O primeiro que lle dixen ao propietario do restaurante foi «traia racións non demasiado abundantes». Fixo caso omiso. Porque en Paradavella, que é como se chama o local en homenaxe á localidade lucense de procedencia do hostaleiro, non se andan con bobadas. Xa sexa cocido ou pratos de caza, como neste caso. Cantidade e calidade. Perdiz á cazadora, lebre con fabas, xabaril con castañas e corzo estofado, todo regado con Marqués de Velilla da Ribeira do Douro. Así, con contundencia, iniciei a tempada de caza, a que pode denominarse como a máis galega da historia. A razón é que por fin en Galicia funciona unha sala de despezamento de caza maior. Está situada na Fonsagrada, curiosamente a moi poquitos quilómetros da casa en Paradavella de Fernando Fernández, o dono do restaurante. «Antes todo o que se comercializaba era de fóra, principalmente de Toledo, pero agora contamos, por exemplo, co corzo galego e algo de xabaril. Aínda non chega para abastecer todo o mercado, pero é importante que exista e que vaia crecendo aos poucos», destaca Mar Rodríguez desde Novás & Mar, unha firma de distribución que leva toda a vida no sector e que aplaude esta iniciativa empresarial.
A RAÍÑA É A PERDIZ
Di que polo momento a tempada vai lenta porque depende moito da meteoroloxía. «A medida que aumenta o frío os restaurantes van programando as xornadas», apunta. Nos mercados xa empezan a asomar algunhas pezas. «Polo momento temos paspallás, faisanes, perdiz e coello. Pero ata que baixan as temperaturas non hai venda», coinciden en sinalar desde un dos postos de venda da praza de Lugo da Coruña. E cal é o produto estrela? A resposta da placera, da responsable da empresa distribuidora e do hostaleiro é unánime: a raíña é a perdiz. «A que se comercializa aquí, e que cumpre con todos os requisitos sanitarios, procede de Toledo ou de Ávila. Algunha xa vén moi limpa. Fannos controis constantemente», indica Judith Sobrino, a vendedora. Todos consideran que esta tempada, a do corzo galego, o máis difícil de conseguir vai ser a lebre.
CON ÁLEX ROVIRA
Tamén hai que alimentar a alma de cando en vez. Hai pouco acudín ao acto de clausura dun congreso da Sociedade Española de Formación Sanitaria Especializada. Unha das palabras que máis se escoitou foi humanización. Do mesmo xeito que a semana pasada na presentación na Coruña da Fundación San Rafael, onde o termo humanización unido á sanidade tamén foi protagonista. Pero no congreso ao que facía referencia houbo un invitado-relator dos que son capaces de conseguir que todo o auditorio lle preste atención e ata que a maioría da xente deixe de mirar a pantalla do móbil e céntrese en escoitar. Refírome a Álex Rovira, que falou de Valores que crean valor. Tomei nota dalgunhas frases, por exemplo una que Rovira pediu prestada a Eduardo Galeano: «Somos o que facemos para cambiar o que somos. E a cultura é o que a facemos para cambialo». E sen tempo para asimilar: «Hai organizacións que teñen boa estratexia pero a mala cultura esnaquízaas. E hai malas estratexias que se salvan pola cultura, por ter un equipo entregado. A estratexia dinos que imos facer e a cultura como o imos conseguir. Cando as dúas son boas xérase un gran clima de traballo». Frases que dan que pensar, cazadas ao voo como unha perdiz.