Nin francesa nin de Holanda. A mellor tortilla de patacas só pode ser española. Pero, cal é a mellor receita? Falamos cos gañadores de prestixiosos concursos desta especialidade que nos dan os seus trucos para cociñala
17 jul 2020 . Actualizado ás 11:47 h.A mellor tortilla de patacas non pode ser nin francesa nin holandesa. Polo menos, iso é exclusivamente noso, que por algo se chama española. Pero dentro deste prato tan típico hai unha infinita variedade de posibilidades. Debe ter cebola ou non? Moi feita ou pouco feita? Aceite de oliva ou de girasol? Cantos ovos?... Falamos con algún dos representantes da mellor tortilla do mundo, que gañaron prestixiosos certames, para coñecer os seus segredos e a súa forma de facer este prato que non ten competidor.
Se se fala de tortilla de patacas, a de Betanzos ocupa un lugar máis que privilexiado nesta especialidade culinaria. E se desprazámonos ao lugar que a fixo famosa, Casa Miranda é unha parada obrigatoria. Por algo é o local máis galardoado desde que existe o concurso de tortilla nesta vila. Ata cinco veces fíxose co galardón outorgado por un xurado profesional e tamén se alzou co premio do público o ano pasado. Só con iso, a receita de Pepa Miranda xa vai a misa porque leva facendo esta prato do mesmo xeito desde hai 45 anos. Case nada.
Ensinoulle a súa nai, pero curiosamente, agora non fan a tortilla do mesmo xeito. Os anos fixeron que a receita varíe en función de se a fai unha ou outra. Ademais, Casa Miranda comezou a ofrecer este prato case por casualidade. «Os días de feira baixaba a miña nai a Betanzos para vender ovos e axudarnos. E empezamos a facer a tortilla ao ver que ás veces sobraban os ovos que traía para vender», explica Pepa, que recoñece que o éxito deste prato foi tal que tiveron que cambiar os callos que ofrecían entón pola tortilla de patacas.
Pero para facer unha tortilla de dez, Pepa ten claro que non se pode usar freidora: «O meu segredo é cociñar todo na tixola. Estarei anticuada, pero para min non ten o mesmo sabor se a feixes en tixola ou en freidora. Eu tiña antes unha freidora, pero saqueina da cociña porque non a usaba», confesa esta experta cociñeira, que explica tamén o xeito de preparar a tortilla de Betanzos. «Fágoa con aceite de oliva sabor intenso. E intento buscar unha boa pataca. A que máis me gusta é a Kennebec, que é a de toda a vida, xa desde nena acórdome que plantaban esa pataca en casa. Encántame».
Daquela outro ingrediente co que tampouco escatima son os ovos. En función do tamaño da tortilla utiliza máis ou menos: «Temos dúas medidas para a tortilla. A mediana, que é duns 28 centímetros de diámetro. E aí necesito uns dez ovos. E a grande, que é de 32 centímetros. Nese caso, póñolle uns 14 ou 15 ovos. Aínda que iso depende de como me saia a pataca. Hai pataca que se desfai moito e hai outra que é máis durita e aguántame».
CORTE FINO E DESIGUAL
Pepa non concibe que a pataca se corte en taquitos: «Para min iso é unha aberración. Ten que ser un corte fino e desigual». E logo hai outro aspecto no que tampouco pode fallar, que é o punto de sal: «É o que lle dá a graza á tortilla. E é moi importante acertar ». E así leva facendo a tortilla desde fai catro décadas. Nos días máis fortes pode chegar a presentar unhas 35, aínda que os días de inverno esta cifra non se acada nin de lonxe: «Tampouco podemos facer milagres ao facer todo na tixola. Ademais, vas xogando co lume, de máis intenso a menos, segundo pídache a tortilla», explica esta experta.
Outro dos que non hai quen lles tosa é Casa Dani. Situado no madrileño Mercado da Paz, situado no corazón do barrio de Salamanca, este negocio familiar que abriu as súas portas hai 32 anos fíxose o ano pasado co premio do II Campionato de España de Tortilla de Pataca, que se celebrou en Tenerife. O volume de traballo deste local de cociña caseira é tal que poden facer entre 400 e 700 tortillas de patacas cada día. Dani García Corda é o que está agora a cargo de este negocio, no que empezaron os seus pais «coas típicas receitas da miña avoa e facendo só tres tortillas ao día»: «Estamos nunha zona de moitas oficinas e aos poucos foi collendo fama a tortilla e ata hoxe».
MÁIS DE MIL QUILOS DE PATACA
Se hai algo ao que lle poñen especial atención é á pataca que utilizan. Ten que ser manchega e de variedade agre. Ademais, tamén a cortan en rodajas moi finitas, nada de taquitos: «Isto ha ir mellorando cos anos. Habemos ir probando diferentes tipos de patacas e adaptando a receita tamén ao que che demanda o cliente. Perfeccionándoa, á fin e ao cabo, ata que quedou este tipo de variedade de pataca, que é a que máis nos gusta». Dio quen recoñece que antes da pandemia podían chegar a gastar 1.300 quilos deste tipo de pataca e unhas 200 ducias de ovos aodía .
Niso dos ovos, asegura Dani que non utilizan os campeiros, aínda que si teñen que ser grandes: «As tortillas saían demasiado amarelas e a nós así non nos gusta». Empregan oito en cada tortilla, e logo gústalles que estea zumenta: «Preparámola pouco callada, pero non tanto como a de Betanzos. É máis melosa», recoñece este experto que a fai por igual con cebola ou sen cebola. Iso xa é máis ao gusto do consumidor.
En canto ao aceite, di que non utiliza o de oliva «porque se comía o sabor da pataca», polo que sempre botan un aceite especial para fritir. E ata aquí podemos ler porque xa o xeito na que deixa que se faga a pataca forma parte do segredo da casa: «Cada un ten un xeito de facer a tortilla. O que si che podo dicir é que somos moi maniáticos co punto da pataca e da cebola. É fundamental», confesa quen ten o título da mellor tortilla de España.
