SUMAN ANOS, PRESTIXIO E BO SABOR Hoxe ímonos de ruta por eses restaurantes de comida caseira que seguen fieis a unha tradición de décadas. ¡Ou séculos! O máis antigo de Galicia, o Paz Nogueira, abriu en 1840
15 abr 2018 . Actualizado ás 12:51 h.A novidade é refrescante, pero non esquezan que non hai modernidade con máis sustancia que a que teñen os clásicos, que non pasan de moda cos anos, que sempre están de actualidade. Lugares que son historia e viron a varias xeracións sentarse á mesa e mollar pan. Por eses pratos que van de boca a orella de pais a fillos, e levan anos, décadas e mesmo séculos en pé, ímonos hoxe de ruta con soleira.
Abrimos boca en Lugo. En Begonte, en Baamonde. O Restaurante Galicia distínguese por ser un dos locais máis lonxevos da provincia. Data de 1916, e é un negocio familiar que foi adquirido fai máis de cen anos polos bisavós dos actuais propietarios. Emigrantes en Cuba, cando regresaron atoparon unha casa en venda en cálea Tenente Coronel Teijeiro, en Baamonde, que decidiron comprar. Bautizárona A Casa de Ribado e alí montaron unha taberna, ultramarinos e á vez casa de comidas. En 1965 o local foi adquirido por un fillo, que o rebautizó entón como Restaurante Galicia. «Meu pai deulle carácter e miña nai puxo alma na cociña», afirma con graza Jamy Corral , un dos catro irmáns que rexentan este establecemento antigo con encanto. «Ou restaurante caracterízase pola cociña tradicional e por ofrecer un trato familiar ao cliente», explica Jamy.
Especializado en pratos como os mexillóns con salsa da casa, a tenreira e o cordeiro, por este restaurante non pasaron os anos, pero si famosos de todo o panorama nacional e internacional, como Ao Bano e Romina Power, Rosendo ou Luz Casal.
Na decoración, pódese apreciar a paixón do pai destes catro irmáns polas antigüidades. Está repleto de apeiros de labranza, radios de outrora, vaixelas, botellas... Diversos utensilios doutro tempo pero coidados en todos os seus detalles. A calidade dos pratos que ofrece este restaurante, xunto a esa contorna tradicional e acolledor, fai que se gañou o favor de clientes de todos os puntos de España.
MÁIS QUE UN HOSTALEIRO
Tonecho Saqués é, máis que un hostaleiro, unha institución. A taberna que leva o seu apelido, situada na coruñesa avenida de Oza, viu pasar a xeracións de clientes desde que en 1947 fixésese o pai de Tonecho con ela. «Diso teño documentos, aínda que antes a levaba xa o meu avó, que a fundou no 38», apunta Saqués. O segredo para aguantar todo este tempo gozando dunha clientela que non falla e unha popularidade en aumento, teno moi claro o hostaleiro: «É que en casa Saqués sempre fomos moi modernos, porque non hai nada máis moderno que a tradición». Aí queda iso. «Facemos exactamente o mesmo e coas mesmas receitas que hai 70 anos: a carne asada da miña avoa, os cocidos, os callos... Aínda que as caldeiradas hai que dicir que as perfeccionou a miña muller, que é filla de mariñeiro», matiza. A todas estas especialidades me permito engadir dous manxares tan comúns como a empanada e os ovos rotos, que en Saqués adquiren a categoría de inmellorables. «É que son moitos anos xa perfeccionando a técnica de romper os ovos», di Saqués entre risos. A iso, súmenlle un produto de primeira, vindo en boa parte da súa propia granxa de Friol, onde corren os cochinos libres sen saber o que se lles vén amais . Tonecho asegura que non ten nada en contra das novas tendencias culinarias: «Se eu hei ir a comer a sitios moi modernos e non está mal, pero... ¡Que queres que che diga! Para min o peixe ten que saber a peixe e parecer un peixe». E iso que no seu momento Casa Saqués innovou o seu na cidade herculina. Era un dos escasos establecementos nos que se podía degustar, hai 50 anos, unhas auténticas gambas de Huelva frescas: «De feito ímolas a volver traer. Era o noso prato estrela, así que é unha volta ao pasado», explica. Se queren darse unha homenaxe neste templo da cociña tradicional han de darse présa, porque Tonecho non ve claro a substitución xeracional: «Parece que aquí se acaba a cousa, pero aínda quero aguantar polo menos cinco anos, para celebrar o 75.º aniversario de Saqués. Despois, xa veremos», di tranquilo desde a barra deste establecemento que, a pesar dunha recente posta a punto, continúa mantendo o encanto dos bares de hai case un século.
O MÁIS VETERANO
Tres séculos diferentes contemplan ao Paz Nogueira. A súa apertura está documentada en 1840, e ningún outro local hostaleiro de Galicia logrou acreditar máis anos en activo. De feito, a guía Repsol ten localizados uns 120 restaurantes centenarios en España, e nese selecto club de veteranos o restaurante compostelán está no posto número nove, segundo Eduardo Paz, actual xestor e membro da quinta xeración familiar. Empezou sendo unha taberna, foi ultramarinos, muíño e ata acolleu na súa contorna unha praza de touros, e un dos segredos da súa lonxevidade puidese ser precisamente que non se atopa no centro da cidade. Está no barrio do Castiñeiriño, nun cruzamento no que antigamente xa confluían os camiños cara a Compostela desde Ourense e A Estrada. Hoxe segue sendo un nó vital ?está a un paso do acceso ao centro da AP-9? e a contorna creceu urbanisticamente con urbanizacións, pero respectando a este enclave social e gastronómico que é un referente para calquera indicación na zona.
O negocio foi crecendo en metros cadrados coas décadas ?ata 3.000 na actualidade? e iso permitiu aos antecesores de Eduardo penetrarse no mundo das vodas e os grandes banquetes, o que tamén foi obrigando a facer esforzos por actualizar a decoración dos salóns e comedores e modernizando as instalacións da cociña, aínda que como vestixio queden as antigas vigas de madeira dos teitos. Nunha traxectoria tan longa houbo grandes momentos de gloria e tamén de debilidades que se foron superando co empurre de toda a familia, e de feito «hai proxecto de sexta xeración», en alusión ao seu fillo Damián, implicado xa no negocio. Pero de momento, admite, o sustento esencial dáo a muller da casa, María del Carmen, «e un equipo competente» que lles permite manter un elevado nivel na cociña tradicional e un celebrado prato estrela, a pescada con grelos. Da etapa como taberna mantén viva o costume de beber o viño en cunca para aquel que a pide, aínda que a clientela se ha ir renovando a medida que crecía a área metropolitana, que aínda atopa no Paz Nogueira un amplo aparcadoiro, clave para facilitar a parada de volta a casa.
UN LOCAL IMBATIBLE
O Pingallo mantén, en gran medida, a esencia dun local que con cambios e axustes resiste desde 1933. Dise pronto. A segunda vida deste clásico da rúa San Miguel vai unida a Luis Raluy, que aos 14 anos estreouse como camareiro e alí pasou corenta da súa vida, os trinta últimos como propietario, ata que pechou no 2013. Foi unha curta paréntese ata entrar na súa terceira vida, a actual, coa chegada de José Luis González, que trasladou a esta rúa un estilo que encaixaba perfectamente co anterior. Viños na barra, grupos de amigos, cociña tradicional e un amplo comedor. Contrariamente ao que outros fan, para marcar os cambios de etapa, José Luis decidiu manter o estilo e a imaxe, sen apenas concesións no cadro que atopa o recentemente chegado.
É doado imaxinarllo nos anos sesenta do século pasado, aínda que sen tanto marisco, pois, ao final, en catro anos recentemente cumpridos, este Pingallo converteuse en referencia indiscutible para este manxar do mar, que lle permite renovar cada día o escaparate con pezas sempre agradables á vista. A cociña é en grao sumo tradicional, ampla e completa, que non todo é marisco, aínda que se converteu na bandeira da casa. Non é local de postureo nin de modernidades. Cambiou de dono, non teñen nada que ver os actuais cos anteriores, pero mantén a súa alma un local imbatible no seu terreo, con propostas sinxelas e cociña directa. Non é doado a continuidade, pero neste clásico ourensán todo permanece en orde.