Que mellor forma de darche unha homenaxe que esta ruta que che abre as portas dos templos galegos do marisco. Bogavante, centolas, percebes ou lagostinos? Ti decide que, que nós che dicimos onde
07 feb 2020 . Actualizado ás 15:36 h.Hoxe toca mollarse e comer de luxo. Porque se hai un luxo en Galicia, é o que salta directo do mar ao prato. Pégache unha homenaxe a través desta ruta YES na que entramos nos templos do marisco. Eses locais que deberían estar sinalizados no mapa do turista e na memoria de todo aquel que presuma de bo padal.
«O SEGREDO? ESTAR TOLO»
«O Grove, paraíso do marisco», pódese ler nun inmenso rótulo colocado na beira da estrada que dá acceso á península meca. Pero ten ese vasto edén un altar central, labrado e consagrado, non sen merecemento, polos irmáns Alberto e Marisol Domínguez. D'Berto chámase. E é referencia inexorable tantas veces como se fale de mariscos elevados á súa máxima expresión. D'Berto é «o templo», «o máis grande», «o mellor», «visita obrigada», citan incontables reseñas. Se se lle pregunta a Berto cal é o segredo para acadar este status, responde que «estar tolo e dedicarche en corpo e alma a isto». Sorrí un instante e continúa. «Se che pairas a pensalo...». E aí queda. Ante o xesto de asombro do interlocutor, Berto engade: «É que o nivel de esixencia é brutal. Tes que levalo no sangue. Creo que por iso sigo solteiro. Porque casei hai 30 anos co restaurante».
Certo é que a esixencia é extrema cando un se sitúa no top. E D'Berto estao. A única resposta posible é a fiabilidade incuestionable. E aí é onde entra en xogo o produto. E os seus provedores. «Para chegar a ter os que teño tachei a moitas da lista», comenta. Unha simple ollada ao acuario que recibe ao comensal advirte de que entramos nun territorio singular. A carta corrobora e pon credenciais ao visto. Os camaróns, intensos ata na cor, da Illa. Os lagostinos, que poden acadar os 400 gramos, do Cantil. A navalla, tersa como só a mestría de Marisol no ferro pode facer posible, da Lanzada. A centola, claro, O Grove. E as recoiro, de libidinosa textura, de Cambados . Aínda así, Berto matiza. «Tan importante como ter o mellor produto é non estragalo». E aí é onde entran en xogo as «mans de ouro» de Marisol. E, por suposto, a sabedoría herdada de Lola, a súa nai. «A ela débollo todo», confesa Berto. Ata non fai moito o restaurante sempre presumira de contar cos máis grandes exemplares de peixes e mariscos. «Ségueme gustando o produto grande, pero agora busco ademais outras cousas. Busco sabores, texturas, cousas que me fagan chorar». Só así concibe Berto o manterse durante tres décadas no negocio. Sendo fiel á súa vocación non xa por reafirmarse, senón por reinventarse nun territorio a priori tan pouco propicio para extravagancias como a cociña de mariscos.
Experiencia, tradición, calidade e bo prezo son os acenos de identidade de Casa Antonio, en Malpica (A Coruña). Leva trinta anos aberto, aínda que os quince primeiros co nome de Isidoro. Foi unha reforma a que marcou o cambio de denominación. Antonio Bar Arias é o xerente, xunto á súa muller, Beba. Trátase dun negocio familiar, apoiado sempre na axuda dos seus dous fillos, Anxo e Yolanda. Os mariscos e os peixes son os pratos estrela deste restaurante que, como non, tamén dispón doutros de carne. Todos os días teñen en carta unha ampla selección de variedades: «Temos todos os produtos da nosa costa que hai de tempada e que non están en veda. En mariscos, desde centola a nécora, santiaguiño, percebe, cigala, lumbrigante, ameixa, navalla... En pescados, rodaballo, sanmartiño... Aínda que, neste sentido, triunfan as grelladas de pescada, pinto, robaliza... e as caldeiradas tamén», explica Antonio. Tamén preparan un rico salpicón de peixe sapo e croquetas caseiras de marisco que teñen moito éxito, ademais de polbo.
Na forma de cociñar o produto prima a tradición: «Facémolo á prancha ou cocido, con sal, aceite de oliva e a súa allada. Sen nada que disfrazar!». Traballan con mercancía de calidade. Acoden a diario á lonxa do pobo e, se non, a outras da zona, como a de Laxe : «Desprazámonos onde sexa necesario para conseguir o produto fresco. Á hora de escollelo, fixámonos na calidade, sobre todo, para que teña máis sabor e textura. Gústanos traballar pezas grandes. Se o rodaballo pode ser de nove quilos, que non sexa de dous!».
Comer en casa Antonio, sen meterse nos mariscos máis caros, como os percebes ou santiaguiños, asegura Antonio que sae nuns 35 ou 40 euros por persoa. Viños á parte. A experiencia, a tradición, a calidade e o bo prezo deste local, teñen efecto na clientela. Por sorte, este malpicán pode dicir que ten clientes de toda España, sobre todo en épocas vacacionais. E o máis importante: son asiduos. Levan entre 25 e 28 anos sentándose á mesa. «Escóllennos pola calidade e polo trato que lles damos. Procuramos facelo ou mellor posible», expresa Antonio.
A Centoleira, EN BELUSO
Baixamos de novo ao sur. Porque se hai un referente en marisco no Morrazo, ese é A Centoleira. Situado sobre a praia de Beluso, en Bueu , nun enclave que aínda conserva o encanto das zonas costeiras de outrora, e cunhas vistas impresionantes á ría de Pontevedra, atópase o lugar con soleira. Pouco se pode dicir máis sobre a especialidade do local, que foi un antigo atador de redes e que o bisavó de Xulio Estévez-Laiseca comprou a uns empresarios cataláns da época. Ata os oitenta coñecíase como A Biscaíña, en honra á fundadora, que fornecía con víveres, comidas e aparellos de pesca aos mariñeiros da zona desde este emblemático lugar.
Pero o pai de Xulio conseguiu ser todo un referente en mariscos, sobre todo coa centola, a nécora, o lagostino, o camarón e o percebe, e A Centoleira fíxose famosa polas cestas que ofrecía aos seus clientes: «Ocorréuselle ofrecer o marisco nunha patela de vimbia como as que levaban as mulleres á praia. E a partir de aí empezaron a ser un emblema da casa», explica Xulio. Aínda lembra o que dirixe agora A Centoleira que o seu pai saía de traballar de madrugada e íase polas lonxas da zona a comprar marisco: «O lagostino comprábao en Marín , que era moi famosa. Para o camarón e a nécora ía a algunhas lonxas de Arousa», di quen tamén acode ás lonxas da zona, polo menos, tres ou catro veces por semana.
Se as paredes da Centoleira falasen, poderían dar conta da historia do último século deste país. Desde os anos 30, este lugar xa hospedou —tamén foi un hostal— a ilustres personaxes do mundo artístico e político da época. Algo que se segue mantendo na actualidade. Fai algo menos de cinco anos, o rei Felipe VI degustou os seus manxares. Feijoo tamén se deixou ver en varias ocasións, do mesmo xeito que Rajoy e Beiras. A última visita foi a de Amancio Ortega a finais de agosto, despois de atracar o seu iate na praia. Así que se vas por alí, podes atoparche con algunha sorpresa, ademais de darche unha mariscada de categoría. Moi recomendable as xornadas de centola que se ofrecen desde novembro a febreiro.
PARA PERCEBES, CEDEIRA
E se toca falar de marisco, hai que deterse no rei. O percebe merece unha parada en Cedeira , a súa terra por excelencia, onde entramos nun templo indiscutible: o Badulaque. Son moitos os que cruzan as portas deste restaurante, situado como non no porto, para probar as súas especialidades. Pero aquí uno non entra en busca dunha mariscada variada: «Isto non é o sur», lembra Consuelo Varela, a propietaria. Ela ofréceche o mellor das súas augas: bogavante e centola —téñenas nun acuario—, lagostinos, camaróns ou ameixas. E por suposto percebes durante todo o ano, un manxar que neste momento pagaremos a uns 70 euros o quilo.
O seu salpicón de lagosta ou de bogavante é un caso á parte e outra desas grandes especialidades das que non podes prescindir se entras no Badulaque. «E o peixe sapo á cedeirense con guisantes é outro dos pratos estrela», detalla Consuelo , que tamén destaca o bonito en rolo e en salsa con patacas. «Ademais, sae moito a xibia na súa tinta con arroz, e logo temos os peixes do día, que habitualmente adoitan ser pescada e rodaballo», asegura a propietaria, que redondea o atractivo do local con adega e pan da terra. Sen esquecer as sobremesas caseiras como o flan, o arroz con leite ou a torta de queixo.
Consuelo di que, ademais da xente da zona para os que xa son sobradamente coñecidos, os seus clientes chegan polo boca a boca. Por iso, está acostumada recibir a moitos que se desprazan ata Cedeira a propósito para darse unha homenaxe. «As redes tamén moven moito», engade. As redes e as vistas, porque aquí ao bo marisco sumámoslle a posibilidade de gozalo fronte ao mar. Un dobrete de luxo que nos deixa con sabor a mar e moitas ganas de emprender esta ruta YES tan salgada. Por onde empezamos?