«Enviamos cocido de Lalín ata a Andorra»

A ver quen se resiste a tomar un boa laconada nestas datas. E se amais lévancho á porta da túa casa, por moi lonxe que vivas, pois mellor que mellor. Iso foi o que deberon de pensar un grupo de galegos residentes en Andorra, a mil quilómetros de distancia da capital da cacheira, a primeira vez que fixeron un pedido a un dos templos do cocido, o restaurante Cabanas de Lalín. Pero como a Álex García non hai reto que se lle resista, nin curto nin perezoso enviou a cachucha, a pezuña e todos os avíos por mensaxería. Si, si, por mensaxería. E sen perder nin un chisco a esencia do prato que fai as delicias de calquera galego: «Temos moitos eventos co tema do cocido. Imos a Bélxica ou a Canarias. Analicei como facía para levar o cocido a eses sitios e apliqueino para este servizo a domicilio», así de simple. E aínda que este experto cociñeiro o conta coa maior naturalidade do mundo, o proceso non deixa de sorprender: «Facemos un cocido normal, coma se o fósemolo servir no restaurante e arrefriámolo nun abatedor de temperatura, que o que fai é que descenda a temperatura moi rápido para que non se oxiden as carnes nin a verdura. E queda igual que se estivese recentemente sacado da pota, o que pasa que en frío».

E agora só falta facer os paquetes que irán envasados ao baleiro: «Nunha bolsa van os garavanzos co chourizo de cebola. Noutra a verdura cos chourizos de carne. Noutra a cacheira e o lacón. E noutra os ósos: o espinazo, a costela e a pezuña. Todo isto último coa auga de cocción». O único que non viaxan son as patacas: «É que recalentada é o peor do mundo», aclara. Pero Álex ata envía un sinxelo manual de instrucións para que o comensal se traslade co padal ao seu local: «Só tes que pór unha pota ampla para cocer as patacas coa auga do caldo e, ao mesmo tempo, metes tamén os ósos para que a pataca colla o sabor do cocido. E logo o resto das bolsas métense pechadas tamén dentro da pota. Unha vez que as patacas estean cocidas é simplemente sacar as bolsas e pór o cocido nas bandexas». O prezo é para todo os petos: 28 euros máis gastos de envío e tamén inclúe a sopa. «Enviamos ata a pasta nunha bolsa para que lla botes á auga e catro prostres: filloas, cañitas, flan e rosquillas», di. Así que o que non coma cocido de Lalín este ano é porque non quere.

Álex conta que todas as tempadas ten un pedido a Andorra, que xa é tradición. E tamén o enviaron a Madrid, Asturias e Barcelona: «Mesmo había un restaurante de Santiago que llo mandabamos e púñao na súa carta. Era coma se tivésemos unha delegación alí», explica este especialista en pezuñas e morros, que recoñece que desde a pandemia este novo modelo de negocio está máis en auxe: «Isto é un kit antimorriña exprés, que en 24 horas telo en casa e á parte ten unha conservación longa ao ir todo envasado ao baleiro e en frío. Non tes problema de comelo 2 ou 3 días despois», apunta mentres envía un cocido para A Coruña. «Tamén hai empresas que antes viñan comer aquí o cocido despois de organizar algunha reunión ou pechar algún negocio e agora o que fan é enviar o cocido a casa». Imos, que non hai escusa para que este ano non che comas un cocido de Lalín como Deus manda. Aínda que vivas en Nova Zelandia.

«Isto é un kit antimorriña exprés, que en 24 horas telo en casa e á parte ten unha conservación longa ao ir todo envasado ao baleiro e en frío»

MOI GALEGO

A Víctor e Ana, os responsables de Casa Matilde, na Coruña, a pandemia sobreveulles ao pouco de inaugurar un amplo comedor e con 600 reservas por diante. Co servizo no local restrinxido, e anulado por momentos, non quedou outra que seguir cociñando para levar. E nestas circunstancias, poida que un dos grandes reclamos do restaurante, o cocido, o sexa tamén para degustar en casa. «Non era o habitual, á xente gústalle comelo aquí, pero este ano si que se está facendo», explica Víctor Vázquez, que asegura que se o cliente non pode achegarse, lévanllo a casa. Ten un truco para limpar os grelos que lle deu unha señora da Fonsagrada e que non nos pode revelar por unha promesa, pero asegura que a clave está na materia prima. «E facelo con moito tempo e cariño», apunta este profesional da hostalería de toda a vida, que trae as patacas de Coristanco, os chourizos de Lalín, a carne de Lugo e os grelos de Carballo. Se non estás disposto a consentir que o coronavirus che arrebate a tradición, podes gozalo sen saír da casa, iso si, debes buscar compaña. Antes incluíano no menú dos venres, pero agora fano por encargo, hai que avisar tres días antes, e para un mínimo de catro persoas. O menú consta de sopa de primeiro e un segundo moi completo: lacón, grelos, cachola, costela, chourizo e patacas. Vai preparado nuns táperes especiais e se non vives moi lonxe, non tes nin que quentar ao chegar.

Aínda que estamos no pico da tempada do cocido, Casa Matilde abre a veda no mes de outubro e péchaa entre Entroido e Semana Santa, así que aínda estás a tempo de darche máis dunha homenaxe.

60 RACIÓNS

Calquera que naqueles despreocupados tempos prepandémicos teña saído de viños por Vilagarcía , a recado, terá recalado nalgunha ocasión en Dona Tapa. O local, situado na estratéxica esquina da Ruela do Vento, é un dos indispensables clásicos do tapeo da capital arousá. A súa necesaria adaptación ao formato de comida para recoller ou a domicilio permitiulle prestar maior atención a pratos aos que o trajín de diario e da carta completa convertía en inviables. Por exemplo, o cocido. Recoñece Manolo Galiñanes, propietario de Dona Tapa, que preparar 60 racións de cocido, como as que agora chega a servir durante unha fin de semana, sería imposible se ademais tivese que atender a barra, os petiscos e as mesas do local. «As potas do cocido ocúpannos practicamente toda a cociña», indica. E é que se algo caracteriza a Dona Tapa é a súa condición de farturentos. Non ía ser menos co cocido. «Normalmente para unha parella, cunha ración chégalles. E sen son tres e piden dúas, vailles quedar para cear, seguro». O prezo da ración se se recolle no local é de 13 euros. Tres euros máis se se serve a domicilio a través de Caylu. E inclúe costela salgada, orella, tenreira, touciño entrefebrado, lacón, chourizo, repolo, patacas e garavanzos. Todo iso repartido en catro bandexas térmicas e cun pouquiño do seu caldo para que chegue aínda quente. Confesa Manolo Galiñanes que optou por ofertar o cocido os sábados e os domingos (e o martes de entroido) «por darlle un plus á xente que segue confiando en nós». E engade: «Facer un cocido na casa para dous non é o mesmo. O cocido está máis rico canto máis cantidade e máis despacio se fai». Por desgraza, a eles, se agora mesmo algo lles sobra, é tempo. A sabedoría nos fogóns xa lles vén de lonxe.

---

---