientela vén polos arroces», apunta Sandra. Unha clientela, por certo, na súa maioría de fóra de Ourense. «No interior cústanos máis. É un prato que se asocia máis coa costa».
OITO ARROCES EN CARTA
Andaba Lucas Serantes no 2008 pensado que facer co sobrante dun lacón con grelos, cando se lle ocorreu botarllo a un arroz e engadirlle queixo. Na actualidade ese prato é o emblema do restaurante Santa Clara, en Pontevedra. A partir dese momento a carta do Santa Clara foi minguando en carnes e peixes e ampliándose en arroces e risotos. Hoxe, neste último apartado ofrece oito variedades: o consabido risoto de lacón con grelos, arroz cremoso de gambas e espinacas, de polbo e lagostinos, de cogomelos, de ventresca de atún con piquillos e queixo Teto, de peixe sapo con xamón, de verduras e con bogavante. Aos que se engaden ocasionalmente outros fóra de carta como poden ser o de chocos na súa tinta ou o de cocochas de bacallau.
E hoxe, do mesmo xeito que na súa primeira creación, Lucas Serantes segue confiando á hora de elaborar as súas creacións, na proba e erro. O seu único elemento incuestionable é un arroz de gran redondo. «Para que solte máis almidón e queden máis cremosos», sinala. «Non hai máis secretos», engade. «O arroz apenas ten sabor. A clave está na calidade do produto que lle botes». No Santa Clara traballan con peixes da lonxa de Bueu e do mercado de Pontevedra e coas verduras dunha horta propia.
Pero si que hai outro segredo: o punto do arroz. Lucas maniféstase estrito nesa cuestión. «A pouco que se pase, xa perde moito», sinala. «Por iso sempre lles digo aos meus clientes que é mellor que eles agarden 5 minutos a que o arroz teña que agardar por eles».
O afán inquedo do propietario do Santa Clara non só se pon de manifesto nos arroces. O restaurante pontevedrés conta tamén cunha sorprendente oferta de 70 sabores de cafés de pota. Haino de vainilla, de canela, de cardamomo, de ron, de licor café... «Cada día ofrecemos un e ímolos rotando».
UNHA CARTA ABAFADORA
Traballaran os irmáns Armando e Alejandro Méndez —uno en sala e outro en cociña— con anterioridade en varias arrocerías por España. Por iso cando decidiron asentar o seu propio restaurante en Lugo, Os Cachivaches, apostaron por este prato.
A aposta xa lles valeu unha recomendación na guía Michelin, que destaca o seu arroz de zamburiñas con xamón ibérico e crema suave de allo.
A súa carta de arroces divídese en tres apartados: arroces a banda, melosos e en caldeiro. Entre os primeiros —«os máis demandados porque lle conseguimos un punto de dureza que gusta moito», comenta Armando— podemos atopar o arroz da horta, o de tres tomates con boletus e ovo a 65º, o de burrata, alfabaca, tomate e rúcula, o de pluma ibérica con tinta de lura ou o de lagostinos e lagostinos.
A oferta dos melosos acolle propostas como o de pescada con tinta de lura e navallas, o de cogomelos e parmesano, o de polbo, touciño entrefebrado e queixo San Simón, o arroz do senyoret (con peixe, gambas, mexillóns, chipirones e polbo), o de caviar de ourizos, algas e zamburiñas ou o de paletilla de cordeiro lechal e verduritas.
No apartado de arroces en caldeiro figuran o de marisco, o de polbo e ameixas e o de bogavante.
Ademais desta abafadora oferta, Os Cachivaches propón cada día un par de arroces fóra de carta. Esta semana, por exemplo, ofrecíase un arroz con manitas de porco, espuma de trufa e boletus e outro con rodaballo, polbo e lagostinos.
Todos os arroces son elaborados ao momento e en exclusiva para cada mesa, aínda que o restaurante lucense tamén prepara arroces para levar e conta con servizo a domicilio.