Estes chefs deséxanche un doce Nadal

A bandexa repleta de turrón agárdache en casa. Apostamos a que o combinado de polvorones e pastas do Nadal, tamén. Piñones, mazapán, orejones e mantecados rematan de encher as fontes para rematar as ceas de sempre. Pero e se experimentamos? E se nos remangamos e lucímonos cunha sobremesa diferente? Pedímosllo aos chefs e, sen desmerecer a tradición, o resultado é refrescante. Empezamos por unha recentemente estreada estrela Michelin que brilla, e moito, coa súa proposta.

 

UNHA SOBREMESA GOURMET

Lucía Freitas recíbenos na Tafona Casas de Xantar coincidindo coa apertura do seu novo restaurante, Lume. No medio do frenesí tómase o seu tempo e pon esta reportaxe como escusa para levar a termo unha sobremesa do Nadal ao que levaba un tempo dándolle voltas. Xa só pola pinta, vemos que para principiantes non é. Os ingredientes e as técnicas xa avanzan que se trata de algo elaborado: castaña, chocolate, morcilla doce, terra de polvorón de café, cacao amargo, cardamomo negro e sal maldon. Non se acaba aquí. Completan a receita a crema de castaña e vainilla planiflolia de India, o cremoso de morcilla, pásalas, os piñones e o ganache de chocolate negro 70 %. Xeado de leite fresco, té Chai e caramelo aderezan unha creación que nos agarda no buque insignia de Freitas, en Santiago, cunha presentación moi inspirada no bosque e un toque especiado moi especial: «A terra é un polvorón, que tamén é moi do Nadal, e leva especias. Tamén ten o café e a morcilla doce, que é moi galega». Eses cogomelos que vemos no prato son de verdade: «Son reais e facémolas doces integrándoas nun almíbar especiado, así que che comes algo con sabor a cogomelo, pero cun punto doce que contrasta co toque amargo do chocolate. Destacan tamén o dulzor da morcilla e da castaña e o aroma da vainilla», indica a chef, que creou esta sobremesa a partir dos recordos da súa infancia: «Na miña casa sempre se comía morcilla doce e isto leva todo o que me lembra a min ao Nadal, como as especias ou o sabor tostado da améndoa no polvorón». Coroa todo con ese caramelo transparente e, por suposto, tamén especiado. E quédalle tan bonito que ata dá pena comerllo.

PARA REMATAR, CERVEXA

Tratábase, este ano, de adiantar pola dereita e arriscar cunha sobremesa diferente que sorprenda a todos os comensais? Pois que nos traian unha cervecita que nos imos pór ao choio. Pero non, non se trata neste caso de acompañar o cociñado do noso orixinal prato con zume de cebada, senón que é a cervexa, precisamente, un dos ingredientes principais da saborosa sobremesa que imos preparar da man de Alma García e Víctor Rubio , propietarios e chefs da Greca, un dos restaurantes máis solicitados da Coruña.

Os que se pasaron por este coqueto bistró probablemente coñezan un das súas sobremesas estrela, que agora volve con forza á carta do local: a torta de cervexa negra. Como explica García, trátase dunha receita perfecta «para darlle un toque diferente ás enchentes destas festas», tanto pola mestura de sabores que proporciona cando cha levas á boca como porque contenta tamén a ese sector da poboación que non é demasiado dulceiro, pero que ten un bo padal. A torta, con base de cervexa negra, acompáñase de cacao, o que lle dá unha achega extra amarga. Pero tranquilos os golosos, que atoparemos o punto doce nunha riquísima sopa de chocolate branco. E un detalle fresco? Tampouco podía faltar. Por iso na Greca redondean a receita con «un xeado de fresa, que aínda que se pode substituír por outros sabores, é un dos que mellor combina co cacao».

Cunha identidade que lembra á repostería americana, estes chefs decidiron darlle un punto máis suave á súa torta que non inclúen as habituais cakes, repletas de manteiga. É un dos motivos polos que gusta a tanta xente; aínda que, confesa García: «É certo que hai moitos homes que con iso de que é de cervexa teñen intriga por probar esta sobremesa, e iso que moitos antes de ver a carta xa decidiran non seguir comendo».

A súa preparación está ao alcance de case calquera persoa que teña algo de maña no mundo da repostería. E os ingredientes son, sen dúbida, en grao sumo accesibles: fariña de trigo, cacao en po, azucre, bicarbonato, manteiga, nata líquida, dous ovos e unha vaina de vainilla. Bo, e a cervexa, claro. Pero non vos despistedes, é importante que sexa negra. ¡A gozar!

Torta de cervexa negra: dous praceres culpables nun só bocado

La Voz

A RECEITA DE JOSEFA

Sempre triunfan. Son aquelas sobremesas que pasaron de xeración en xeración e que por regra xeral se comen en familia unha vez ao ano. O importante: saber manter a receita orixinal. No caso da cociñeira Fany Suárez, do restaurante O Pepiño de Ourense, esa sobremesa do Nadal por excelencia existe. É o da súa avoa Josefa. Doado e barato. «Esta é unha casa de cociña tradicional, polo que a sobremesa da miña avoa vén ao xeito. Neste caso, un torta de turrón brando cun pouco de marmelada de fresa». Os ingredientes: nata montada, turrón brando, azucre, gelatina e marmelada. Disólvese o turrón en auga tépeda e engádeselle algo de azucre, e logo se espesa con gelatina. Cóbrese con nata montada e decórase coa marmelada. «Isto fíxoo toda a vida a miña avoa, que aínda está viva, e é típico nas datas do Nadal na miña casa. Creo que xa o aprendeu da súa nai, e debe de ser unha receita tradicional da zona de costa, porque ela é de Vilagarcía», explica Fany. E, por suposto, non falta o ingrediente secreto: a parte sentimental.

Fany explica que se empezan a perder estas receitas familiares e que agora é máis común comprar a sobremesa directamente nalgunha confeitería. «Seguramente estea moi ben feito e a xente prefira pasar o tempo facendo moitas máis cousas que cociñar, pero tamén é bonito manter este tipo de tradicións», di.

No caso da súa sobremesa, que non ten un nome específico, a calidade do turrón é indispensable para que saia perfecto, e lembra que esta receita se pode facer tamén unha vez pasadas as festas, utilizando o produto que sobra. Que sempre sobra. «O turrón ben feito nótase, sobre todo cando se utiliza para facer tortas como esta. Neste caso ten que ser un jijona bo. E pouco graso», explica a actual elaboradora desta sobremesa familiar. As medidas tamén son doados: unha libra de turrón, un litro de nata e seis láminas de gelatina. E a marmelada, se se pode, caseira. A receita de Josefa, da costa ao interior.

O TURRÓN, ENCUBERTO

O Café de Altamira é un dos locais de Santiago que levantaron a bandeira da contorna da Praza de Abastos como epicentro da cociña de mercado. Irmán do Curro dá Parra, o proxecto liderado por Sergio Arias e Adrián Comesaña, sempre refresca a súa carta para adaptarse á tempada, e na época do Nadal non ían quedar parados. Para estas datas tamén teñen unha sobremesa estrela: o coulant de turrón, apto para os que buscan novas sensacións pero cos produtos propios de cada momento. Desde que o incluíron na carta é a debilidade dun bo número de clientes, «e mesmo ou piden non verán», sinala Comesaña, que admite que se trata dunha sobremesa moi contundente que encaixa nunhas semanas nas que todo o mundo rebaixa a vixilancia dos excesos calóricos. Os ingredientes da receita dino todo: turrón brando, ovos, azucre e fariña. E un bo cronómetro, «porque ou obxectivo é que ou núcleo sexa líquido, por iso é moi importante ou tempo de cocción». A pesar de tratarse dunha receita relativamente sinxela, si é necesario dedicarlle tempo antes do servizo, porque a pasta homoxénea require polo menos dúas horas de repouso, e unha cocción que non debe superar os nove minutos para que se produza o efecto desexado cando se introduce a culler. O coulant pode servirse só, pero tamén se deixa acompañar con xeados que axudan a refrescar e a aumentar a sensación de contraste.

Pero o Café de Altamira ten máis opcións, como a torrija de brioche infusionada en arroz con leite e xeado de cítricos, que está habitualmente na súa carta e que é outra boa elección para pechar as comidas e ceas do Nadal de grupos, que nestes días están a rematar de encaixar. Ninguén discutirá que o local da rúa dás Ameas vive o seu momento máis doce desde que abriu as súas portas no 2012, porque a finais de novembro foi o único restaurante galego que entrou este ano no selecto club Bib Gourmand, os recoñecementos de Michelin para a cociña de alto nivel por baixo de 35 euros.

---

---

---