Javier Olleros, dúas estrelas Michelin: «Nós miramos con máis cariño unha cebola ca un rodaballo»

En apenas uns meses, Culler de pau, o libro, de Montagud Editores, xa é todo un referente dos libros de cociña. Principalmente, pola xenerosidade do cociñeiro Javier Olleros e a xefa de sala do restaurante, Amaranta Rodríguez, que publican máis de cincuenta receitas do seu dúas estrelas do Grove. Pero tamén pola impoluta presentación. É toda una xoia para os coleccionistas gastronómicos. E pola historia persoal que contan os protagonistas. Unha homenaxe ás raíces, á paisaxe, á xente e ao produto, que lles permite despregar as súas ás cara a alta cociña. Falamos con Javier Olleros, que destripa as súas receitas, tal e como o fai en Culler de Pau. Atréveste a facelas na túa casa? Hoxe cociñas ti baixo a batuta de este dúas estrelas tan noso.

­—Que te animou a facer este libro?

—A motivación foi de Amaranta. Eu non o vía claro porque son así de espabilado. Pensei que aínda non tiña cousas que contar e non sabía moi ben como organizalo. Pero Amaranta veuno máis claro e falou coa editorial. Foi ela quen moveu os fíos.

­—Fixestes un gran traballo, canto tempo vos levou?

—Foron un par de anos. Pillounos a pandemia polo medio e atrasounos un pouco.

­—Todas as túas receitas xiran en torno ao territorio, aos produtos das Rías Baixas?

—Non, todas non. É unha mestura de moitas cousas. O territorio é a ancoraxe, a contorna: O Grove, Reboredo, a diversidade que hai aquí, a paisaxe, a cultura, Galicia... Todo iso é o punto de partida, pero logo as receitas están tamén construídas por un montón de ideas, inquedanzas, aprendizaxes con outros restaurantes, de espontaneidade, de impulsos baseados na experiencia e no traballo, das nosas ilusións, das nosas dores, dos nosos sufrimentos e tamén das nosas alegrías. Unha receita ten un montón de fíos.

­—No libro vas contando unha historia a través do produto e das receitas, pero tamén desvelas paso a paso máis de 50 pratos que lle dás cada día aos teus comensais. Algún segredo gardaraste...

—Creo que hai que ser xenerosos á hora de compartir os coñecementos. Non nos gardamos nada. Asegúroche que o que contamos nas receitas é todo o que facemos aquí. Incluso máis. Niso non temos dúbida. O segredo está en como ti o filtres. Compartir fainos máis fortes a todos. Despois está claro, vai depender da man, do teu cariño e, sobre todo, da sensibilidade de como filtras esa receita. Aí está o noso oficio. Pero tamén creo que cando se fai un libro, que é un tema maior, un ten unha responsabilidade. A responsabilidade de contar as cousas como son. Non queriamos esquecernos de nada e que fose útil para o lector.

­—Como te poñen no libro cociñeiros tan importantes como Ferran Adrià, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz...! Abráiate?

—Foron moi xenerosos. Presentáronse á primeira e son cociñeiros e persoas que admiro, que respecto e que influíron moito no que somos e no que facemos. E que falen con ese cariño e con esa visión e perspectiva do que é Culler foi moi emocionante. Temos que estar agradecidos. E claro que me abraia. Pero o libro está moito máis forte con eses comentarios.

­—En cada páxina fas unha viaxe entre o produto inicial e o resultado no prato. Imaxino que con iso tamén fas unha homenaxe aos produtores e mariñeiros.

—Facemos un repaso do que é importante para Culler. E é un tramo de doce anos. Iso é o que contamos. Apetecíanos moito poñer o produto e como o transformamos nunha receita. Pero o libro ten moitas capas. É moi estético. Queríamos tamén que puidese transcender as fronteiras de Galicia. Por iso tamén lle quixemos dar ese protagonismo á estética e á fotografía. E despois hai pequenas piluliñas onde hai reflexión. Falamos do produto, da muller, da igualdade, do equipo e todo o micromundo que rodea Culler. E non te esquezas de que o libro comeza con algo moi importante, a historia dos meus pais.

­—Si, pero tamén dis que es «fillo de avoa».

—Coidoume miña avoa tamén e foi unha persoa importante. E tamén se fala dos maiores e de como traballa a muller. É importante que non nos despeguemos diso. E dun tema que para min é capital, a emigración e as persoas neste mundo tan desigual que estamos construíndo. Cando ti ves comer aquí, comes os nosos pratos e ves unha paisaxe e un restaurante moi bonito nunha contorna privilexiada, pero hai unha carga moi potente de compromiso, de ilusións doutra xente e de esforzos que están escondidos. Por iso a nosa idea é falar do importante. Da emigración, da xente maior, da igualdade, da equidade de oportunidades... as receitas constrúense con todos eses valores e con esa ética de traballo.

­—Hai algo que botes en falta no libro?

—Que non está en galego. Aí tivemos que tomar unha decisión. Necesitábamos que o libro viaxara a outros lugares para acercar á xente aquí, ao Grove. Para que coñezan esta fermosa terra a través dos ollos de Culler. E quizais esa pequena dor me quedou, pero faremos outro en galego. Estou convencido. Queriamos que transcendera un pouco das fronteiras de Galicia.

­—Tan importante é o cociñeiro coma un bo xefe de sala, neste caso, Amaranta.

—É o que leva da man ao comensal, acomoda a proposta ao cliente e é o que fai que volva. É un traballo moi importante. Un restaurante coma o noso, que non se cingue ao espazo interior, senón que tamén temos unha contorna onde facemos un pequeno percorrido contando as diferentes especies que traballamos, que temos cultivadas e todo iso, precisa de alguén que o leve da man. E todo iso o fai a sala. Amaranta é o interior de Culler. É tamén a alma. Porque isto é compartido, co bo e co malo.

­—Traballas con produtos moi recoñecidos coma o marisco galego, pero tamén tes unha receita feita con ovos da casa. Es capaz de converter un produto humilde en alta cociña.

—Quen fai os produtos excelentes e humildes? A nós interésanos o produto con todo ese potencial que ten. Cunha orixe concreta, cunha historia que hai detrás, cunha temporalidade, cunha persoa que o coida e o mima e o recolle para nós. O que o fai excelente ou humilde ás veces é a perversión do ser humano dándolle un valor polo seu halo comercial e non polo produto en si mesmo. Nós miramos unha cebola incluso con máis cariño ca un rodaballo. Que nos gusta, pero xa nos aburren esas xerarquías dos produtos. Somos nós os que ao final agochamos os verdadeiros tesouros.

­—Quen come habitualmente ovos da casa sabe moi ben do que falas.

—Iso é. Nada que ver. Eu cando como unha xema dun ovo da casa, faime cerrar os ollos. Pola densidade, polo seu sabor. Dime se é un produto top ou non, algo que che fai cerrar os ollos e dicir: «Mmm!» Non está o prezo, aí está a emoción. É aí onde está o verdadeiro valor do produto. Hai que eliminar as estupideces coas que funcionamos.

---

---

---