Chisco é un tolo dos callos. Tanto que leva meses traballando nun proxecto incrible. Xa falou con empresas conserveiras para enlatar a súa receita. «Quero que en lata saiban exactamente igual que os que sirvo no meu restaurante. Terán un prezo por amais da media, pero quero competir en calidade. Ata que dea coa fórmula perfecta non os fago», avanza. Cando che fala deste prato notas a emoción. «Desde que decidín dedicarme a este mundo tiña claro que, fixese a cociña que fixese, quería facer callos. Pasei pola escola de hostalería, formeime en restaurantes con estrela Michelin, pero ninguén me ensinou a facelos», comenta. Charlamos no seu local Culuca da avenida de Arteixo da Coruña que acaba de cumprir 9 anos. É un negocio de hostalería asentado que goza de boa fama e cunha clientela fiel. Os domingos está a servir entre 65 e 85 quilos deste prato que, xunto coa ensaladilla, son os símbolos do establecemento. «Tanto eu como a miña familia sempre fomos dos callos dominicais. Eramos asiduos do Gasógeno», comenta. Refírese a un local pechado no 2007 que as fins de semana á hora do aperitivo enchíase de incondicionais. É curioso, esta mesma semana faleceu Anxo Aba, o home que os preparaba.
Receita con I+D
Chisco tiña claro que quería servir callos e tamén que deberían ser os mellores. «É a receita que leva máis I+D+I. Probei con distintos tipos de touciño entrefebrado ou de chourizo… Polos ingredientes non é algo complexo, pero dá moito traballo e esixe estar moi atentos. Só os fago eu ou o xefe de cociña, non os deixo en mans de ninguén. Empézanse a facer os xoves cos desalados. Eu cózoo todo con caldo, non con auga», relata. Sérveos nunhas pezas de cerámicas deseñadas para ela pola creadora Verónica Moar. Cóntame que, a día de hoxe, a metade son para levar. Por iso empezou a darlle voltas á idea de comercializalos dalgún xeito pero sen perder a esencia. Descartou a opción de conxelalos e agora baralla a de enlatarlos. Pero neste proxecto que lle sae das tripas hai máis. Bolsas de tea co logo dos callos do Culuca, un envase non de plástico para levalos, camisetas... É o merchandising da tapa de callos. A cuadratura do garavanzo.
Lucía e o xaponés
A cociñeira compostela Lucía Freitas exerceu de cicerone do seu colega xaponés Kanji Kobayashi, considerado unha referencia mundial na preparación de vexetais. No seu restaurante compostelán, gocei dun menú elaborado por ambos. Impoñente a ostra de Cambados con grelos e kale ou a cenoria morada, mexillón, encurtidos e flor de loureiro ou a cebola da horta de Lucía con allo negro, caldo de sardiña e limón en salmuera. E tamén a combinación de xema curada, soia, cogomelo e trufa ou un incrible pinto á brasa con caldeirada e miso. O xaponés saudou con timidez mentres os asistentes aplaudíanlle ao final. Que diría Kanji se probase unha boa tapa de callos?