O rexurdir do fermentado romano. Considerada a salsa de soia mediterránea, pleno umami e cargada de peso histórico, vive unha segunda mocidade
26 ene 2023 . Actualizado ás 05:00 h.Chucrut, kimchi, kéfir, kombucha. Estes son os fermentados de gran calado histórico que agora parecen pórse de moda entre os sibaritas. Pero se hai un preparado orgánico con percorrido e popularidade é o garum, obtido orixinalmente pola degradación encimática do peixe azul. A súa soa mención retrotrae ao comensal á Roma clásica, aínda que a súa orixe se data en Oriente Medio e a súa evolución é fenicia e grega. O Gastronomic Forum Barcelona recuperouno para os gastrónomos actuais. «É a salsa de soia mediterránea», concluíron.
Harold McGee, científico e autor gastronómico, referencia absoluta na confluencia entre ambas as disciplinas, recalca que «un dos seus ingredientes fundamentais é o tempo, para que se produza unha descomposición boa, que rompa as moléculas e converta algo grande e insípido en algo pequeno e de intenso sabor». «En Roma elaborábano a temperatura ambiente e acabou pertencendo á sabedoría popular, pero como aprenderon o punto de fermentación correcto sen que se producisen demasiadas mortes de persoas por consumir este garum ?», pregúntase. «Para aplicar a sabedoría popular debe un antes entender o que sucede durante este proceso», conclúe. «Non esquezamos», din os integrantes do debate, «que estamos a introducir fisicamente cousas dentro do corpo doutra persoa».
Produtos similares
Para a divulgadora gastronómica turca Aylin Öney Tan, «o garum é arqueoloxía, gastronomía e ciencia». «As ánforas achadas demostran que era un importante elemento de comercio. Algunhas pequenas comunidades, como se recolle no museo de Cádiz , continuaron elaborando garum ou produtos similares, como en Istambul , Anatolia e as illas do Exeo, transformando restos inútiles en algo útil, que a autora Sally Grainger cualifica de umami antigo», relata.
As ancestrais salsas asiáticas de peixe fermentado e a colatura italiana a partir da anchoa tamén mantiveron viva a chama do garum. Hoxe, mesmo se experimenta con bases alleas ao peixe.
PerePlanagumà , do grupo Hermida (dono dun restaurante e unha empresa que traballa con subprodutos), leva ao extremo a recirculación da súa produción, aproveitando a espiña da anchoa, asándoa antes de que se oxide, para moela despois e obter unha especia á que engade matices de fermentación láctica mediante xamón serrano, ou elaborando chocolate con esa espiña tratada.
Ricard Camarena, co seu restaurante homónimo, recoñecido con dúas estrelas Michelin e no top 10 de mellores establecementos vexetarianos do mundo, atribúelle ao garum «un envellecemento positivo» que confire un alto valor engadido. «Un non sabe por que uns barrís funcionan e outros non. Os que gardamos roldan os catro anos de media, pero temos algún de vinte anos que non hai diñeiro para pagalos nin produto suficiente como para abastecer o mercado», explica. O seu garum elabórase con huevas de capturas de primavera, para evitar os tons rancios da graxa invernal.
O seu conglomerado está formado por cinco establecementos en Valencia , un en Madrid e outra na Cidade de México . Desde o 2009 non utiliza sal na súa cociña, senón o mollo da anchoa. «Non é o sabor o que xera o umami, senón que potencia unha cociña aromática. Sabor e cheiro é o mesmo. E o garum é algo que me axuda a magnificar eses sabores umami, que che percorren o padal constantemente. Non me interesan os sabores potentes, senón os prolongados», gabia.