Casas de comidas cool

María Garrido / Tania Taboada / Cándida Andaluz / Ana Abelenda

YES

SANDRA ALONSO

Michelin para do sabor de casa. Unha estrela para os pratos de sempre que se renovan para seguir véndonos crecer. Este tour é moi caseiro. De primeiro, lentellas... ¡Verás como non as deixas!

06 novs 2017 . Actualizado ás 16:52 h.

Comer en casa non ten prezo, pero algúns pagariamos con gusto polo caldo de grelos da avoa, a tortilla, as fabas, os callos, a choupa, esas lentellas con verduras e chourizo aderezadas co seu diálogo familiar. Que hai para comer? «Lentellas, se queres cómelas, ¡e se non déixalas!». Xa, xa... Gañamos velocidade e perdido hábitos alimenticios bos, o entrecot ten o seu punto... pero quen vive sen bistés? A cociña require tempo para facer a lume lento os pratos blindados ás modas que se pasaron a vida enteira véndonos crecer. Un bo menú ten as súas armas. ¡Culler, salsa, pan, mimo, tempo!

Aí onde non hai (ou necesita axuda) a man dunha avoa, avístase o remedio nese negocio con sustancia que levaría o Michelin da audiencia: a casa de comidas. Aínda que os clásicos non perden fol, asistimos a un volta e volta do concepto que dá á riqueza tradicional do sabor un gusto novo e un sopro de aire de autor. Este tour gastronómico caseiro lévanos a catro puntos de Galicia para comer como en casa con glamour. Levámosche ao horto... onde se cultiva, como sempre, o bo sabor.

EPICENTRO DO CAMBIO

Se hai dúas zonas hostaleiras que evolucionaron en Santiago nos últimos anos esas son a rúa de San Pedro e a contorna da Praza de Abastos. A medio camiño entre unha e outra se atopa o Bicoca, un pequeno recuncho do centro histórico que deixou de ser un bar dos de toda a vida para converterse nun salón para comer como en casa, cos pratos de sempre, pero nunha contorna moderna e unha estética actualizada. O espírito deste local encárnao Lucía Vázquez, que cando colleu as rendas fai catro anos e medio quixo trasladar aos seus fogóns o aire da cociña tradicional cunha revisión máis formal que de fondo. Nos menús do Bicoca (12 euros con sobremesa e café) sempre hai tres primeiros e tres segundos nos que nunca faltan, polo menos, un par de pratos de culler. Imprescindibles.

A variedade é a clave, «pero non só para os clientes, tamén para os que os elaboramos, que evitamos caer na monotonía», explica Lucía, que traballa a diario con outras dúas persoas para atender o local. As cremas de verduras e legumes son un apetecible clásico ao que lle van pondo guindas distintas. «Uns días preparamos uns guisantes, outros facemos un variado de verduras, ás veces dállenos por complementar con ovo escalfado ou labras de xamón», enumera.

Comer «como en casa» ten vantaxes e algún inconveniente. Moitos dos pratos poden prepararse con certa antelación, o que reduce a presión sobre a cociña, e a atención ao cliente é máis esmerada. Agora ben, «é caro», asegura a restauradora. E o é porque as verduras, «dun tempo para acó, parecen un artigo de luxo e algúns prezos están disparatados». Traballar con produtos frescos require ademais un alto nivel de organización e certo mimo para que os legumes teñan sempre o seu remojo adecuado. A gran vantaxe desta aposta moderna no estético e tradicional na esencia é o cambio de tendencia crecente cara á comida sa. «A xente cóidase», confesa Lucía aínda cun punto de incredulidade moito máis atenuado que o que tiña cando arrincou co negocio. O que vai ao Bicoca, e algún cliente faino varias veces á semana, sabe que se vai atopar comida caseira na que non se abusa dos sales, os aceites ou os azucres, e ademais vaino a facer nunha contorna agradable que se culmina cun emplatado moi coidado, porque o contundente non quita o elegante.

CARLOS CASTRO

EN BEGONTE COMO EN CASA

Lugo, sitio distinto. E Damil (Begonte), lugar dez para gozar dunha comida caseira con gusto. Benvidos a Casa Varela, un establecemento familiar onde os atajos e trucos do industrial non teñen cabida. Os menús están elaborados como en casa, a base de ingredientes naturais. No caso dos vexetais, cultívanse na propia horta; as carnes cómpranse a produtores da zona e, en canto aos peixes, frescura e proximidade son os grandes requisitos, só se admiten os recentemente chegados á lonxa. As sobremesas tamén son todos caseiros. «A base principal do noso negocio é continuar cos menús tradicionais adaptándoos aos novos tempos», explica Daniel Ferreira, principal propietario deste establecemento.

A gran afluencia a Casa Varela avala a súa calidade. Vaias cando vaias, sempre está repleto e ás veces perden de dar comidas porque non teñen espazo para sentar a todos os que alí se presentan. É por iso polo que o dono aconsella reservar, sobre todo se falamos de domingos ou festivos. O negocio ten soleira, data dos anos corenta e a actual é a terceira xeración que o rexenta. Conta cun comedor principal con capacidade para cen presentas e con outros dous reservados perfectos para comidas familiares, de empresa ou algún evento. Trátase de espazos cunha decoración elegante e acolledora. «Hai un ano que ampliamos as instalacións porque necesitabamos máis capacidade pola demanda e tamén para reorganizar ou traballo», indica Daniel, que explica que seguen conservando a cociña de leña para elaborar os seus callos, caldos e asados.

Na parte de arriba do establecemento viven os seis da casa. En canto a empregados, dispoñen de cinco camareiros e cociñeiros fixos, así como de tres extras para as fins de semana.

O menú conta con máis de 15 primeiros e segundos. Como case todos os anos esta Casa gaña o concurso de tapas de Begonte, leva á tapa vitoriosa ao menú, e é todo un éxito. Casa Varela ofrece a posibilidade de facer comidas para levar a casa, dobremente caseiro..., non?

Álvaro Vaqueiro

O OURENSE MÁIS CASEIRO

Fai ao redor dun ano que a cafetería Dezaoito (18), situada na rúa Curros Enríquez de Ourense, incluíu na súa oferta o menú do día. Pablo Silva Varela, propietario do establecemento, explica que a idea foi potenciar o éxito que estaba tendo o local como tapería. Dous pratos principais e dous segundos, ademais de viño, bebida e sobremesa ou café conforman o menú principal, cun custo de 9 euros. Pero o comensal que ten présa ou pouca fame pode elixir medio, a un prezo máis económico. «Intentamos sempre ter unha opción de culler, sexan cremas ou de puchero. Nos segundos sempre un peixe fresco e opción de carne. E deica pouco tempo daremos un salto e ofreceremos tres pratos, porque queremos ter a opción vexetariana», explica o propietario. No 18 nunca se acende a televisión. As pantallas ofrecen imaxes fotográficas ou de pinturas. Agora mesmo pódese ver, mentres se come , o catálogo completo de cadros do Guggenheim de Nova York. A música tamén se coida. Polos altofalantes soan clásicos dos anos 60 e 70. Unha das cousas que teñen claro no 18 é que o menú debe ter o toque máis caseiro posible. «Interésanos sobre todo o produto. Aos nosos provedores coñecémolos persoalmente, habemos ir a buscar as cousas á orixe. Os nosos xamóns, por exemplo, son da serra de Huelva. Visitamos e coñecemos a empresa con secadero propio. O mesmo pasa co queixo, traballamos co sopapo do Casar na variante da crema. Traballamos cunha queixaría moi pequena que ten rabaño propio. Coidamos o produto e o provedor. Somos amantes do viño. Traballamos con Antonio Montero, un ribeiro de Castrelo de Miño, e xogamos cos viños das catro denominacións da provincia. Ademais, sempre temos un da semana que non está nas liñas comerciais», explica.

Moitos dos pratos do menú forman parte da carta. É o caso das delicias de solombo ou os bastóns de berenjena, dous dos preferidos.

MARCOS MÍGUEZ

SABOR A Campo DÁ LEÑA

Sen fallar á cita con clásicos tan riquiños como o Momos ou Casa Cuba, onde os pratos de culler saben que alimentan, A Coruña ha reinventado o concepto «casa de comidas» cun punto sibarita que ten Faragulla e, segundo os expertos do cool food, sabe a Gloria Bendita. Se este último local prepara reapertura en Riazor, onde dá a volta o aire, Faragulla agarda ao urbanita con raíz na aldea no corazón da praza de España. Digamos Campo dá Leña, que o proxecto persoal na Coruña do chef Adrián Felípez, escolleu para alimentar novas bocas ao gusto de sempre unha zona viva, vital, pero afastada do bulicio de «outras como a Galera». «Foi difícil atopar o local», asegura o cociñeiro que cambiou o sustantivo restaurante pola expresión casa de comidas para fuxir do pretencioso. Pero esta casa de xantares tamén responde ao nome de bistró e gañou popularidade tanto pola culler dos seus domingos caseiros como polo arroz de carrilleras con cogomelos, a albacora soasada, ou sobremesas de impacto como a piña á brasa con Pandanus ou a torta fea de cenoria. Fea? Mmmm, haberá que ver. Porque xa saben, a beleza é relativa, depende do padal, está en todo caso na boca que a proba.

Entre uns muros de pedra que xa teñen os seus anos (¡nada menos que 357!), expándese a cociña de Faragulla no que foi A Cayonesa. O local recuperou o que lle dá a soleira e expúxose, no resto, a algo máis que un lavado de cara: «Cando chegamos a el, había unha pista de terra e unha lámpada soa. Adaptámonos aos muros, e reformamos o resto do local». A lumbre fai a luz. «A min sempre me gustou o barrio, eu son un neno de aldea, de Baldaio. A miña cociña mira á dos meus avós. Tanto en produción como en consumo, Faragulla é unha mirada atrás. Cultivamos as verduras, e os ovos son de galiñas que alimentamos como o facía a miña avoa, con verzas ou mondas de pataca», di o chef que atopa o éxito nun prato ben rebañado. «Un prato rebañado sempre é un bo sinal», asegura. O gusto por comer, beber (case 100 referencias de viños galegos e internacionais asoman na carta) e sentarse xuntos a unha mesa é o sal que dá a vida a este bistró con carta cambiante na que triunfan a cacheira, os arroces, a pescada á romana ou os callos dos domingos.

A comida de casa crece en altura, xa é bocatto dei cardinale.