Ti mo guisas e eu mo como

Carmen García de Burgos

YES

emilio moldes

REGALÁRONCHE un linguado estupendo e non sabes como sacarlle todo o proveito? Tes unha chuleta de primeira e non se che ocorre unha receita orixinal? Ti dis como o queres, e el dálle o seu toque.

04 novs 2017 . Actualizado ás 05:00 h.

A Juan Castiñeira ensinoulle a súa avoa a fritir cando só tiña 9 anos, e aí quedaron as súas clases teóricas de cociña. Desde ese momento, fascinado pola gastronomía, e en concreto pola da súa avoa, comezou unha carreira autodidacta que, sen que el puidese chegar a imaxinalo entón, rematou sendo un dos seus sustentos. Familiarmente abocado ao mar -o seu pai era patrón dunha embarcación e el, xa que logo, tamén-, o monte tiroulle desde neno. Escapábase co seu can a percorrelo e a deixarse fascinar pola súa humidade e polo infinito ecosistema de cogomelos que se ía atopando en cada tronco e xunto a cada planta. Os fungos eran a combinación perfecta para case calquera prato. Mesmo aínda que na súa casa, como en case todas as de entón, non se entendese así.

A historia de Juan, aínda que poida parecer un simple relato, é necesaria para entender por que un día coñeceu a Mónica e decidiu deixalo todo para unirse á súa causa, unha en dique seco -en pleno centro histórico de Pontevedra- e afastada deses imposibles horarios mariñeiros. Os de agora tamén son difíciles, pero compartidos.

Por iso, aínda que amarrase temporalmente o seu barco-leva catro anos sen saír a faenar- , Juan entendía que non había ningunha razón para non seguir utilizando os seus coñecementos. Tanto do mar como da cociña e, por suposto, dos cogomelos. Creou un club micolóxico que sae todos os domingos a buscar cogomelos; abriu un restaurante, O Bioco, e ofrécese a acompañar aos seus clientes ao Mercado de Abastos.

CLASE DE CARNE E PEIXE

Alí ensínalles a diferenciar as distintas especies, a apreciar cualidades nunhas e noutras, a coñecer os prezos xustos para cada exemplar e, mesmo, a distinguir que postos son os mellores para facerse con certo tipo de produto. Non se trata só de peixe. Saber ver unha boa peza de chuletón nada máis velo, ou detectar un rodaballo excelente non resulta tan doado para as xeracións máis recentes. Un estudo recente elaborado polas cámaras de comercio galegas puña de relevo que os clientes máis novos séntense moitas veces desamparados e estafados cando van comprar a unha praza de abastos. E iso fai que cada vez vaian menos. E iso, á súa vez, que moitos mercados sigan languidecendo por moitas actividades cos que se intente revivilos.

Juan, ao seu xeito e sen pretensións, ten a solución. Aínda que non persiga ningún obxectivo de revitalizar o comercio de proximidade, dalgún xeito faino. Porque tampouco debe preocuparse se o seu problema é que non sabe cociñar ben un peixe ou unha carne. Non importa se é comprado, regalado ou cultivado. Ou se non é ningunha das anteriores. Juan e Mónica conseguiron convencer fai poucas semanas a todo un municipio, o do Barqueiro, de que os seus recoiro xigantes -acadan o tamaño da palma dunha man sen moitos esforzos- son auténticos manxares se se saben aproveitar.

Os centenares de moluscos poboaban ata entón as súas praias durante quilómetros sen outro fin que rematar convertidas en cunchas. Juan e Mónica se remangaron, colleron os seus bártulos e presentáronse alí cunha empanada de recoiro e outras receitas sorprendentes que conquistaron aos veciños e hostaleiros da vila. O patrón -mantén vixente a súa licenza, só por se o mar volvese reclamalo ao seu lado- cociñaralle o que lle leve sen problema.

Ao comensal tócalle decidir se o prefire ao forno, cocido, frito ou guisado, e a el, pór o toque. Sempre lle coa algún cogomelo ou salsas de fungos. Quizais porque son tantas que hai unha que casa con cada prato que se lle ocorra. Ou porque case todas teñen algunha propiedade curativa. O caso é que o resultado final é cousa de Juan e de Mónica. Fíese deles. Mesmo aínda que lle digan que a sobremesa tamén é de cogomelos.

COCIÑA E RESTAURANTE

O Bioco unicamente cobra polo servizo de cociñado e, por suposto, de restaurante. Vostede só ten que pór a materia prima e 12 euros por persoa, e Juan e Mónica, non só lle prepararán un menú personalizado formado por tres pratos -un entrante, un primeiro e un segundo- e unha sobremesa, senón tamén o pan. E un local situado en plena rúa Manuel Quiroga, xunto á praza do Teucro, con dous camareiros de excepción.

E, se ten algunha dúbida sobre algo do que lle contamos aquí, non dubide en preguntarlles. Como bo amante de todo o que fai, Juan é capaz de converter ao maior escéptico do mundo nun confeso crente de que os cogomelos son un tesouro; o peixe, o produto do medio máis fero, e el, un experto en todo iso.