Aquí o mellor prato é o último

Antes de empezar este percorrido, afróuxache o cinto e sáltache todos os sinais que che inviten a frear ante as calorías. Hoxe toca sentarse á mesa con ganas de chegar á sobremesa, así que percorremos eses locais nos que un sae co mellor sabor de boca. Empezamos por Ourense e entramos na Table, onde nos demostran que o prato principal tamén pode ser o último.

Sobremesas de deseño

A orixinalidade é marca da casa neste restaurante no que llas ingenian constantemente para que salte o flash cada vez que serven a sobremesa. «É rara a mesa que non saca o móbil para facer unha foto cando llo servimos», conta Begoña Cid, a dona do local, ademais de muller e nai dos responsables de cada unha destas creacións, Patrick e Kevin Orial. A súa filosofía é clarísima: «Primeiro hai que comer co ollo, por iso facemos as sobremesas moi rechamantes e con colorido. E despois teñen que estar bos, claro». A rotación é outra das súas tácticas, «para estar sempre á última, sorprender aos clientes novos e cambiar as propostas para os habituais». Tan só hai unha sobremesa fixa na carta: o de degustación, pensado para compartir. Leva unha tartaleta de mazá caramelizada quente, xeado, mousse de froita e de chocolate. Agora mesmo teñen outro de tempada con crema de castaña, xeado e chocolate quente perfumado á laranxa; e fixéronnos excepcionalmente unha elaboración de primavera á que non nos puidemos resistir, ese testo ao que na foto Patrick ponlle o cartel e que leva mousse de frambuesa e biscoito desmigado a modo de terra.

El, que foi pasteleiro en Francia e formouse nunha escola repostera da súa terra, quixo achegarnos o seu elegante característico, a delicadeza e o detallismo propios do seu país. Por algo o restaurante é francoespañol, «de cociña tradicional francesa con produtos galegos», detalla Begoña, que nos indica que a crème brûlée ou o crep de castaña, mazá ou froitos vermellos son outras das súas propostas.

Obviamente, os hábitos de moitos clientes tamén se adaptan para chegar en condicións ao último prato e ser capaces de probar algún dos doces do repertorio. «Xa collen un entrante para compartir e poder así deixar un oco para a sobremesa», indica a dona do restaurante, que asegura que os nenos tamén gozan, e moito, co doce. «Facémoslles mousse de chocolate e xeados con forma de rato», apunta. Pola boca e polos ollos, aquí un remata sempre touché.

Ten a carta do Bo Padais unha variedade de tentacións culinarias que desarma a calquera. Creativos entrantes, sublimes arroces, pescados sempre frescos, carnes autóctonas... Pero, ¡eh! E as sobremesas? «¡Non hai sobremesas na carta!», advirte o comensal.

Un reto levado ao límite

Non, nin hai sobremesas na carta nin hai carta de sobremesas. Relátanse de viva voz. Primeiro, porque só escoitalos xa estimula os sentidos. E segundo, porque varían continuamente. Dependendo en exclusiva da vontade de Mari Prieto, artífice en cociña ?desde hai 23 anos e xunto ao seu marido, Manolo Torres, en sala e adega? das exquisiteces desta casa. Que non son poucas. Moitas delas, ademais de por a súa incuestionable orixinalidade, sobresaen pola súa sinxeleza e o seu carácter natural. Mari non copia ningunha receita. Todas as súas sobremesas son creación súa e na súa elaboración non intervén ningún produto alleo á cociña do restaurante. Nin un precocinado, nin un aditivo, nin un conservante. «Non son artesáns, son propios e cento por cento caseiros», reivindica Mari.

«Todo empezou por un reto», confesa, «porque eu nunca como sobremesa». Primeiro foron os xeados. Froita, azucre, nata e un pouco de ovo para estabilizar. Nada máis. Claro que a inquietude lle puido e tras os de froita viñeron outros como os de boletus, crema de Módena, pementa de Sechuán ou mesmo de pan. Hoxe non son poucos quen se achegan ata a barra do Bo Padais ou á súa terraza só para tomar un xeado. Ou dous, xa que moitos repiten. As sobremesas foron gañando en sofisticación ata chegar a propostas como as que se mostran na fotografía: uns canelones de mango con mascarpone, caramelizados sobre un culís de froitos vermellos ou unha torta de queixo con froitos vermellos en texturas (con terra de galleta, xeado de froitos vermellos, mousse de queixo e froitos do bosque).

Nalgúns casos a idea dunha sobremesa chega mesmo a converterse en prato, como lle ocorreu coa crema de marisco con xeado de berberecho. Ata aí, e moito máis alá, levou Mari Prieto o seu reto.

Croquetas de chocolate

Artesá, como o seu propio nome indica, ofrécenos, ante todo, cociña saudable. Pero este restaurante de Santiago, que xa é un vello amigo de YES, reserva para a sobremesa unha receita moi especial sen renunciar ao doce. Aquí de sobremesa sérvenche croquetas, pero de chocolate. Unha dobre transgresión que non pode estar máis rica. Álvaro Pérez cóntanos os segredos desta delicada croqueta líquida. «Ten que ter un rebozado perfecto, para que cando empezo a fritir non saia o chocolate e bote a perder o aceite. Por iso as rebozamos tres veces e non o facemos con fariña e ovo, que é como se rebozan normalmente, senón con galleta triturada a modo de pan rallado», explica dándonos a clave para que a capa exterior sexa crujiente e o interior, feito cun chocolate guatemalteco, líquido. Para comelas, dálles aos clientes tres instrucións: non hai cubertos, cómese cos dedos e dun bocado. Claro, os nenos son uns dos seus maiores fans: «Moitos obrigan a vir aos pais polas croquetas de chocolate», di Álvaro, que empezou a perfilar esta idea durante a súa etapa nel Bulli e selouna coa súa propia forma de ver a cociña: «Quería achegarme a algo que o cliente poida recoñecer, pero cumprindo e superando as súas expectativas. E non necesitas palabras descoñecidas para sorprender». Ás insuperables croquetas acompáñanlle na carta outras propostas como cremoso de queixo fresco con froitos vermellos e galleta, torta tatín de mazá (coas mazás caramelizadas), xeado de vainilla e coulant de chocolate con xeado de yuzu (un cítrico xaponés), tiramisú e algún que outra sobremesa especial as fins de semana.

Na gloria na Coruña

Gloria Bendita é algo máis que o nome do noso último restaurante da Coruña. É unha boa definición do que se sente ao probar un das sobremesas que nos agardan ao final da carta. Con algúns deles posa Eleonora Ottani, que leva á práctica a mellor repostería italiana extraída das receitas da súa nai, a nonna Bruna. Ela está á fronte do negocio xunto ao seu marido, Alfonso Longhi, que nos fai de tradutor. Aínda que o tiramisú, loxicamente, é unha proposta destacada neste local de cociña italiana que ten entre as súas especialidades as carnes á pedra, os arroces mariñeiros e o bacallau, tamén ofrecen a tradicional pavlova (con base de merengue de fresa e acompañada doutras cremas, como a de chantillí); a súa famosa utopía de chocolate (media esfera de chocolate branco que tapa un brownie, xeado e froitos vermellos con chocolate quente por amais ) e algunhas novidades como a simpática piñata do avó (con forma de dentadura e base de biscoito, mousse de chocolate branco, froita da paixón e xeado de sorbete de mojito); ou a cadea perpetua, «porque o que o proba quéreo para toda a vida», di Longhi, que explica que esta sobremesa é unha especie de teza alongada de chocolate negro, mousse de fresa, froitos do bosque e xeado de mazá verde con galleta debaixo. ¡Bravissimo!

Degustación

Este é unha sobremesa fixa na carta da Table, e está pensado para compartir e probar varias das súas propostas. Leva unha mousse de chocolate, unha «crème brûlée» pequeniña como queimada por amais , un xeado de mango en recipiente de marmelada e mousse de froitos vermellos cun physalis, unha froita exótica.

Fresier

Non puidemos resistirnos a que nos fixesen esta sobremesa primaveral. Trae unha macetita con biscoito desmigado por arriba a modo de terra e interior de fresa, sabor que xa nos indican no cartel. Tamén ten xeado de froitos vermellos e decórano unhas fresas e de novo un physalis sobre chocolate.

---

---

---