Diego Guerrero : «Eu o que quixen é que os mozos se acheguen á alta cociña»

Luisa López

YES

ANGEL MANSO

Con dúas estrelas Michelin ás súas costas, entende a cociña como unha linguaxe para contar historias. O seu é un conto atípico con final feliz, porque nunca quixo ser chef, o seu triunfo non foi vocacional, nin procede de ningún clan de cociñeiros

17 mares 2018 . Actualizado ás 05:05 h.

Do único que entende Diego Guerrero (Vitoria, 1975) é de expresar, a única necesidade que ten fronte aos fogóns. DSTAgE é un canto á liberdade en forma de estrela Michelin -por partida dobre- desde onde quere facer feliz aos novos comensais: mozos con ganas de ir ao sinxelo. Así nolo contou na súa última visita a Galicia para entregar o Premio Incitus ao mellor proxecto hostaleiro do ano.

-Din que a túa cociña é sinónimo de liberdade, como entendemos iso cando moitos (para coidarnos) temos que pesar os alimentos?

-Porque intento buscar unha linguaxe moi persoal, que sexamos máis nós e que sexa todo moi auténtico e moi de verdade e que cando ti veñas e véxalo créascho, non porque sexa impostado nin porque che obrigue, senón porque todo é moi natural.

-Crees que a influencia da televisión havos permitido tomar determinadas licenzas aos chefs?

-A televisión fixo un labor moi bo de socialización da cociña, isto provocou que todo o mundo, sexa cociñeiro ou non, saiba o que hai neste país e que lle dea valor. Pero non ten nada que ver con que despois haxa fogos artificiais creativos, porque o noso traballo é moi persoal. Ao final isto é unha autocompetencia, xa que cada un ten un discurso moi distinto e persoal no que o cliente segue sendo o noso xuíz e xurado.

-Como é pasar exame todos os días?

-[Risos] E quen non se examina todos os días no seu traballo? É certo que o noso traballo é un xuízo diario. Creo firmemente que a gran revolución na cociña foi o cliente, co que debe existir unha sincronización constante. O comensal hanos axudado moito, está máis interesado pola gastronomía, por descubrir cousas novas, non lle importa viaxar ou moverse por destinos gastronómicos buscando restaurantes ou sitios concretos onde viu ou oíu que se come moi ben.

-Canto pesan na túa vida as dúas estrelas Michelin?

-De forma moi positiva, pero sen perder a perspectiva. Para os que facemos este tipo de cociña o primeiro motivo sen dúbida non é o económico, normalmente non é o primeiro da lista. Obviamente, como calquera modelo de negocio ten que ser rendible, pero non falamos dunhas marxes moi altas. Isto é moi pasional, cada euro que ganas o reinvistes no negocio porque queres facer máis cousas. Non son negocios que estean pensados para facerte rico, pero si para facerte rico doutro xeito.

-Que crees que conseguiches con DSTAgE?

-En parte, e sendo consciente de que estes restaurantes non son viables para todo o mundo, democratizar máis a oferta. Eu o que quería era que dalgún xeito o público novo achegásese á alta cociña, porque a xente nova é o público do futuro, os comensais do futuro. E se a día de hoxe seguimos facendo restaurantes de alta cociña onde ese público non se sente cómodo porque non é o seu hábitat natural, non volverán. E non é un tema económico porque a día de hoxe irche a un festival a Berlín a ver unha final da Champions ou a ver in situ a fórmula 1, vale tanto ou máis que ir a un restaurante con estrela Michelin.

-Segundo o teu criterio, o concepto do luxo debe cambiar para atraer ao cliente novo.

-Sen dúbida os parámetros do luxo cambiaron moito e o cliente está a buscar cousas ou experiencias que sexan diferentes. Isto fai que cada un teña que ter o seu discurso propio e ao final xerar esta atracción que fai que a xente veña ao teu restaurante. En DSTAgE baseamos o luxo na proximidade e a naturalidade. Noutra época, para transmitir que eras un restaurante de certo rango todo tiña que estar dentro duns parámetros, e nós contamos a nosa historia de forma contraria, todos imos vestidos iguais, non hai mantel nas mesas e as paredes están espidas só con ladrillo para que o cliente estea a gusto.

-Que queda do neno que un día se converteu en chef?

-Algunhas receitas, a memoria gustativa sempre está aí. Pero nunca quixen ser chef. En realidade, non creo que teña tido vocación nunca. Realmente elixino como podía ter elixido outra carreira. Ao final o que quería era buscar unha profesión a través da que poder expresarme, unha especie de vehículo. Eu non veño dunha saga de cociñeiros, eu entendo a cociña como unha linguaxe e intento contar cousas, e por iso hai un punto que para min é máis positivo, e é a liberdade. Eu non teño a presión de ter unha estirpe detrás que teño que manter. A miña parte ten un punto máis libre.

-Con que quedas da gastronomía galega?

-Eu son do norte e todo me gusta, o norte en xeral destaca. Teño debilidade por Galicia, en calquera época do ano. Tedes boa despensa, hai tradición, hai cultura, hai moi bos produtos e non só no máis turístico como pode ser o marisco, senón tamén en canto á carne, as verduras… porque hai que destacar a boa horta galega. Hai xente moi implicada no tema vexetal, recuperando especies autóctonas galegas, e iso é xenial. Con todo isto e os chefs que hai aquí, que teñen un gran sentido de unión, está a contarse moi ben fose o que hai en Galicia.