O duns pican e outros non, aquí non se pode aplicar. «Ou vinagre con pementos de Padrón pica sempre», sentenza Xoán Pablo Lorenzo, responsable da empresa Vinagres do Ribeiro con sede en Beade, a cinco quilómetros de Ribadavia. Acaban de lanzar ao mercado o cuarto vinagre artesanal (contan co certificado). O particular desta nova variedade é que está elaborado con viño branco da zona, o vinagre cunha crianza dun ano, e os famosos pementos. Cóntame que hai uns meses un cociñeiro galego con estrela Michelin suxeriulle esta combinación. Xoán coñece aos chefs máis prestixiosos de Galicia porque practicamente todos utilizan a súa marca, Albarro. Que un vinagre sexa picante non é tan complicado, pero que o sabor e picor lembre aos pementos de Padrón xa é un asunto máis complexo.
A FÓRMULA SECRETA
Xoán Pablo é un sabio nesta materia. Fala con paixón do seu traballo, do esforzo por apostar pola calidade e a innovación. Baixo o nome de Albarro XPI lanzou o seu primeiro vinagre, que obtivo dúas medallas no concurso internacional de Córdoba, o único que existe dedicado exclusivamente a este produto. Despois o XPII e a continuación o III. «Ou terceiro leva a maior parte de viño tinto, algo de branco e está aromatizado con allo», explica este alquimista ourensán. Para conseguir chegar ao cuarto vinagre da súa marca di que houbo que facer varias probas. «Tivemos que utilizar distintas cantidades de pementos e escamas (un pemento feito con pementos de Padrón) para atopar a proporción ideal», lembra. Déronse conta de que para obter a fórmula secreta necesitaban utilizar o pemento na súa fase final de maduración, cando adquire a cor avermellada e pica moito.
Chegaron a un acordo coa firma Pementos Carmucha e, a pesar da complicada situación actual, lograron lanzar ao mercado este vinagre que pica si ou si. Gustoulles pór na etiqueta pementos de Herbón, pero este nome só ampara o verde de toda a vida, e non o vermello, así que optaron polo de Padrón que, á fin e ao cabo, é como se lle coñece en todos lados. «Pero é un vinagre sen letra pequena. Apropiado para vos amantes dous sabores picantes e intensos, sen esquecer a elegancia dous sabores auténticos e naturais. Sen máis artificios nen misturas que a combinación de dous produtos naturais con orixe claro e determinado, Vinagre artesanal de viño Ribeiro e pemento de Padrón, sen engadir ningún tipo de conservante», sentenza Xoán Pablo. Agora agarda que a hostalería aos poucos comece a abrir e que a súa nova creación sexa do gusto dos principais cociñeiros e dos comensais. Unha pequena empresa artesá galega que exporta a distintos países do mundo o seu vinagre, un produto con máis posibilidades e matices do que nos podemos imaxinar. Haberá que probalo, coa certeza de que nos vai picar.